工夫どすえ

旬だからか、テレビでハモをよく見るようになった。 
関東だと料亭に出てくる高級食材というイメージだけど、京都では夏が旬のメジャーな食材なんだよね。
小骨が多くて骨切りをしないといけないからあまり一般家庭で食べる感じでもないけど、京都では鮮魚店で骨切りしたものもうっているらしいよ。
東京ではたまに見かけるくらいか。

そもそも京都でハモが食べられるようになったのは、とにかくハモが生命力が強い魚だったから。
京都府という意味では日本海に接しているわけだけど、京の都は内陸。
物流が初田牛廷内時代は人力で運ぶのが基本なので、魚介類を生きたまま運ぶのは大変。
フナやアユ、コイといった淡水魚は問題ないけど、海産物を運ぶには工夫が必要だったのだ。
その点、水を張って１日かけて運んでも生きているハモは貴重な食材だったわけ。

では、生きたまま運べないものはどうなのか。
メジャーなのは塩鯖。
京都の名物のひとつに鯖寿司があるけど、あれは、福井の若狭湾で獲れた鯖を塩で締めたものを使っているのだ。
その運搬の道が鯖街道。
サンダーバードに乗るとわかるけど、京都と福井の間は山でずっとトンネルの中を行くのだけど、当時は足で山越えをしていたのだ。
約１日かけて運んだらしいけど、ちょうどよく塩でしめられていたらしいよ。

そのほか、乾物も重要だったのだ。
京都に特に根付いているのは棒鱈と身欠きニシン。
スペインやポルトガルも鱈を干物（バカラオ）にして保存食にしていたよね。
京料理では煮物に使うのだ。
明治になって北海道でたくさん獲れたニシンは日持ちがしないので内臓をとって干して身欠きニシンにして全国に出荷されたわけだけど、京都ではそれをナスと一緒に炊いたりしておばんざいにしていたのだ。

冷蔵・冷凍車で全国津々浦々に新鮮なまま魚介類を運べるようになったのなんてここ最近のことなんだよね。
なので、内陸の各地方では工夫して海産物を食べていたのだ。
長野の塩イカは皮をはいでゆでたいかを塩漬けにしたもので、スルメよりやわらかいのだ。
山梨の煮貝は駿河湾のアワビを醤油漬けにして運んだのはじまりだとか。
栃木県で食べられるモロはサメのことで、サメはミニ含まれるアンモニアのおかげで腐敗しにくいので内陸まで運べる貴重な海産食材だったのだ。
今ではそんなこととする必要もないし、もっとおいしいものが食べられもするわけだけど、地元の食文化としてぜひ残してほしいよね。

イスとりゲームじゃない

 今年はサンマが豊漁だそうで。
脂がのっていて大振りのものが安いのだとか。
最近は獲れなくて高いことが多かったから朗報だね。
庶民の味方だったサンマはここのところ高級魚と化していたから。
そこで思いだしたのが、サンマが獲れなくなった時、代わりにサバやイワシは獲れるようになったとか言ってた報道。
同じ青魚だし、似たような海域に棲んでいるし、「イスとりゲーム」にようなもので、ある魚種が増えると相対的に他の魚種が増えられなくなる＝減る、という単純な図式を想定したのだ。
でも、そんな単純な話じゃないらしい。

まず、前提としてデータを調べてみたのだ。
水産庁の公表している水産白書の資料編には魚種別の生産量のデータがあるので、それを2015年～2024年の10年間で追うことにしたのだ。
対象魚種は、それぞれトレードオフになっていそうな、サンマ、サバ、イワシ。
それと、あまり直接は関係しなさそうな比較用の魚種としてカツオ。
この４種の生産量の推移を単純に折れ線グラフにするとこんな感じ。



もともとの生産量の絶対量に差があるからよくわからないなぁ。
なんとなく魚種の谷と山がが連動しているようにも見えるし、うまくかみ合っているようにも見えるし。
単純な「イスとりゲーム」なら、サンマ、サバ及びイワシを足し合わせた総量は横ばいくらいで、その中でそれぞれの魚種の増減が組み合わされる、という感じで見えるはず。
そうなっているのか、いないのか？
そこで、もう少し工夫して、基準年の2015年の生産量を100とした場合の生産量の相対量を折れ線グラフにしたのがこちら。



増減は見やすくなった気がする。
イワシが増えて、サンマとサバが減っているのはよくわかる。
カツオがサバと同じような動きをしているのはよくわからないなぁ。
2021年なんかはサバが少し回復してサンマはまた下がっているから、サンマが不漁でサバは去年より獲れてる、みたいな感じなのかな。
断片的にみると報道で言われていることが当てはまるようだけど、全体のトレンドとして見た時にそこまでぴったりと当てはまる気がしないなぁ。

で、ググって検索してみると・・・。
ＡＩさんが「サンマとサバは、一般的に同じ海域に多く出現するわけではないため、サンマが大量に獲れる年はサバの漁獲量が少ない傾向にある、というわけではありません。それぞれの魚の生態や回遊パターン、漁獲状況は異なります。」とまとめてくれたのだ。
一方で、農水省のＨＰのＱ＆Ａの「サンマの不漁が続いているが、どうしてですか。」という質問に対する回答は、「また、日本に近い海域では、他の浮魚類（イワシ類やサバ類など、海の表層近くを主な生息場所とする魚種）が増加したことにより、サンマが日本の近くで回遊しにくくなっている可能性も考えられます。」ということも書いてあるのだ。
でも、もっとその前に「日本でのサンマの漁獲量の減少は、2010年に突然起きた分布の沖合化が契機と考えられ、
2010年以降も海洋環境や餌環境の変化により、沖合化と資源減少が進行しています。」というのがあって、これが主要因で、他の魚種の影響もあるかも、ちう程度だけど。

さらに調べていくと、水産資源管理学の世界では、青魚の「魚種交替」という考え方があるらしいのだ。
これはあたまたまどれかの魚種が増えたからほかが減るとかいう話ではなくて、数十年レベルの周期で大気や海洋の環境に変動があって、その影響でそれぞれの魚種にとって棲息環境も変動する、というもの。
もともと青魚は繁殖力が強くて生息環境の変化が大きな変化として見えやすい、というのがあるみたい。
平たく言えば、海水温やらプランクトンの量やらが周期的に変動して、それに合わせてその時々に繁殖しやすい魚種が変わる、ということ。
これだけで言えば、次に増えるのを待っていればいいはずだけど・・・。

当然そうはいかないわけで。
もともとサンマはほぼほぼ日本人だけが消費していたような魚種だけど、最近は中国や韓国でもたくさん食べるようになり、資源量が減っているのだ。
この影響がさらにかぶさってくるので、周期的な変動に合わせて待っていればよい、ということでもないんだよね。
もう少し複雑な懐石をして資源量を管理する必要があるようなのだ。
ｓのうち、本来はサンマが増えるタイミングのはずなのにサンマが獲れない、みたいなことも起きてくるかも・・・。

要チェックやで！

 子供のころからインスタント麺がけっこう好き。
カップでも袋でも。
で、スーパーであたらしい味を見つけたり、好きなブランドが安売りになっていたりするのを見かけると、ついつい買ってしまうのだ。
長持ちするし、って。
でも、よくよくパッケージを見てみると、実はそこまで長期保存できないので。
通常の場合、カップ麺は製造から６か月で、袋麺は少し長くなって８か月・・・。
１年以上もつわけではないのか。

一方で、もう少し伝統的な乾麺のそばやうどん、素麺を見てみると、もっと保存可能期間が長いんだよね。
そばやうどんは１～２年、素麺は３年以上なのだ（揖保乃糸なんかは３年半）。
なんでだろうと思うよね。
で、ちょっと調べてみたのだ。
端的に言うと、どうも残っている水分量が多ければ多いほど保存期間は短く設定されるみたい。
逆に言うと、素麺は一番乾いていて、インスタント麺はそこまで乾燥していない、ということなのだ。
素麺は細いから別としても、パスタや乾麺はゆでるのに５～10分かかるのに対し、インスタント麺はデフォルトで３分、長いものでも５分だから、麺自体に違いはありそうなのだ。
乾麺だとゆで時間が足りないと芯が残るから、やはりインスタント麺は乾燥度合いが低いのかもね。
と思ったのだけど・・・。


ＡＩさんによると、そうでもないらしい。
乾麺の水分量は14％以下となっているのに対し、インスタント麺の場合は、フライ製法だと３～６％、ノンフライ製法でも10％前後。
つまり、水分量で保存期間が影響されるなら、乾麺の方が短くなくてはいけないのだ！
でも、インスタント麺の方が「もどり」やすいということは考慮する必要があるのではないか？
短い時間で「もどる」ということは、それだけ水分を吸収しやすいから、仮に少しでも水分（湿気）があると劣化しやすくなるという性質なのではないか。
そう考えると、ちょっと保存可能期間が短くなるのはあるかもしれない。

それと、今回問題視しているのは「賞味期限」なので、食べられる・食べられないというぎりぎりの判断ではなく、おいしく食べられるかどうか、という視点。
この視点でいうと、時間がたつと酸化して劣化する油も重要なのだ。
確かに、フライ製法の方がノンフライ製法よりも風味が損なわれる経時劣化が大きいと言われているのだ。
でも、そうすると素麺なんかは油を塗りながら伸ばしているわけで、もっと短くなるはず。
なのに、素麺は一番賞味期限が長く、なおかつ、「熟成」といって製造から時間がたったものの方がおいしいとまで言われている・
ということは油の問題でもなさそうだ。

そこでふと気づくのは、「たれ」の存在。
そう、おそらくはこれが問題なのだ。
粉末スープにせよ、液体スープにせよ、インスタント麺には味をつけるものが付属くしているのだ（初期型のチキンラーメンのように麺にしみこませているものもあるけど。）。
醤油などの調味料単品の賞味期限は１～２年だけど、ラーメン全体の風味という点では、いろんなものが混ぜられた結果短くなっているのではないか？
比較対象として、液体のめんつゆの賞味期限を調べてみると、開封前の賞味期限は１年ほどのよう。
これは乾麺に比べると短い賞味期限だから、やはりこちらに引きずられている部分はあるだろうね。

というわかえで、保存可能期間だけ考えると、素麺がいいわけだけど、けっきょく麺つゆが長持ちしないから、塩味で食べるということでもしない限り、乾燥麺の保存食はせいぜい１年くらいと考えるしかないね。
缶詰のように数年もつと考えてはいけないのだ。
というわけで、賞味期限前においしく食べるために、しっかり日付は確認しておこう。

ぱっと散る

 最近はトラブルもあるようだけど、花火のシーズンになったのだ。
空中で火薬を爆発させるだけで本来的には季節的な要素はないはずないし、なんなら、日本の場合は冬の方が空気も乾燥して住んでいるし、早く暗くなるから見栄えがいいはずなんだけど、それでも「夏のもの」というイメージだよね。
なんでも、江戸の華と言われた隅田川の花火は、隅田川での船遊びが許された納涼花火解禁期間の開始日に花火師の玉屋と鍵屋が宣伝目的で互いに競い合って花火を上げたのｇははじまりだそうで、
一説に、基金やこれらの死者をともらうために吉宗公が始めた、とも言われるけど、これは歴史的には間違っているそうだよ。
そんな日本の花火。
世界的に見ても芸術性が高いと言われているよね。
それは、打ち上げ花火の技術力。
その広がり方、色などが独特の進化を遂げているのだ。
海外だと、ただ広がるだけみたいのが主流だったから。

日本の打ち上げ花火は紙製のカプセルの中に丸めた火薬をきれいに並べて作られる煙火玉というもの。
大きいものでは尺（一尺は約30cm）を超えるので「尺玉」なんて呼ばれ方もするよね。
その火薬玉の並べ方で花火の広がり方が変わり、火薬玉の組成で色が変わるのだ。
そこが花火師の技術力。
おそらく、広がり方は歴史的に経験則として語り継がれてきたもので、今は多分計算もしていると思うのだ。
きれいに放射状（実際に空中では球状）に広がるのを基本に、変わり者としてハート形とか字の形にするなんてのもあるよね。

もう一つのポイントが色。
花火に使われる火薬は伝統的な黒色火薬。
酸化剤の硝石（硝酸カリウム）に燃料である木炭と酸化促進剤の硫黄を混ぜた組成が基本。
見た目が真っ黒なので黒色火薬なんだけど、種子島に火縄銃が伝わって以来、日本でも生産が拡大するのだ。
で、戦国の世が終わり、平和な江戸時代になると、それが花火に応用されるというわけ。
典型的な文化的な発展だね。

で、この黒色火薬そのものは赤く燃えるのだ。
線香花火はこの黒色火薬をごく少量使ったものなので、あのちょっと淡いオレンジがそもそもの色。
この黒色火薬に、添加物として金属粉を入れると色が変わるんだよ。
これは金属元素の炎色反応を利用したもの。
そう、化学で習う

リアカー(Li)赤
なき（Na黄）
ケイ村（Ｋ紫）
動力（Cu緑）
かると（Ca橙）
するもくれない（Sr紅）
馬力（Ba緑）

というやつ。

これを混ぜ合わせてさらに色を作っていくのだけど、このときのポイントは、絵の具を混ぜるイメージではないということ。絵の具の色は吸光反応、特定の色（波長）の可視光を吸収すると、その吸収する光の色と補色の関係にある色に見えるのだ。
例えば、植物が緑色に見えるのは葉緑素の色だけど、この葉緑素は光合成に赤い光を使っているんだよね。
つまり、赤い光を吸収するから、その補色の緑に見えるのだ。
一方で、この花火の色は金属の炎色反応で発色なので、光の色の重ね合わせの方になるのだ。
つまり、赤緑青が基本で、全部混ぜると白色になるというやつ。
カラーテレビでいろんな色味を出せる原理と同じ。
赤と緑が混ざれば黄色（絵の具の場合は黒）、緑と青を混ぜると水色（絵の具の場合は深緑）のような感じ。
実際には、金属の炎色反応は人間のカラー認識の基本のＲＧＢと一致しているわけではないので、直感的に色の混ぜ合わせは予測しづらいんだよね。
発色の違いもあるし、この辺は経験値がものをいうのだ。
例えば、絵の具だと桜のピンク色を作るには赤と白を混ぜればいいけど、これを花火で再現しようとするとけっこう大変らしいのだ。

ちなみに、途中で色が変わる花火は、それぞれの色の火薬玉の詰め方の違い。
外側から燃えていくので、外側と内側で異なる色の火薬玉を使うと、燃焼中に色が変わるというわけ。
これも花火の広がり方と合わせて絶妙なバランス配置がいるはずで、やはり難しい技術なのだ。
でも、こういう技術に日本が優れているのってなんだかほこらしいよね。
こういうすぐに社会に役立つわけではないところに過剰に技術力を咲くのが日本らしいというか、なんというか。

はぁちぃ～

 先日、東新宿駅のポイント故障で副都心線が止まったのだ。
で、相互乗り入れなどしている関係で、有楽町線、西武線、東武線、東急線にもその影響が波及。
最近では珍しい大混乱になったのだ。
で、おそらく、一番大変だったのは渋谷ではないかと思うんだよね。
というのも、副都心線・東横線は他の路線から乗り換えるときに遠いので、山手線などで振替輸送してもらうにしても混雑の中けっこうな距離を移動しないといけないのだ。
池袋・新宿から乗り換えなしで東横線に入れるのが副都心線最大の魅力なのに！

そんな渋谷。
今では大都会で、しかも、さらに再開発でまたまた大きくなろうとしているけど、江戸時代から栄えていた新宿と比べると普通に田園風景広がるいなかだったんだよね。
「春の小川」に出てくる川のモデルは代々木に流れていた河骨川と言われているけど、これは渋谷を流れていた宇田川の支流（いずれもすべて暗渠化）。
ああいう風景が渋谷にも広がっていたはずなのだ。
確かに、映画の「ハチ公物語」に出てくる渋谷駅も都心ではないよね。

新宿は、甲州街道やその脇街道の青梅街道の最初の宿場で、江戸外れの歓楽街として栄えていたのだ。
同じように、東海道の最初の宿場である品川もそう。
江戸市中の範囲は今の23区よりだいぶ狭くて、山手線の西側はおおよそ江戸の境界にあたるんだよね。
目黒なんかは将軍家がタカ狩りをするくらいだったわけだし。
で、渋谷に何もなかったかというとそういうことでもなく、大山街道（矢倉沢往還）の宿場として集落はあったようなのだ。
それが道玄坂上の円山町のあたり。
少し高台になっているところだよね。

でも、大きな宿場ではなく、こじんまりとしたもの。
おそらく、中山道（東山道）の板橋宿や日光御成道（岩月街道）の江戸の出口だった王子の方がはるかに栄えているよ。
板橋は江戸４宿最下位とはいえ中山道では最大の繁華街だったし、王子なんかは飛鳥山や王子稲荷などの観光スポットがあって、江戸庶民の一大行楽地だったのだ。
目黒だと目黒不動瀧泉寺や大鳥神社なんかもあるからもう少し人通りがあったんだろうけど、原宿・渋谷・恵比寿のあたりはおそらく草っ原だよ。


今の渋谷駅は谷底にあるけど（だから地下鉄の銀座線が空中を走っている！）、渋谷川・隠田川、宇田川などが流れる田園だったんだって。
明治期に最初に液ができたときはまだまだ田舎だったけど、その後東京市電や玉川電鉄（ともに路面電車）ができると都会化してきて、東急グループにより東京南西部の開発が始まると一気にターミナル駅として栄えるようになるのだ。
その後、隠田川は暗渠となり、そのうえにキャットストリートがあるよ。
もともとキャットストリートの正式名称は旧渋谷川遊歩道路というのだ。

で、ほぼ同じような時期に、原宿には明治神宮が造営され、景色が変わるのだ。
戦前は大きな神社ができただけで町として栄えるのは戦後だけど。
恵比寿は恵比寿でもともとはビール工場と貨物駅しかないようなところで、その跡地がガーデンプレイスなどの再開発区域だよ。
そもそもエビスビールの工場があったから恵比寿という地名になったくらい、何もないところ。
それがいまや東京でももっともおしゃれな都会になっているのだから驚きだね。
ま、土地があるから再開発できるわけで、最初からごみごみしている上野・浅草地域や神田なんかは再開発が難しいのだ。
新宿も都庁周辺の再開発区域は淀橋浄水場跡地だし、池袋のサンシャイン周辺は巣鴨拘置所跡地なのだ。

で、実は渋谷は今もなお発展し続けているんだよね。
90年代後半から2000年代前半にかけ、ＩＴ系のベンチャーが渋谷に集積し始め、シリコンバレーになぞらえて「ビットバレー」なんて呼ばれるようになるんだけど、現在もグローバルにスタートアップを集めようとしているのだ。
政府が大々的に進めているのが「グローバル・スタートアップ・キャンパス構想」。
市ヶ谷に移転した防衛研究所の跡地のある、防衛省目黒地区に隣接した国有地に建設予定らしいけど、駅でいうと恵比寿が近いのだ（ガーデンプレイスの奥あたり）。
で、もともとＩＴ系ベンチャーの集積もあるので、一気に渋谷周辺でスタートアップを盛り上げよう、ということのようだ。
でも、なんか計画があんまり進んでいないような・・・。