もちもちとしこしこ

暑い日にはつるつるっと食べられる麺類がありがたいよねぇ。
朝夜ともにお世話になっているのだm(_ _)m
朝は主に乾麺のそうめんやそばが多いんだけど、夜は讃岐うどん♪
しこしこもちもちのコシのある太麺が最高だよね！
ボクはもっぱら釜揚げがもっちりしていて好きなのだ。

で、このうどんのコシ、タンパク質のグルテンによるものなんだけど、小麦粉を使った麺類では共通なんだよね。
もともと小麦粉の中にはグリアジングルテニンというタンパク質が含まれていて、これがグルテンに変化すると麺類のコシが出てくるのだ。
うどんなどの麺類の生地をこねるときには必ず水と一緒に塩を入れるんだけど、これがポイント。
もともとグリアジンもグルテニンも比較的低分子のタンパク質で、これが塩の存在下で見ずと一緒に練ると、システインのチオール基（-SH）の間でジスルフィド結合（-S-S-）ができることで、三次元的な網目構造ができるのだ。
それがデンプンと水を抱え込んだのが「麺」だよ。

グリアジンもグルテニンも水溶性タンパク質で、小麦粉を水にさらすだけだと表面の親水基のまわりに水の分子が水素結合で水和して分散するのだ。
小麦粉を水で溶くとさらさらだよね。
でも、そこに塩を入れると、タンパク質のまわりに水和していた水分子がナトリウムイオン（Na⁺）や塩化物イオン（Cl^-）に取られるので、タンパク質同士がお互いに密着するようになるのだ。
そこに「練る」という作業で外から力を加えてあげると、グリアジンとグルテニンの表面に出ているシステインのチオール基の間で化学反応が起こって、ジスルフィド結合でつながるわけ。
そうして重合してできた大きな網目状のタンパク質がグルテンなのだ。
塩がなくてもある程度練ることはできるけど、グルテンの網目構造が大きくならないのだ(>o<)
ちなみに、タンパク質が多すぎると麺が固くなるので、うどん粉は主に中力粉だよね。

うどんなんかは練った後に寝かせたりするけど、それはグルテンをより大きくするためなんだよね。
グルテンの重合度が高ければ高いほど強いコシになるのだ！
ゆっくりと重合反応が起きるのを待つわけ。
このグルテンは液性がアルカリに傾くとよりできやすくなるので、中華麺だとかん水を入れるんだよね。
すると、よりコシが出てくるし、麺の色も黄色くなるのだ。
ちなみに、このグルテンだけを取りだして乾燥させたのがお麩だよ。
練った小麦粉を水にさらしてデンプンを洗い流すのだ。
お麩の網目状構造がまさにグルテンの三次元ネットワークということだね。

麺は打っただけではだめで、必ずゆでるよね。
これはデンプンを糊化（α化）するため。
もともとデンプンはブドウ糖が重合した高分子で、長い螺旋状にブドウ糖がつながった直鎖に分枝として短いブドウ糖の直鎖が出ている構造を取っているんだ。
安定的な結晶構造だと、この枝分かれした部分は水素結合によってきれいにたたまれている状態なんだけど、熱を加えてやるとその水素結合が切れて枝が広がるのだ。
まさに使い古したほうきのようになるわけ。
で、この広がった枝の間に水が入り込んで膨潤すると、ゲル状になるんだよね。
小麦粉を溶いた水に熱を加えるととろみが出るのはこのためだよ。

で、麺の状態でも同じで、グルテンに抱え込まれたデンプンに熱が加わると糊化してゲル状になるのだ。
この状態が麺がゆであがった状態。
あんまりゆですぎると水を吸いすぎてコシがなくなるけど、適度に水を吸った状態では、グルテンの編み目がとろみを帯びたデンプンを抱え込んでいい感じになるんだ。
この状態ですぐ食べるのがいわゆる「釜揚げ」の状態。
この状態ではグルテンの網目構造は比較的ゆるく、デンプンのとろみが目立つので、もちもちした食感になるんだ。

これを冷水でしめると、グルテンの網目構造がかしっときつくなって、麺表面のとろっとしたデンプンは再び結晶化して固い構造になるので、しこしことした食感が生まれるのだ。
これがざるうどんなどで食べる状態。
温うどんにするときはもう一度麺の表面を温めるのが本来のゆで方だよ。
温うどんは二度ゆでるのだ。
ただし、冷え切ってしまうと、グルテンに抱え込まれたデンプンのとろみが失われ、固くぼろぼろ、ぼそぼそになるんだよね。
これが古いゆで麺が「のびた」状態。

一般にゆで麺で売られているのがこの状態で、再び湯がくことでデンプンの糊化が復活し、うどんの食感になるのだ。
焼きうどんにする場合でも、一度湯がいてから使うのはこのためだよ。
ゆで麺をそのまま炒めてもぼそぼそしておいしくないのだ(ToT)
一方、冷凍麺は実は釜揚げの状態で急速冷凍しているんだよね。
ただし、冷凍すると水分が凍結するときに体積が増えて、せっかくのデンプンの高次構造が破壊されて弾力が弱くなることがあるのだ。
そこで、破壊されにくいタピオカなどのデンプンが混ぜられているんだって。

というわけで、うどんなどの麺類のもちもち感としこしこ感はタンパク質とデンプンの重合・変性によるものだったのだ。
現在おいしい既製品うどんがあるのも、こうやって化学的にうどんが解明されたおかげなんだよね。
でも、先人はそれを経験の積み重ねで改良してきたんだから、もっとすごいよね。
よく讃岐うどんなんてものが生まれたと思うよ。

しりこーん

最近ＣＭで「ノンシリコンシャンプー」というのをよく聞くのだ。
なんだかよくわからなかったんだけど、これって、シャンプーの成分にシリコン系高分子が入っていないってことなんだって。
で、そんなことを知っても、けっきょくなんだかわからないんだけど（笑）
というわけで、ちょっとシリコン系高分子について調べてみたよ。

シリコンと聞くと美容整形のジェル状のものを思い浮かべたり、半導体の材料を思い浮かべたりするよね。
前者のジェル状のやつがシリコン系高分子なのだ。
炭素は水素と一緒に炭化水素系の高分子を作るけど、その炭素の代わりにケイ素が入ったのが有機ケイ素系化合物。
その中でも、ケイ素と酸素が強く結合したシロキサン結合を介して重合した高分子がシリコン（又はシリコーン）だよ。
重合の度合いや置換基によってオイル状立ったり、ゴム状だったりするのだ。

ケイ素と酸素の結合は、炭素と酸素の結合よりもはるかに強いので、シリコン系高分子はいわゆる炭素骨格の高分子より化学的・物理的に安定なんだ。
耐熱性や耐酸化性、絶縁性にすぐれ、紫外線や放射線にも強いんだって。
さらに、炭素・酸素結合を介した高分子が二次元的なジグザグ構造を取るのに対し、ケイ素・酸素結合を介した高分子はそこにひねりが加わって三次元的ならせん構造をとるので、その構造からも独特の性質がでるんだとか。
それは主に水素結合がしづらいということによる分子間力の低下で、表面張力が小さかったり、温度による粘度変化が小さかったり、水をはじく性質（撥水性）が出たりするんだ。

これらの性質がシリコン系高分子の使われ方にも影響するんだよね。
例えば、水素結合を作りづらいという性質は、摩擦が少なく、さらさらしているということなのだ。
これを利用したのが潤滑油で使われるシリコンオイルやグリース。
油の潤滑油は紫外線などで酸化して劣化していくし、酸やアルカリに弱いけど、シリコンオイルだと比較的丈夫なのだ。
また、化粧品なんかにも伸びがよくなってべたつかなくなるとので使われるんだって。
高級な油だと肌にしみこむのでべたつかないけど、その分伸びが弱かったりするよね。
それを補えるのだ。

シャンプーやリンスの成分としてに使われるのもまさにこの理由。
髪を洗うとキューティクルが開き、そこに界面活性剤のシャンプーが来るとキューティクルがはがれるとともに必要な油脂分まで奪っていくのだ。
その油脂分を補うのがリンスやコンディショナーだけど、その上からシリコン系高分子でコーティングすると、「さらさら」した感触になるというわけ。
ただし、キューティクルは傷んだまま「くさいものにふた」方式でごまかしていることになるので、髪質がよくなっているわけではないのだ(>o<)
で、最近は髪質自体をよくしよう、表面上だけさらさらにするんじゃダメだ、という流れで、ノンシリコンのアミノ酸系シャンプーが出てきたんだそうだよ。
なるほどねぇ、と思うのだ。

熱や酸に強く、変性しづらいという性質は、ゴム状のシリコンゴムで重要なのだ。
シリコンパッキンなどに代表されるように、劣化しづらいゴム状の性質は便利なんだよね。
天然ゴムや合成ゴムだとどうしても酸化して固く、もろくなるから。
で、化学反応を受けにくいので、生体内でも安定するんだ。
それで医療材料にも使われるようになったそうな。
つまった動脈を開くバルーンカテーテルとか、人工心肺膜なんかに利用されているよ。
そのほか、酸素透過型コンタクトレンズもシリコン系高分子だそうなのだ。
さらに、豊胸などの美容整形の分野でも使われているのだ。
ただし、シリコン系高分子自体は安定なんだけど、異物であることは確かなので、それを包んでいる袋が回りの組織と癒着したり、必ずしも長期的な安全性は未確認な面もあるんだよね(ToT)

撥水性という性質は、シリコンオイルやシリコンパッキンでも重要なんだけど、深夜の通販番組でよく見かけるのはカーワックスだよね。
最新のシリコンワックスというやつなのだ。
伸びがよくてよく水をはじく、というもの。
ワックスだけじゃなく、撥水性や摩擦の低下をねらってシリコン系高分子でコーティングをすることはよくあるのだ。
ガラスなんかもあらかじめシリコンコーティングをしておくとべちゃっとぬれずに、水滴が浮くのだ。
そのかわり、くもりやすいんだけどね。
（くもりどめにはむしろ親水性のコーティングをして、水が表面全体に広がるようにするんだよ。）

というわけで、シャンプー界では疎まれ始めているシリコン系高分子も、かなり身近なところで活躍しているのだ。
知らず知らずのうちにお世話になっていたんだねぇ。
ようは使いようってことだから、適材適所で使えばよいだけなんだけど。
とりあえず、家に帰ったらシャンプーの成分表示でも確認しようかな？

どこに干す？

毎日暑いし、日差しも強いよねぇ(ToT;)
この時期だとい、夕立がこわいものの、洗濯物を外に干すとからっとすぐに乾くのだ！
節電が求められている今こそ、自然の力を使って乾燥だよね。
とは言え、昼間家にいられない共働き家庭の身としては、平日に外に洗濯物を干すのは難しいんだけど(>_<)

よく言われるのは、部屋干しだと独特のにおいが出てくるけど、外に干すとそれがない、というもの。
なので、外に干せないなら乾燥機で乾燥させる、ということになってきているのだ。
部屋干しもうまく活用できれば省エネにもなるし、よいんだけどね。
で、その気になるにおいのもとは、最近ＣＭでもおなじみになってきた雑菌の繁殖。
洗濯物はきれいなはずなんだけど、実際には繊維の間に洗剤が残って付着していたり、落としきれなかった皮脂の汚れなんかがこびりついているのだ。
で、そこに湿気が加わると、雑菌が繁殖してしまうというわけ・・・。

部屋干しのにおいを抑える洗剤やスプレーには殺菌成分が入っていて、この雑菌の繁殖を抑えるのだ。
外に干している場合は、太陽光に含まれる紫外線によりある程度の殺菌効果が期待できるのと、部屋干しよりは乾燥が早いので、雑菌が繁殖できる時間が短く、においが出る前に至らないんだ。
でも、くもりの日なんかだと乾燥に時間がかかって、いつまでも湿気っている状態なので、場合によってはにおいが出てくることもあるのだ。
乾燥機の場合は、乾いた熱い空気で一気に乾燥させるのでその心配はないんだよ。

乾燥機の場合、回転させながらまんべんなく熱風を当てて乾かしていくので、乾燥も早いし、タオルなんかだとふっくらと仕上がるんだよね。
これは回転させることで洗濯している間につぶされていたパイル生地の繊維がふくらんでくるから。
タオルを天日干しする場合は、洗いざらしをそのまま干すと、繊維がつぶされたまま乾燥されてしまうのでごわごわになるのだ！
そのときは、タオルをよく振ったりはたいてから干すとごわごわにならないよ。
そうすることでつぶれていた繊維の間にも空気が入り込み、わりとふっくらと乾燥させることができるのだ。
柔軟剤を使うと繊維自体はやわらかく仕上がるけど、繊維自体がつぶれている場合はその効果がうすいので注意が必要だよ。
柔軟剤を増やせばふっくらとなるわけではないのだ。
問題は乾燥のさせ方なんだよね。

でも、乾燥機も完璧ではないんだよね。
エネルギーを余計に消費するというのもあるけど、一気に乾燥させるので、繊維を傷める可能性があるんだ。
絹や化学繊維のように熱に弱いものだと、その熱で縮んだりするので、それはＮＧ。
また、なかで乾燥させながら回転させるので、ボタンなんかも壊れやすいんだよ。
さらに、乾燥気温赤で動き回るので、しわがつきやすいのだ。
後でアイロンをかけたりすればよいわけだけど、乾燥機は下着やタオルなんかが得意で、高級な衣類には使えないのだ。
ま、高級な衣類は普通はクリーニングに出すけどね（笑）

乾燥機と部屋干しの間にあるのが浴室乾燥。
うちももっぱらこれなのだ。
お風呂場に部屋干ししつつ、そこに乾いた温風を当てつつ、洗濯物から出てくる湿気を排出していくのだ。
普通の部屋干しよりはるかに早く乾くし、日中洗濯物が取り込めない人にはありがたいよね。
最近では放射性物質がつくので外に干せないなんて言って使う人も多いようだけど。

天日干しの場合は、重力で下に引っ張られながら乾燥していくので、しわができづらいんだよね。
とは言え、天日干しでもしわができることはあって、その対策としては、干すときにぱんぱんとよくたたいて伸ばしてから干すとしわになりづらいのだ。
あらかじめアイロンを軽くあててから干すなんていう裏技もあるみたいだよ。
もともと洗うときにネットにたたんで入れて洗るとさらによいらしいのだ。

天日干しもただ日の当たるところに干せばよいというわけではなくて、洗濯物の乾燥には４つのポイントがあるのだ。
それは、気温、湿度、風、日照で、天気予報と一緒に出てくる洗濯指数はこれを組み合わせて計算しているらしいよ。
詳しくは予報会社の企業秘密なんだそうだけど（笑）
重要なのは、湿度と風で、いくら気温が高くても湿度が高いと乾きづらいし、また、気温が低くても風があると乾燥が早いのだ。
日照が少なくても、洗濯物の回りの蒸発した水蒸気が散っていってくれるので、風があるとどんどん水分の蒸発が進んでかなり乾くんだよね！
ま、天日干し独特のあたたかみやからっと感は低いかもしれないけど。

また、直射日光を当てるかどうかも問題なんだ。
よく「陰干し」なんて言葉があるけど、それは、直接日が当たらないように風通しのよいところに干すことなんだよね。
日光には殺菌効果もあるんだけど、同時に、紫外線は色素を変化させて、退色させる作用があるので、色もの・がらものにはよくないのだ。
そこで、日の光を当てずに乾かすわけ。
また、ぬいぐるみとかくつなど、内部に水分がたまりやすいものは、直射日光を当てて乾かすと表面だけ乾燥してしまって中が湿ったままになるんだよね。
なので、内部の水分が徐々に表面にしみ出ていきつつ、表面から水分が飛んでいくように乾かす必要があるのだ。

陰干しではなくて、夜干しというのもあるのだ。
単に夜に干すだけなんだけど（笑）
これは時間がない人が使ったりするよね。
でも、注意しなくちゃいけないのは、夜露が下りてせっかく乾いた洗濯物がまた湿気ってしまう可能性があること。
それと、乾くのに時間がかかるので、においが出るおそれもあるのだ。
陰干しと同じように、風通しが重要なのと、湿度に気にしなくちゃいけないんだ。

というわけで、洗濯物の乾燥だけでも奥が深いんだよねぇ。
なんにせよ、洗濯したての衣類は気持ちよいのだ♪
きちんと乾かして、気持ちのよい生活を送りたいよね。
そのためにも、うまく洗濯物を干さないと。

風通しよく

節電ブーム（？）の今夏に注目されている、日本古来の道具と言えば、「すだれ」と「よしず」。
細い竹やアシ（ヨシ）を糸で束ねてシート状にしたものだよ。
ホームセンターなんかでは前から見かけたけど、今年は特に需要が高まっているそうだよ。
いまのボクのうちは賃貸マンションなのでなかなか使う場面がないけど、ちょっと使ってみたい気もするのだ(>o<)
風流だし、見た目が涼しそうだよね。

「すだれ」と「よしず」の違いは必ずしも明確ではないし、いろいろと説があるらしいんだけど、一般的には、軒に横向きにぶら下げて使うのが「すだれ」で、使わないときはくるくる丸めておくのだ。
一方、縁側などの屋外に縦向きに立てかけて使うのが「よしず」で、海の家や古い駄菓子屋さんなんかでよく見かけるよね。
こっちも使わないときはくるくると巻いておくわけだけど、丈があるからけっこう場所をとるのだ(ToT)
むかしだったら家の横にでも立てかけておけたんだろうけど・・・。

すだれやよしずはカーテンと同じように遮光して、その分太陽熱を遮断してくれるんだけど、一本一本の竹又はアシの間には隙間が空いているので、そこから風が通るんだよね。
これで涼しさアップなのだ。
むしろブラインドに近いのかな？
ブラインドだと光量が調節できるけど、すだれとかよしずはそこまではできないけどね。
でも、よしずの場合は水をかけておくと、隙間を通ってくる風が気化熱で冷やされるので、冷風機にもなるんだよ！
この機能はよしずの方が優れているよね（笑）

竹やアシを糸で編んだだけの単純な構造なので、その歴史は古く、すでに万葉集にも登場しているんだって。
それだけ長い間日本の風土・気候とともに生きてきたというわけ。
でも、これは機能面からだけじゃなく、文化的な意味でも使われていたんだよね。
例えば、天皇や公家なんかの偉い人は、下々の者が直接顔を見てはいけないので、御簾（みす）と呼ばれるすだれをはさんで面会したのだ。
ぼんやり姿がわかり、声も聞こえるけどはっきりとは見えない、そんな微妙な演出をする道具にもなっていたわけ。
これは一種の境界を意味するわけだよね。
その間は連続的ではなくて、「隔たりがある」ということを象徴的に示すものとして使われたのだ。
それだけ、すだれというものが内と外を区別する境界にある、という認識が広まっていたということだよ。

ちなみに、昭和の時代まではまだ国産品が多かったようなんだけど、河川の改修・整備などで日本産のアシが手に入りにくくなったため、現在では多くのものが中国産なんだって！
さすがに農薬とかを使っているというわけではないだろうけど、糸がすぐほどけてばらばらになったりと、丈夫さなんかには不安が残るよね。
何度も巻いたり広げたりするものだから、きちんとしたものを買った方が後々お得かも。
原産地標記（があればの話だけど、）注意してみよう♪

最後に、このすだれを名前をいただく偉大な科学機器の話。
それは、日本のＸ線天文学の草分け、小田稔先生の開発した「すだれコリメーター」だよ。
1970年代、宇宙の世界ではＸ線を放出している天体（Ｘ線天体）の存在が予言されたのだ。
ブラックホールや恒星（太陽を含む。）、中性子星などは電磁波としてＸ線を出しているのではないか、というもの。
で、それを観測するために作られたのがすだれコリメーターなんだよ。

Ｘ線は可視光や赤外線なんかと違って、鏡で反射させたり、レンズで屈折させたりができないのだ。
なので、進んでくるものをそのまま観測するしかないんだよね。
で、特定の方向からどんなＸ線が来ているかを観測しようとしても、いろんな方向から来るＸ線が混じり合って観測されてしまうので、よくわからなかったのだ（可視光などの場合は鏡の反射やレンズの屈折で特定の方向の光だけ取りだして観測することができるのだ。）。
そこで、指向性を持ったＸ線観測装置としてすだれコリメーターという装置が出てきたんだ。

原理は比較的単純で、複数のスリットを組み合わせて、その後ろに観測機器を置くだけ。
スリットを組み合わせるところがみそで、正面から電磁波が来る場合は、すべてのスリットをそのまますり抜けてくるので比較的強度の強い電磁波が観測されるんだけど、斜めから入っている場合は、最初のスリットは通り抜けても、次のスリットは通り抜けられなくなったりするのだ。
すると、その分だけ強度が弱くなるわけ。
これにより、入射方向で強度が違うので、スリット付の観測機器を全方向に回転させながら周波数ごとのスペクトルをとっていくと、どの方向からどんな周波数の電磁波が来ているかがわかるようになるんだ。

これは屈折も反射も使わず、遮蔽効果しか使っていないので、Ｘ線にも応用可能なわけ。
で、このスリットがすだれのようなワイヤーを縦に並べてものを使っていたので、「すだれ」コリメーターと命名されたんだ。
これで日本は世界に先駆けてＸ線天文学を作り上げていくんだけど、このアイデアも、身近にすだれがあったから思いついたのかもしれないよね（笑）
でも、（当時の）最先端の科学機器に「すだれ」って入っているのはちょっとおしゃれだよね(^o^)/