麺と歯ごたえ

昨日夕食にパスタを食べたんだけど、超アルデンテだったのだ！
っていうか、固ゆでを通り越して普通に芯が残っている感じ・・・(>_<)
確かに日本ではアルデンテが好まれると言うけど、口の中でぼきぼきと折れる感触があるのはまずいよね（笑）

アルデンテはイタリア語で「al dente」（歯に・・・）という意味。
かんだときにかすかに歯に残った芯が当たるくらいのかみごたえという少しかためのゆで加減で、理想的なゆで加減とされるのだ。
スパゲティでもペンネでもラザニアでも、乾麺（？）になっているパスタには共通だし、お米を使ったリゾットでもかすかに芯が残るくらいのアルデンテがよいと言われるのだ。
でも、どうもそれって日本が過剰にそう思っているだけで、本場のイタリアではそんなにこだわっていないらしいのだ。
乾麺を食べることが多い南イタリアではそれなりに認知されているようだけど、そもそも生麺を食べることが多い北イタリアではあまり一般的でないらしいよ。
ソフト麺のように柔らかくゆでてしまう米国は別としても、欧州でも通常は「固めで」と頼まない限りはアルデンテでは出て来ないらしいのだ。
豚骨ラーメンなんかでは麺の固さを選べるけど、それと同じで本来は個人の好みで好きなゆで加減にすればよいのだ。

よくアルデンテの状態というのは（スパゲティの場合）髪の毛の細さほどの芯が残ってて、それがぷつんという独特のゆで加減になるというのだけど、これは本来ゆであげた時点での話。
パスタの場合はゆでた後に水でしめたりしないので、通常はそこからさらに余熱で火が通っていくのだ。
すると、ソースとからめて食卓に上るころにはその芯の部分にも火が通っているような状態になるはず。
逆に言うと、芯がなくなるまでゆでてしまうと食べるころにはすこし伸びている状態になるので、早めにあげておいて余熱で最後まで火を通す、というのがもともとのはずなのだ。

かつての日本では、スパゲティと言えばトマトケチャップで炒めたナポリタンが主流で、その場合はゆであげた後にさらに火を通すのでそもそもアルデンテなんて概念はなかったんだよね。
ところが、俳優から映画監督になった伊丹十三さんが海外では固めにゆでた「アルデンテ」という歯ごたえのある状態のパスタを食べる、とエッセイで紹介したころから、そういう「本場志向」が出てきたみたい。
で、今となっては、ファミリーレストランでもアルデンテと言って固めにゆでたパスタが出てくるようになったんだよね。
その結果、日本がアルデンテ大国になってしまったのだ。
本来は好きな固さにゆでて出してもらうのがよいんだろうけど、お店の側としては一定のゆで加減で統一した方が品質管理をしやすいので、アルデンテということで早めのタイミングでゆであげる、ということでマニュアルを作っていったんだろうね。

日本人が麺の固さにこだわるのは何も舶来のパスタだけでなく、そばやうどんでも同様。
のどごしを楽しむと言われるそばではそれほどでもないけど、うどんはそれこそ「コシ」ということでかなりのこだわりがあるよね。
よく言われるのは、讃岐うどん系のしっかりとコシのあるうどんがよいとか、関西風のやわらかいうどんがよいとかだよね。
めずらしいものでは、まったくコシが存在しないくらいまでしっかりゆでた伊勢うどんや、生麺を味噌味の出しで煮てしまう名古屋のみそ煮込みうどんなんてのもあるよ。
みそ煮込みうどんの老舗ではうどんに芯が残った状態で出てくるって話はわりと有名だよね（通称「アルデンテ」と呼ばれているのだ。）。

いわゆるうどんのコシはうどんをゆであげてから、冷水でしめることによって出てくるのだ。
コシと言われる弾力性の正体はうどんの中に含まれるタンパク質のグルテンと言われるけど、これはうどんの生地を練るときにこねればこねるほど弾力がますみたい。
讃岐うどんでは足で踏んでしっかりと生地を打つというよね。
たぶん、グルテンが全体に分散した方が弾力性が出るのだ。

でも、タンパク質は熱で変性していくので、ゆですぎるとかえって弾力が失われるわけ。
一方、うどんの主成分である小麦粉のデンプンはゆでることで糊化（こか）していわゆる麺の形状になるわけで、ちょうどよいゆで加減で抑える必要があるんだよね。
デンプンが糊化するとぬめりが出てくるし、余熱でそれ以上火が通らないようにゆであげた後に水でしめるのだ。
そうすることでコシのあるうどんができあがるわけ。
温うどんの場合は、それを再度新しいお湯で温めてからつゆに入れるんだけど、これを「湯だめ」というんだよね。
うどんをゆでるのはけっこう時間がかかるんだけど、湯だめにしておくことでさっと提供することができるのだ。

これに対し、水でしめないでゆであげた状態そのままで食べるのが釜揚げ。
これは時間の経過とともに余熱で火が通っていってしまってどんどんのびていくので、その場でさっと食べることが必要なのだ。
でも、釜揚げの場合はゆでたてのもちもちした食感が楽しめるということで人気があるんだよね。
水でしめるとそのもちもちした食感がコシに変わるのだ。

そんな麺の固さにはもともとこだわる日本人なので、ラーメンなんかだとゆで加減を気にするんだけど、パスタだけはアルデンテ一本槍なんだよね。
ま、これもそのうちゆで加減を選ぶのがスタンダードになるのかもしれないけど。
きっと、パスタでも種類やソースによって、固めがよいもの、むしろやわらかいものがよいものなんかがあるはずだからね。

動く大地

最近の研究で、マダガスカル島にいるほ乳類はアフリカ大陸から漂流して流れ着いたものの子孫であることがわかってきているのだ。
現在の海流だとむしろ島から大陸に行く方向に流れているんだけど、かつては大陸も島ももっと南の位置にあって、海流も大陸から島に流れる方向だったことがわかったとか。
スパコンを使ったシミュレータで過去の地形と海流を予測した結果だそうだよ。

で、ここで気になったのが「むかしはもっと南の位置にあった」という部分。
これって古生物の話だとよく出てきて、オーストラリア大陸は早い時期に他の大陸から離れたので独自に有袋類が繁栄したとか、日本海はかつて湖だったので大陸からナウマン象がわたってきたとか、そういう話はよく聞くよね。
今や常識となりつつある「大陸移動説」、プレートテクトニクスだけど、実はこの説はけっこうつい最近になって認められてきたものなんだよ。
よくよく考えれば、自分の足下の大地が日々わずかに動いているっていうんだから、なかなか信じづらいよね。

このプレートテクトニクスが最初に想定されたのは第一次世界大戦後のドイツ。
ヴェーゲナーさんという人が、アフリカ大陸の西側のくぼみと南アメリカ大陸の東側のでっぱりがうまいことかみ合うんじゃないか？、と妄想したことに始まるのだ。
そこで出てきたのが、もともとは世界はパンゲアと呼ばれるひとつの超大陸で、それが分裂していろんな方向に動いていって今の形になっていったとするもの。
もともと古生物の世界では化石の分布からアフリカと南米の間で何らかの動植物の交流があるっぽいことがわかっていた、というのもこの発想が出てきた背景だよ。

でも、当時は固いはずの大地が動くなんて想定しづらいし、大陸が動く原動力も潮汐力や地球の自転による遠心力に求めていたので、いまいち信憑性が低く、あまり振り返られることがなかったんだよね(>_<)
ところが、地球の内部構造が徐々にわかってきて、数kmの厚さの固い近くの下には流動的なマントルがあって、そこでは対流があるらしい、ということがわかってくると、そのマントルの上を近くが滑るように移動しているのではないか、ということで見直されてきたのだ。
さらに、海洋学の分野で、海嶺で新しい物質が内部からわき上がってきて海底は徐々に拡大していき、海溝では逆に押し出された物質が内部に沈み込んでいく、という海洋底拡大説が出てくると、大陸の移動も同じように起きているんじゃないか、とプレートテクトニクスの現在の考え方がまとまっていったのだ。
それが1960年代だよ。
つまりは、まだ50年そこそこの話なのだ！

その後さらに証拠は積み上がっていって、岩石に残された古地磁気を比較することで、大陸の移動がどうなっていたのがわかるようになっていたのだ。
地球は長い時間で見ると古代と比べて地軸がずれて傾きが変わっているんだけど、それによって地磁気の方向も変わっているのだ。
岩石の中には微弱ながら古代の地磁気が記憶されているんだけど、その磁北の方向を比較することで古代の北極点はどのあたりにあって、どのように大陸が移動していったかの目安がつけられるということなのだ。
今ではＧＰＳを使った衛星測位と電子基準点の組み合わせで、年間数mm～数cmという大地の動きを精確に観測することもできているよ。

大陸や海洋が動くときの単位がプレートで、プレートが「１枚岩」でなく、いくつかに分かれているからこそ地形が変わっていくのだ。
プレートとプレートの境界では、軽い（比重の小さい）大陸プレートの下に重い（比重の大きい）海洋プレートが沈み込んだり、プレート同士が衝突してその部分が盛り上がったり、プレートがすれ違って巨大な横ずれ断層ができたりしているのだ。
日本海溝は太平洋プレートが北アメリカプレートの下に沈み込んでいる位置にあるんだよ。
太平洋プレートは西に動いているんだけど、そのせいでハワイは徐々に日本に近づいているのだ。
でも、日本の手前で日本海溝に沈んでしまうんだよね・・・。

一方、ヒマラヤ山脈はインドプレートとアジアプレートが衝突して盛り上がったところで、今でもちょっとずつ高くなっているんだよ。
カリフォルニアの西部から何部にかけての巨大なサンアンドレアス断層は太平洋プレートと北アメリカプレートの境界で、ここでは沈み込みや衝突はなく、すれ違いにより大きな横ずれ断層になっているんだ。
地上だとそんなに多くないけど、海底にはけっこうあるみたい。

このプレートが沈み込んだり、衝突したり、すれ違ったりするところには、プレート間の摩擦でゆがみやたわみが蓄積されてしまうんだよね。
それが閾値までたまって一気に開放されると大きな地震が起こるのだ・・・。
地震多発地域はだいたいプレートの境界にあるんだよね。
日本でもリスクが高いと言われている伊豆半島近辺は、太平洋プレート、北アメリカプレート、フィリピン海プレートの３つのプレートがひしめく（？）位置で、そのせいで富士山は盛り上がっているんだけど（伊豆半島はフィリピン海プレートにのっていて、それが本州に食い込んでいるのだ！）、それだけゆがみやたわみもたまりやすいのだ。
そのエネルギーが活火山である富士山の噴火として放出されるか、大きな地震となって放出されるかのリスクがあるんだよね。
富士山の火山活動は現時点ではそんなに活発でないので、地震が心配されているんだ。
というわけで、大きな話で超長期のタイムスパンのような話でありつつ、地震というわりと身近なところにも関わっている話なのだ。

カゼとお風呂

今回久しぶりにカゼをひいたのだ・・・(>_<)
普段あまり病気をしないから、たまにかかるとつらいねぇ。
ボクの場合、冬に寒くなって、かつ、つかれがたまったころにかかることが多くて、節々が痛くなり、寒気がしてから発熱するのだ。
たいていは１～２日安静にしていれば治るんだけど。

で、カゼをひいたときに気になるのはお風呂。
ボクの場合は発熱して汗をかくことも多いのでできればさっぱりしたいんだけど、通説では入っちゃダメと言われるよね。
さすがに高熱でうなされているときはそれどころじゃないけど（笑）
でもでも、最近は病院でも、熱がなければお風呂に入っていい、と指導しているようなんだ。

カゼをひいたときにお風呂に入ることの問題点はいくつかあって、ひとつはなんと言っても湯冷め。
もともとカゼの原因になるくらいで、これはよくないのだ。
次に問題なのは熱すぎるお風呂に入ること。
これは湯冷めしやすいだけじゃなく、かえって体が疲れてしまうのでダメなのだ。
お風呂って意外と体力を消耗するんだよね。
なので、カゼをひいたときにお風呂に入るときは、脱衣室と浴室をよくあたためておいた上で、少し温めのお風呂にさっと入って、すぐに寝間着を着て寝るのがよいのだ。

逆にお風呂に入るメリットも多くて、湿度が高い空間なのでのどによいのだ。
さらに、適度にあたたまると新陳代謝がよくなって、免疫力も高まるよ。
そして、さっぱりするとともにリラックスもできるのでぐっすり眠れるのだ。
このとき重要なのは、ここでのお風呂は浴槽に入ることが想定されていること。
シャワーだけだと湯冷めもしやすいし、体が芯まであたたまるってことはあまりないからね。
ただ、西洋ではカゼの時に熱いシャワーをさっと浴びて寝てしまう、という民間療法もあるようだけど。

というわけで、そのときの症状に応じて入ればよいのだ。
のどが痛くて、くらいだったら入ることでむしろのどがうるおってよいけど、高熱で体力を消耗してふらふらしているときに入るのは完全にＮＧなのだ。
というわけで、ボクは熱でふらふらだった１日目は避けたけど、症状が緩和した２日目はお風呂に入ってすっきりしたのだ。

食べ飲み放題注意！

年が明けて気になるのが「正月太り」・・・。
お節料理ってあっさりしているように見えても、栗きんとんや黒豆は糖分たっぷり、数の子は魚卵だから脂肪とコレステロールがたっぷり。
しかも、なぜかおもちは同量のごはんより多く食べられてしまうので、基本的に食べすぎになるのだ。
ボクも今年初めての経験になったけど（笑）、実家に帰省するとそのほかにもあれ食べろ、これ食べろと勧められて食べ通しになるので、ぶくぶくといくよね)>o<(

そんなときにいつも以上に目につくのがカロリーの低い食品・飲料。
このところは春雨スープやカロリーオフ飲料がはやりだよね。
でも、「カット」だとか、「オフ」だとか、「ひかえめ」だとかいろいろ種類があって複雑なのだ。
でも、実はあれって一定のルールに従って表記されているんだよ。
それは、健康増進法第31条に基づく栄養表示基準なのだ。

ざっくり言うと、一般的なものに比べて少なめなのが、「低」、「ひかえめ」、「小」、「ライト」、「ダイエット」「オフ」で、これらは以外と含まれているので注意が必要なんだよね。
食品の場合、100ｇあたり熱量だと40kal以下、糖類５ｇ以下、塩分（ナトリウム量）120mg以下なのだ。
飲料だと、100gあたり熱量だと20kcal以下、糖類2.5ｇ以下、塩分（ナトリウム量）120mg以下だよ。
春雨なんかはもともと緑豆のデンプンから作っているのでそれなりに熱量があるんだよね。
なので、春雨ヌードルだとこっちが多いのだ。
スポーツドリンクもエネルギー源のクエン酸や果糖、ブドウ糖が入っていることが多いし、マグネシウムやカリウム、ナトリウムなどの塩分を入れる必要があるので（浸透圧を上げないと吸収しにくいため）、けっこうこっちのカテゴリーが多いよ。
軽めではあってもそれなりに気をつけておかないと摂取過多になるよ！

一方、徹底的に抑えたのが、「無」、「ゼロ」、「ノン」、「レス」で、これらの表示の場合は含まれている量が非常に少ないのだ。
でも、完全に入っていないわけではないので、その点は間違わないようにしないといけないんだ。
食品、飲料ともに、100ｇあたり熱量だと５kal以下、糖類0.5ｇ以下、塩分（ナトリウム量）5mgとされているよ。
缶コーヒーだとブラックでないとなかなかこの基準は満たせないよね。
なので、甘さひかえめの缶コーヒーなんかは「カロリーオフ」が多いみたい。
脱脂粉乳だけ入れたカフェオレとかだとたまに「ノンカロリー」にできるけどね。
コーラのようなものの場合は、合成甘味料で糖類を完全にシャットアウトできるので、「ゼロ」とかの表示も使えるんだ。

ここまで出て来ないものとしては「カット」というのがあるけど、これは自社の他製品に比べて、ということなんだよね。
当社比○倍と同じなのだ。
なので、比較対象のもとのものが大きく影響してくるわけ。
糖分50％カット、と言われても、他に流通している「カット」でないものがそれよりも糖分量が少ない場合もあるのだ。
Ａ社の通常商品の100ｇあたりの糖分量が15ｇの場合、50％カットだと7.5ｇになるけど、「オフ」表示にするには食品だと５ｇ、飲料だと2.5ｇ下回る必要があるので、Ｂ社製品は６ｇでも無表示になるのだ。
すると、実は「カット」になっていないＢ社の方が糖分量が少ないという状況が出てくるんだよ。

というわけで、きちんと基準に従って表示されて入るんだけど、きちんと自分でそのものの量を確かめないといけないのだ。
「カロリーオフ」とか「カット」という字面に踊らされているとダメなんだよね(>_<)
ボクも正月のツケを返さないといけないので、今まで以上に気をつけないと！