あふれる鴨肉

フランスの名物の一つと言えばフォアグラ。
カフェでもビストロでもレストランでも、どこにでもあるんだよね。
もちろん、スーパーにも瓶詰めなどが売られているよ！
それだけフランス人に愛されているんだよね。
カモはもともと「渡り」の習性があるので、肝臓にエネルギーとして脂肪を蓄え、脂肪肝になりやすいんだって。
それに目をつけ、ローマ人がフォアグラを作り出したそうなのだ・・・。
さすがの食に対する飽くなき追求。
ローマ帝国崩壊後にいったん廃れるんだけど、ルネサンス以降に復活し、また広まったみたい。

で、当然、フォアグラをとった後にはカモの肉が残るわけで・・・。
このカモ肉は野生のカモ（ジビエのカモ）と比べると脂がのっているのだ。
そして、そのカモ肉がカフェやビストロでよく使われているもののようなのだ。
どうりでカモ料理が多いと思った！
鶏肉（poulet）に加えてカモ肉（canard）はたいていどこのお店にもあるからね。
フォアグラをこれだけ食べるなら、副産物（？）のカモ肉も流通するはずだ。

脂がのっているという性質を利用して生み出された料理がコンフィ。
水（湯）の代わりに脂で煮込む料理だよ。
このカモ肉は脂が多いので、ゆっくりと温めると脂が融けてきて、肉が黄色い脂につかるようになるのだ。
主に脚の肉が使われるよ。
煮込んだ後はゆっくりと固めると油脂がまとわりついた状態になって、保存・運搬が容易になるのだ。
フランスでは缶詰なども売っているよ。
温め直すときにゆっくりと熱を入れるんだけど、皮はぱりぱり、中の肉はほろほろという状態になるのだ。
ちょっと脂っこいので、たいていはフルーツなどの甘み・酸味のあるものを合わせるんだ。

胸肉（ささみ）の方は、伝統的には燻製にしたみたい。
燻製にしても脂がのっているのでぱさぱさしないんだよね。
でも、今ではソテーすることが多くなっているそうなのだ。
それがカフェやビストロにある「マグレ・ド・カナル」。
たいていはレアに焼いて、甘めのソースがかかっているよ。
脂がのっているので、ゆっくりと焼くと皮がぱりぱりにできるのだ。
胸肉とは言えまったくぱさぱさはしていないのが特徴だよ。
日本人にはちょっとくどいかもしれないけど。

日本でカモというと、真っ赤な肉に白い脂が縁取っている見た目で、それなりに脂がのっているとはいえ、肉々した淡泊めな味わいを想像しがち。
一方で、フランスで一般的に食べられる「canard」はむしろ脂がよくのった肉なので注意が必要なのだ。
全くの別物と思えば、おいしいものだと思うけどね。
逆に、フランスの鶏肉は多くの場合皮もはずされているし、ぱさぱさした感じもあるので、脂ののった鳥類の肉を食べたい場合はカモの方がよいかも。
カフェとかビストロのカモなら高くないしね。

ちなみに、日本でよく見かけるカモ肉はほとんどアヒルだそうだよ。
合鴨の場合は合鴨農法に使った後の合鴨。
合鴨は交雑種でそのまま自然界に放ってはいけないので、合鴨農法の後は食用にするんだって。
DASH村の合鴨はどうなったんだろう？

ぬるま湯で冷やせ

つい最近知ったんだけど、火傷をしたとき、幹部を冷やす必要があるけど、それは冷水よりはぬるま湯の方がいいらしいのだ。
ラットに焼きごてを当てるというかわいそうな実験で確かめられたそうなんだけど、冷水よりぬるま湯で冷やした方が損傷の広がりも抑えられ、痕も残らなかったのだとか。
一般的には、痛みを感じなくなるまで流水で冷やすとよいと言われているけど、実は、その流水は水というより、少しぬるいくらいのお湯の方がよいようなのだ。
火傷は熱による皮膚や粘膜の損傷だけど、熱によってタンパク質が変性し、生理活性が失われることが原因なんだよね。
よく高熱の際の注意として、タンパク質は45度くらいで変成すると言われるけど、これは火傷の場合も同じ。
ただし、タンパク質自体が45度を越える温度まで温められる必要があるので、熱の伝わりやすさという観点が必要なのだ。
熱したフライパンとか沸騰したお湯のような温度の高いものであれば、一瞬触れただけでもダメなんだけど、こたつの遠赤外線のような温度がさほどたかくないものについては、長時間さらされることで火傷になっていくんだよ。
これがいわゆる「低温火傷」。
人間の体で起こっている物理的・化学的変化は同じだけど、タンパク質がどのくらいの時間をかけて熱変性したかの違いなのだ。
タンパク質は一定の温度以上になると熱変性してしまうので、何より大事なのは熱の伝導というわけ。
火傷をしたらすぐに患部を冷やせ、というのは、ここに意味があるのだ。
すなわち、火傷をしてそのまま放っておくと、熱がまわりに伝わっていて損傷が広がっていくので、まずはあら熱を取って熱変性がこれ以上広がらないようにしましょう、というのが一義的な目的だよ。
損傷の広がりは面的なものではなくて、立体的なものでもあるので、放置すると皮膚の下の深いところまで熱損傷して、火傷の痕が残ってしまうことになるのだ・・・。
すぐに冷やせば痕の残りにくくなるというわけ。
冷やす理由その２は、炎症を抑えること。
熱損傷が起きると体の生体反応でサイトカインやプロスタグランジンのような生理活性物質が大量に放出されて、炎症が起こるんだよね。
炎症は生体防御機構でもあるんだけど（例えば、患部から細菌が入って感染症になるのを防いだりするのだ。）、けっこうまわりの組織を損傷させてしまうものでもあるんだよね・・・。
他の病気でも炎症を抑えることが多いけど、火傷も同じ。
炎症を抑えた方が治りが早いし、きれいになるのだ。
プロスタグランジンなんかは痛みをより強く感じさせる作用もあるので、痛みも抑えられるよ。
で、こういう効果があるから冷やした方がよいんだけど、冷やしすぎるのもダメ、というのが最近わかってきたことなんだよね。
むかしから氷で冷やすと逆に炎症になったりしてよくないとは言われていたんだけど、たいていの場合「冷水」と言われてはいたのだ。
ところが、冷水で冷やしてしまうと、患部周辺の毛細血管が収縮してしまい、血行が悪くなるので、炎症を強く抑える一方で、組織の修復も遅れることになるのだ・・・。
そこで出てきたのがぬるま湯。
患部を熱変性が起こってしまう温度より下げるんだけど、血管を収縮させすぎないから血行も悪くさせない。
そのためには、ぬるいと感じるくらいの温度のぬるま湯がよい、ということなのだ。
患部を清潔に保つためにも流水が望ましいので、水道で冷やすにしても、水じゃなくてぬるいお湯にしてゆっくり冷やすというのがよいみたい。
組織の修復を邪魔しづらいので、患部がきれいに治るというメリットもあるよ。
ただし、これらはあくまでも軽い火傷の場合の対処法。
皮膚を越えて深いところまで熱損傷が進んでいるような場合は、とにかくさっと冷やしてすぐに病院に行くことが必要なのだ！
なので、キッチンでちょっと火傷したとか、そういう場合の対処法だよ。

おフランスのかほり

フランスでは香味野菜のエシャロットがよく使われるのだ。
炒めると独特のよい香りがするんだよね。
おろしてソースに加えることもあるみたい。
で、せっかくフランスにいるので、自分でも料理に使ってみようとスーパーで探したんだけど・・・。
いまいちよくわからない！
でも、これには理由があったのだ。

日本で「エシャロット」と言うと、居酒屋などで出てくる、味噌をつけてかりっとかじったりする値の部分が少し丸くなったネギを想像するよね。
なので、それっぽいものを探していたのだ。
でも、本物のエシャロットは、少しほっそりした小ぶりのタマネギといった形状。
てっきり「ペコロス」だと思っていたんだけど、これがエシャロットだったのだ。
タマネギと同じ茶色く固い皮に覆われていて、鱗茎は少し紫色になっているのだ。
ちょうど海外産のタマネギと同じような色で、まさにそれが小ぶりになった感じ。
炒めると、タマネギとニンニクの中間のような香りが出るんだって。

なぜボクが誤解していたのか。
それは、日本では、柔らかいうちに若摘みした「根らっきょう」が「エシャロット」と呼ばれることがあるから。
「根らっきょう」だと売れなさそうなので、「エシャロット」とおしゃれな名前をつけて売り出したのが始まり。
でも、フランスの香味野菜の「エシャロット」とまぎらわしいので、「エシャレット」と改められたらしいんだよね。
ところが、改名したのに似たような名前にしてしまったので、混乱が残ってしまったようなのだ。

フランスで言うエシャロットが日本の一般の市場にはほとんど出回らないこともあり、「エシャレット」が「エシャロット」として売られていることも多いんだよね・・・。
でも、最近になって、おしゃれな料理のレシピなんかに「エシャロット」が出てくるようになったので、エシャロットとエシャレットは違うもの、ということが様々な場面で言及されるようになったんだ。
農林水産省にはＱ＆Ａページもあるよ。
ちなみに、まぎらわしいということで、フランスではただの「エシャロット」なのに、日本ではわざわざ「ベルギー・エシャロット」と呼ばれることもあるんだって。

もともとタマネギの仲間は中央アジアや中東の原産の植物で、エシャロットは十字軍が欧州に持ち帰ったものと考えられているんだ。
エシャロットの名前自体も、イスラエル南部のアシュケロンという都市の名前に由来しているんだって。
なので、フランス料理によく使われる食材ではあるんだけど、イランや南アジアでもよく食べられている野菜ということなのだ。
ケバブの付け合わせにされたり、インドネシアのチリソースの一種であるサンバルソースに使われるということだけど、やっぱりその香りを楽しむ野菜なんだね。
中国本土や台湾でも使われるみたいなんだけど、朝鮮半島を通って日本までは来なかったんだね。
仏教の影響で香りの強い野菜は敬遠されたからかな？
でも、中国原産のらっきょうは普通に伝わっているんだよね。
不思議。

現在日本で入手できるエシャロットはほとんど輸入物。
ベルギーやオランダからのものが多いみたい。
それで「ベルギー・エシャロット」なのかな？
もともとタマネギの中まで冷暗所に保存すれば長期保存が可能なので、通年で輸入が行われているようだよ。
ただし、まだまだ一般のスーパーで見かけることは少なくて、ちょっとおしゃれな高級スーパーに行かないと手に入らないことが多いけどね。
なので、やっぱりフランスにいるうちに食べておくべきなのだ（笑）

振ればとろり

日本では生クリームは小型の紙パックに入れて売られていることが多いけど、フランスではプラスチックボトルに入れられているのだ。
そこで、半分ほどまで減ったところで一生懸命ボトルをシェイクしたら、わりと簡単にホイップクリームになったんだよね。
はじめのうちはしゃばしゃばいっているんだけど、あるとき中身が固まって振った感じが変わるのだ。
中で粘性の高いものがごてっと動く感じ。
で、開けてみると、なかなかのホイップクリームができていたよ♪

ホイップクリームは、生クリームや植物性油脂を使ったクリームを空気と混ぜ合わせ、小さな泡をたくさん作ることで食感をなめらかにしたもの。
流動性も低くなって、とろっとした状態から形状が維持できるくらいのかたさになるのだ。
でも、これは液中に固形状の乳脂肪分があるからで、温めてしまうと乳脂肪が融けてしまい、泡構造が崩れてとろっとしたクリームにもどってしまうのだ。
ウィンナーコーヒーやカフェ・モカで生クリームを熱いコーヒーの上に載せると徐々に融けていくのはこのためだよ。
逆に、ホイップするときは、乳脂肪が融けないように、十分に冷やした状態でやるとうまくいくのだ。
お菓子作りで生クリームを冷やしながら攪拌するのはこのためだよ。

でも、かき混ぜすぎも厳禁！
あまりかき混ぜすぎると、乳脂肪が大きな塊になって分離してしまうのだ。
つまり、フレッシュバターとバターミルクに分かれてしまうよ。
こうなるともうもとには戻せないので、ホイップクリームとしてはあきらめるしかないのだ・・・。
ハンドミキサーなんかで攪拌している場合は、表面がざらついてきたら危ない証拠だって。
手でシェイクしている場合は、振り続けていると、液体状のものと固形のものが分かれるのが手に伝わる感覚でわかるよ。
どて、びしゃ、みたいな。
ただ、こうするにはかなり振らなくてはいけなくて、バターを作るのにそこまで振るのは大変だったので、むかしの手作りバターはちょっと原乳を発酵させて乳脂肪が分離しやすいようにしていたんだよね。

日本の規格（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、いわゆる「乳等省令」）では、「クリーム」は、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」とされているんだ。
っていうか、乳脂肪だけを取り出した、とは言えないのは、本当に乳脂肪だけ取り出しちゃうと純粋な油脂になってしまって、いわゆるクリーム状のものではなくなってしまうからかな？
なので、食品として売られている生クリームで「クリーム」と種別が書いてあるものは、100％牛乳由来。
逆に、植物性油脂などが混ざると「乳又は乳製品を主要原料とする食品」となるんだって。
種類もいくつかあって、乳化剤や安定剤を入れたものは純乳脂肪タイプで、これはスプレー式のホイップクリームなどだよ。
植物性油脂が添加されたものは「コンパウンドタイプ」で、乳脂肪だけのクリームに比べると少しあっさりしているのだ。
さらに、植物性油脂のみのものは「植物性油脂タイプ」で、これは長い消費期限のコーヒークリーム（いわゆる「コーヒーフレッシュ」などに使われるものだよ。
乳っぽいのにくさらないのはそのためなのだ！

100％の牛乳由来の生クリームも乳脂肪の含量で分けられていて、乳脂肪が18～30％と少なめなのがライトクリーム。
コーヒーに浮かべるクリームなどに使われるのだ。
30～48％のものが「ヘビークリーム」で、これはホイップしてお菓子などに使われるんだ。
スコーンなんかにつける「クロテッドクリーム」はさらに乳脂肪が多いもので、55％だって！
バターもたっぷりで、乳脂肪もたっぷりで、さらに甘いジャムをたっぷりつけたりして、スコーンはめちゃくちゃカロリーが高い食べ物なのだ(>_<)

ちなみに、生クリームを軽く発酵させてさわやかな酸味を持たせたものがサワークリーム。
乳酸発酵なので、乳脂肪はそのままで、乳糖が乳酸になるのだ。
脂肪分が多いものが酸味でさわやかになるとは危険な食品だ・・・。
でも、通常のサワークリームの乳脂肪分は16～21％ということなので、ライトクリームの部類だね。
最近では、生クリームと牛乳を混ぜたものを発酵させて作る低脂肪サワークリーム（サワークリームとヨーグルトのミックスみたいなもの？）や、無脂肪サワークリーム（ゼラチンや増粘多糖類でとろみをつけるみたい）なんてものあるんだって。
っていうか、無脂肪サワークリームって無脂肪ヨーグルトだよね？
ちなみに、サワークリームをシェイクしまくれば、発酵バターが分離してくるのだ。
なので、むかしはバターを作る途中過程でサワークリームができていたんだよ。

煎れば煎るほど

フランスでカフェで言うと普通にエスプレッソが出てくるんだよね。
でも、日本で「フレンチロースト」と言えば深煎りのコーヒー。
なので、最初はフランス式のコーヒーはカフェオレなんかに合う深煎りのコーヒーだと思っていたのだ。
本当の最初の最初はそうだったのかもしれないけどね。
で、この「ロースト」の種類が気になったので、少し調べてみたのだ。

一般的には、ローストには８段階が設定されていて、浅煎りから深煎りにかけて、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンとなっているんだ。
イタリアンは通常エスプレッソに使う真っ黒になるくらいまで焙煎されたもの。
表面に油脂が浮き出てちょっと黒光りもしているのだ。
フレンチは深煎りで焦げ茶色。
浅煎りの方のシナモンは、名前の通りシナモンスティックのような淡い茶色だよ。
もともとコーヒーの生豆はピーナッツのような色で、焙煎度合いが進むと茶色が濃くなっていくんだよね。

コーヒー豆の焙煎が、外から熱をかけてあげてコーヒー豆の中に含まれている成分に熱的な化学変化を起こさせることなのだ。
そのまま火にかける直火や、熱風を当てる方法、遠赤外線を当てる方法などなど、いろんな方法があるよ。
だいたい200度くらいになるまで熱するのが普通で、焙煎の浅い・深いは熱をかけている時間の差なのだ。
もちろん、時間をかけて焙煎すれば中までしっかり熱が伝わるし、時間が短ければ表面近くだけが熱変化を起こすわけ。
焦げ臭くならないように均一に熱をかけるのがコツなんだよね。

熱をかけた後の変化としては、水分が少なくなるのは当然として、大きな変化は色がつくこと。
これは生豆に含まれている糖類やアミノ酸が化学反応を起こし、カラメル化、メイラード反応、ポリフェノールの生成などが起きて、いずれにしても、茶色の成分ができてくるわけ。
これがコーヒーの色の正体だよ。
このとき同時に、アロマ成分なんかでも出てくるのだ。
実は、生豆は少し甘みがあるんだけど、これは糖類があるためで、この糖類が化学変化をするので、焙煎度合いが高くなると甘みはなくなっていって、カラメルやポリフェノールの苦みに変わってくるのだ。
また、熱変化によって酸性の物質が最初は増えてくるので、焙煎するほど酸味が増してくるんだけど、その後徐々に酸味成分は減っていくようなのだ。
最初は甘みがなくなっていて酸味が増すので余計に酸っぱく感じるし、後半は酸性の物質が減っていって苦みも出てくるので、酸っぱく感じなくなるんだ。
なので、中程度の焙煎がもっと酸っぱいと感じるわけ。

さらに、カフェインは揮発性成分でもあるので、長い時間かけて焙煎すると飛んでしまうのだ。
なので、色は濃くて苦くても、フレンチやイタリアンなどの深煎りローストの豆はカフェインが少なめなんだ。
エスプレッソはカフェイン含有量が低いというのはそういう理由があるわけ。
特保でもおなじみにクロロゲン酸(糖吸収を抑制する効果があると言われている。）も、熱で加水分解してコーヒー酸とキナ酸というものに変わってしまうんだって。
ただし、分解するとかえって香りの強い成分になるので、深煎りの方が深アロマがあると言われているひとつの要因なのだ。

もちろん、もともとのコーヒー豆の種類で味はだいぶ異なるんだけど、焙煎の違いでも風味がかなり変化してくるのだ。
自分の好きなコーヒーの味がわかっていれば、どのあたりの焙煎度合いがちょうどいいかがわかるよね。
そういうのを気にしていれば、おいしいコーヒーに出会えるかも。