ミルクと混ぜるだけ・・・？

ボク自身は牛乳が苦手だったこともあって食べたことはないのだけど、フルーチェってあるよね。
牛乳と混ぜるだけでぷるぷるのデザートができるハウス食品の商品。
最近では100円ショップにも量が少なくなっている廉価版があるそうで。
ＣＭは見なくなったものの、人気商品なのかな。
で、このフルーチェ、きちんと作らないと固まらないそうなのだ！

作り方は至って簡単。
常温のフルーチェに冷たい牛乳を加え、よく混ぜる、それだけ。
すると、とろみが出てきてぷるんぷるんになるのだ。
ところが、この「牛乳」の選択を誤ると、失敗するんだって。
豆乳がダメなのはまだいいとして、カルシウム増強乳とか、そういうのではダメなのだ。
より具体的には、無調整でも低脂肪でも無脂肪でもよいのだけど、「牛乳」となっているのはＯＫで、「加工乳」や「乳飲料」と書いてあるものはダメなことが多いんだって。
それはなぜなのか？

その前に、まずはフルーチェの固まる仕組みを知らないとだよね。
フルーチェが固まるのは、ペクチンがカルシウムと反応してゲル化するから。
端的にはそうなんだけど、わかりづらいよね（笑）
ペクチンは、ジャムなんかの粘性の原因にもなっている多糖類で、植物の細胞壁などに由来するもの。
例えば、リンゴを皮ごと煮ると溶け出してくるよ。
このペクチンは、糖度が高い状態で酸性になると固まる性質があって、ジャムに粘性が出るのはこのため。

ペクチン分子の間の水素結合によりゲル化するんだけど、糖度が高くないとまわりにたくさんある水分子と水素結合してしますので、まずは糖度を高くして、ペクチンより水分子と水素結合しやすい糖に水をトラップさせる必要があるのだ。
加えて、酸性にすることにより、ペクチンの分子中にあるカルボキシル基（-COOH）の電離が抑えられるので、さらに水分子と水素結合しづらくなるのだ。
結果、ペクチン分子同士が水素結合で集まって、ゲルを形成することになるわけ。

で、ジャムが固まるのはこのメカニズムなんだけど、フルーチェはちょっと違うのだ！
ジャムが固まるときのペクチンはＨＭペクチン（高メトキシペクチン）と呼ばれるもので、カルボキシル基の多くがメタノールとエステル化したもの。
つまり、自由に電離できるカルボキシル基が少ないもの。
フルーチェに使われているのはＬＭペクチン（低メトキシペクチン）で、ＨＭペクチンを処理してエステル化の割合を減らしたもの。
このＬＭペクチンはカルボキシル基が多いので、カルシウムイオンの存在下でゲル化するのだ。
カルシウムイオンの正の電荷が中心になって、そのまわりにＬＭペクチンの負の電荷（カルボキシル基由来）が集まるような感じで、カルシウムイオンで「架橋」されるんだよね。
カルシウムイオンが＋２価なので、こういうことができるのだ。

フルーチェと牛乳をまぜると固まるのは、牛乳中のフリーのカルシウムイオンによりこの「架橋」が行われるため。
粉末の脱脂粉乳を混ぜても、フリーのカルシウムイオンがないから粉っぽくなるだけでかたまらないよ。
無脂肪でも低脂肪でも、液中にフリーのカルシウムイオンがあればフルーチェは固まるのだ。
では、なぜ加工乳や乳飲料ではダメなのか。

それは、加工乳や乳飲料の多くには「安定剤」が入っているため。
安定剤は、加工乳や乳飲料の成分が分離せず、均等に分散するように加えられるもの。
例えば、果汁が入った飲むヨーグルトは、そのままにしておくと乳脂肪分が沈殿しちゃうんだよね。
これは発酵バターを作るときの原理と同じ。
でも、ここに安定剤であるペクチンを入れてあげると、乳脂肪が分離しなくなるのだ。
ここでのペクチンはＨＭペクチンだよ。

すると、この安定剤のＨＭペクチンが一緒に入っている状態だと、フルーチェの中のＬＭペクチンとカルシウムイオンを取り合うことになるのだ。
ＨＭペクチンは、ＬＭペクチンに比べてカルボキシル基（＝カルシウムイオンとつながる部分）が少ないので、カルシウムイオンとＬＭペクチンによる網目構造が途中でぶちぶち切れることになるのだ。
カルシウムイオンとＬＭペクチンの網目構造が水分子を包含してゲルになっていくんだけど、それがほころぶんだよね。
これにより大きな網目構造ができないので、ゲル化が阻害されるわけ。

というわけで、フルーチェを作る場合は、安定剤（ペクチン）が入っていない、「牛乳」を使う必要があるよ。
ものによっては安定剤の種類が違ったり、量が少なかったりで固まる場合もあるみいだけど、やっぱり「牛乳」で作るのがよいみたい。
無脂肪乳や低脂肪乳は「除いて」いるだけで、足してはいないからね。
でも、そういう意味では、安定剤が入っていなければいいのなら、プレーンのヨーグルトのような安定剤が入っていないものなら固まるはず。
自分ではやらないけど、やってみたらおもしろいかも。

甘さを浸透

フランスでの秋の味覚が出てきた！
キノコ類や果物、そして、クリ。
フランスのクリと言えば、マロン・グラッセだよね。
高級だけど、おいしいものはめちゃくちゃおいしいのだ。
あれは、非常に手の込んだ作り方をするから高いんだよね。

マロン・グラッセにするクリは「マロン」。
フランスでは、「マロン」と「シャテーニュ」と２種類を明確に区別していて、「マロン」はいがの中に一粒だけ大きな実の入っているもの。
逆に、「シャテーニュ」はいがの中に３つ実が入っているもので、和栗もこれだよ。
「シャテーニュ」は渋皮が剥きづらいので、ペースト状にしてお菓子に使ったり、冬の名物の「焼き栗」になったりするのだ。
まず、この「マロン」がちょっと高級食材なんだよね。

そのマロンをゆっくりと時間をかけてシロップで煮て、糖液を浸透させていくのがマロン・グラッセ。
軽くゆでて鬼皮・渋皮を剥いたマロンを少し薄めのシロップで煮て、そのまま冷ますのだ。
そこに、更にサトウを加えて糖度を高くし、再び煮て、また冷ます。
こうして、徐々に糖度を上げたシロップで煮ていって、糖を浸透させていくのだ。
表面に砂糖の結晶が浮かび上がって、つやや照りが出てきたら完成。
最後の方の糖液にはブランデーなどを加えて香りをつけることもあるよ。
ちなみに、クリを煮ていくときは煮崩れないように一つ一つガーゼで包むんだって！
そりゃあ手間がかかる。

日本にも同じようなもので、クリの甘露煮っていうのがあるよね。
甘露煮場合は、包丁で皮を剥いてしまって甘い煮汁で煮るだけだけど。
渋皮煮のように渋皮がついたまま煮る場合は、あくが出るので何度もゆでこぼす必要があるんだよね。
なので、甘露煮よりお高いのが普通なのだ。

でも、実はこの「グラッセ」の手法に近いのは、甘納豆なんだよ。
甘納豆の場合は、水でもどしたアズキやインゲンマメを何度かゆでこぼしてあくを取り、それを糖蜜につけるのだ。
糖蜜はちょっとずつ糖度の高いものに順々につけていくんだよ。
ここはマロン・グラッセと同じやり方。
いきなり高いとどのものにつけてしまうと表面にしわが寄ったりするので、ちょっとずつ糖度を上げていくことが大事なのだ。
最後に、砂糖を上から振りかけて乾燥させると甘納豆のできあがり。
しっかり乾燥させるところが「グラッセ」との違いだね。
もともと発酵食品としてあった「浜納豆」に似せて作られたので、乾燥させているみたいだけど、その方が長持ちはするんだよね。

実はこの甘納豆。
発明されたのは幕末で、最初に売り出したのは榮太郎楼だって。
そんなに新しいお菓子だったんだってびっくりだけど、よく考えると、自由に砂糖が料理やお菓子に使えるようになるのはその頃だから当たり前なのかも。
それにしても、世界の西と東で同じような手法でしっかり甘さを染みこませたお菓子がそれぞれできあがっているというのはおもしろいね。

危険を察知

日本では住宅用火災報知器の設置が義務化されているけど、フランスでも同じような状況らしいのだ。
ボクの住んでいるアパルトマンの玄関にも設置されているよ。
ところが、これがなぜかよく誤作動してなり出すんだよね・・・。
ちょっと怖い。
なので、火災報知器の原理を少し調べてみたのだ。

大きく分けると、過程の火災報知器は煙を感知るもの、熱を感知するもの、そして、光を感知するものに分かれるみたい。
それぞれ特徴があるようで、誤作動のリスクとか、危険な兆候の発見の早さなんかが変わるみたい。
ということは、設置場所によって適切なものを選ばないといけないわけだね。

煙を感知しているものは、煙の正体である微小な粒子による光の散乱現象を利用しているのだ。
天井に丸形の報知器が着いているものは、その円盤状の構造の中に発光器があって、腐だんっであれば光は直進しているんだけど、そこに煙が入り込むと光が散乱されるのでわかる、ということなのだ。
光が直進する方向以外のところに光センサーをつけておいて、そこで光が検知されたら煙等により散乱が起こった、というのがわかるんだよ。
でも、この弱点は、ほこりでも散乱が起きてしまうということ！
つまり、ほこりっぽい部屋だったり、掃除をしていないと、ほこりと煙を間違えて警報を発してしまうのだ。
おそらく、これが火災報知の誤作動の最大の要因だよ。

熱を感知しているものはそのままなんだけど、直接熱をサーモスタットで感知するものと、熱による空気の膨張を完治するものがあるみたい。
前者は周囲の温度が一定以上になったときに反応するんだけど、温度設定が低いと何でもかんでも反応しちゃうし、高いとある程度まで火が大きくならないと反応しないというジレンマがあるのだ。
空気の膨張を完治しているものは、報知器内の空気の急激な熱膨張に反応するようになっているのだ。
夏の暑い日に反応しないように、ゆっくりとした熱膨張には反応しないように空気を逃がすリーク用の穴がついているのだ。
火事などで急激に傍聴するとリーク用の穴から抜けるだけでは足りないので、はじめてそこで反応するというわけ。
でも、この場合はあくまでも空気の膨張を見ているので、一定の温度で反応する、というものではないんだよね。
くすぶった火でゆっくりと温度が上がっていくと感知しにくいのだ。

光を感知するものは、炎から出ている特定の波長の赤外線や紫外線に反応するもの。
一定以上の赤外線や紫外線を感知したときに反応するのだ。
熱より精度高く感知できるのだけど、一方で、大きく炎が上がらないような火災の場合、光では感知できないんだよね・・・。
火が長らくくすぶっている、というのは火災ではよくあることなので、これは弱点だよね。

というわけで、誤作動のリスクは高いものの、多くの場合住宅用の火災報知器は煙を感知するものらしいよ。
ほこりによる誤作動は火災報知器の中にほこりがたまらないように掃除したりすることでも防げるので、メンテさえきちんとできればよいということだろね。
うちの火災報知器もちょっと見てみるか。

東西ラインナップの違い

フランスには冷凍食品専門のスーパーのピカールがあって、けっこうおもしろいんだよね。
いろんなものがあるんだけど、そのまま放置で解凍して食べられるマカロンとかカヌレなんてデザートもあるのだ。
東京に進出した店はちょっと高級な感じで受け止められているらしいけど、フランスでは日常使い、というか、むしろ平日あまり買い物に行けない人がまとめてたっぷり買っていくイメージだよね。
日本だと価格帯が高めに設定されているからおそろしいことになりそう・・・。

で、フランスで冷凍食品を見ていて、ちょっと違和感があったんだよね。
改めて頭の中を整理してみて、あることに気がついたのだ。
それは、日本とラインナップが違う！
もちろん、食べ物の違いというのはあるんだけど、そうではなくて、売っている食品の「カテゴリー」が違うのだ。
具体的には、フランスには冷凍の「おかず」、「お総菜」というものがほとんど存在していない。
せいぜいあるのはチキンナゲットとフライドポテトくらい（これも「おかず」にはなりそうもないけど・・・。）。

フランスで売っている冷凍食品は大きく分けて２種類。
素材そのまんまのもの（ゆで野菜、肉や魚介類）と温めてそのまま食べる料理（フレンチだけでなくアジア料理なんかもあるよ。）。
この「温めてそのまま食べる料理」というのは、日本で言うとコンビニで売っている冷凍のお弁当類のイメージ。
それを電子レンジ又はオーブンで温めればそれで食事になる系。
パスタやリゾットのようなものだけでなく、肉料理、魚料理もあるんだけど、必ず「つけあわせ」として、ジャガイモや豆、米、ショートパスタ（クスクス含む）などが一緒。
フランスにおけるバゲットは日本におけるごはんとは違って、主食としておかずと一緒に食べるというものではないんだよね。
料理は料理、パンはパン、という感じ。
なので、料理だけ食べても「おかず」だけ食べている、という違和感は感じないようなのだ。

これが冷凍職員のラインナップにも影響していて、フランスで売っているお米のアジア料理の冷凍食品も基本はワンプレート形式。
お弁当形式でごはんにおかずがついている、というのはまずなくて、上にのせるか（牛丼式）、横に置くか（カレー式）は別にして、とにかくワンプレート。
もともとフランス人は一皿ずつ食べていく食習慣があって、複数の料理を並行して食べることを嫌うというのもあるようなのだ。
おかずを食べて、ごはんを食べて、汁物を飲んで、また別のおかずを食べて、という東アジア式の食べ方には慣れていないんだよね。

そのため、フランスの冷凍食品には「おかず」や「お総菜」が存在しないわけ。
これは地味に面倒なところもあって、職場にお弁当を持っていこうなんて考えているとき、冷凍食品で一品、なんてことができないのだ(>o<)
食事というか、お酒のおつまみ用にフライドチキン、ローストチキン、ナゲットなどなどはあるんだけど、それだけで食べることを想定しているので、「おかず」にならない味なんだよね・・・。
日本だとそのまま入れておけば食べる前までに解凍されて食べ頃になる冷凍総菜もあるというのに！

というわけで、フランスの冷凍食品はオール・オア・ナッシング形式で、素材で買ってきて調理するか、買ってきたものを温めてそのまま食事にするかの二者択一なのだ。
で、その冷凍食品の料理もわりと量が多いので、食べていると途中であきることも・・・。
日本式でお総菜があれば、それを少しずつ食べるっていうのもできるんだけどなぁ。
やっぱり食習慣の違いって大きいね。