まぜるな、違法

 なぜか秋から冬にかけて出てくるラムレーズン味のおかし。
お酒は苦手だけど、これはむかしから好きなんだよね。
チョコでもアイスでもケーキでも、見かけると試してみたくなるくらい。
考えてみると、ラムレーズンって、レーズンをラム酒漬けにしただけだから自分でも作れるんじゃないか？
でも、そうは問屋が卸さないみたい！

理由は酒税法による酒類の醸造・製造に関する規制。
ラム酒漬けレーズンを作ること自体は問題ないようなんだけど、その結果として残る、レーズンの風味のついたラム酒の方が問題で、これを作るのは酒税法違反のようなのだ。
そう、勝手にどぶろくを作ったりするのと同じ。
梅酒の場合は例外的にＯＫなんだけど、日本の酒税法はけっこう個人による自家用のアルコール飲料の製造に厳しいみたい。
あの「ひろゆき」氏が動画で自家製日本酒を作ろうとする工程を公開しているそうだけど、彼はパリ在住だからいいのだ。
フランスは自家用のアルコールの醸造はＯＫ、売るのはダメ、日本は作るのもダメ。

酒税穂の体系はかなりテクニカルだけど、法律、政令、省令の各段階で範囲を特定して、その中ですでに家庭に普及している梅酒みたいなやつだけ例外的に適用除外になっているのだ。
まずは法律から。
酒税法第43条では、

　（みなし製造）
第四十三条　酒類に水以外の物品（当該酒類と同一の品目の酒類を除く。）を混和した場合において、混和後のものが酒類であるときは、新たに酒類を製造したものとみなす。ただし、次に掲げる場合については、この限りでない。
一～六　（略）
２～１０　（略）
１１　前各項の規定は、政令で定めるところにより、酒類の消費者が自ら消費するため酒類と他の物品（酒類を除く。）との混和をする場合（前項の規定に該当する場合を除く。）については、適用しない。
１２　（略）

となっていて、自家消費用のものの場合、政令の定めるものは「みなし製造」とはしないので、作ってＯＫということ。

では、政令はどうなっているのかを見見てみると、酒税法施行令第50条で、

　（みなし製造の規定の適用除外等）
第五十条　法第四十三条第一項第一号の規定により清酒に加えることができる物品は、焼酎とする。
２～１３　（略）
１４　法第四十三条第十一項に該当する混和は、次の各号に掲げる事項に該当して行われるものとする。
　一　当該混和前の酒類は、アルコール分が二十度以上のもの（酒類の製造場から移出されたことにより酒税が納付された、若しくは納付されるべき又は保税地域から引き取られたことにより酒税が納付された、若しくは納付されるべき若しくは徴収された、若しくは徴収されるべきものに限る。）であること。
　二　酒類と混和をする物品は、糖類、梅その他財務省令で定めるものであること。
　三　混和後新たにアルコール分が一度以上の発酵がないものであること。
１５　（略）

となっていて、あくまでも例示だけど、第14項第２号で「梅」が「みなし製造」の適用除外の場合に混ぜてよいものに挙げられているよ。
で、この政令で重要なのはその上と下、つまり第１号と第３号。
前者は20度以上のすでに酒税が支払われているアルコールを使うことで、梅酒に甲類焼酎であるホワイトリカーを使う根拠なのだ。
日本酒やワインに梅の風味をつけたくても、アルコール度数が低いのでダメ、ということだよ。
いっとき問題になったこともある「みりん梅酒」がダメなのはこのためで、同じ理由から、ワインに果物を漬けて作る自家製サングリアも厳密にいうと酒税法違反のようなのだ・・・。
なお、後者は、とにかく、さらに発酵が進んでアルコール度数が増えるような場合はダメ、ということで、アルコールが発生するならそれに応じた税を払えという規定だよ。


上記の政令では、「その他の」ではなくて「その他」なので、糖類と梅に加えて省令で定めるものはまぜてよい、ということなのだ。
で、それはなにかは酒税法施行規則第13条に、

　（みなし製造の規定の適用除外等）
第十三条　令第五十条第三項に規定する財務省令で定める酒類の品目は、次の表の上欄に掲げる酒類とし、同項に規定する財務省令で定める混和できるものは、同表の当該中欄に掲げる物品とし、同項に規定する財務省令で定める混和できる場合並びに混和の方法及び限度は、当該下欄に定めるところによる。
（表省略）
２　（略）
３　令第五十条第十四項第二号に規定する財務省令で定める酒類と混和できるものは、次に掲げる物品以外の物品とする。
　一　米、麦、あわ、とうもろこし、こうりやん、きび、ひえ若しくはでん粉又はこれらのこうじ
　二　ぶどう（やまぶどうを含む。）
　三　アミノ酸若しくはその塩類、ビタミン類、核酸分解物若しくはその塩類、有機酸若しくはその塩類、無機塩類、色素、香料又は酒類のかす
４～８　（略）

となっていて、混ぜてはいけないもののネガリストが挙げられているのだ。
第１号はでんぷん質のもので多くの場合アルコール原料になるものだけど、第２号はぶどうの決め打ち、第３号がその他の有機物だけど公募がアルコールを作る際の原料になり得るもの、という整理のようなのだ。
で、この第２号でぶどうと書かれているので、ぶどうは自家用であってもお酒と混ぜてはいけないものになっているよ。
実際に「ひろゆき」氏の動画でも、ぶどうの皮に付着している公募でアルコール発酵をしようとしているように、ぶどうを混ぜると発酵が起こりやすいんだよね。

というわけで、ラムレーズンは好きなんだけど、自分で好きなようにカスタマイズして作れるわけではなく、買ってくるしかないようなのだ。
もちろん、自分で許可をとって税金を納めれば作れないわけじゃないけど、そこまでの規模でやる話でもないしなぁ。
こそっとやればばれないという考え方もあるけど、自家製ワインを作った人がそのことをちらっとＸ（旧Twitter）に上げたらすぐに国税庁の人から連絡があったというから、監視もしっかりしているみたいだよ。

あげあげ

 食品として練り物製品が好きなんだよね。
うまみがあるし、肉よりはさっぱりしているけどタンパク質はしっかり摂れる。
傷みやすいのがたまに傷だけど、スーパーで割引になっているとついつい買ってしまったりするのだ。
でも、最近は世界的な「スリミ」ブームで値段が上がっているとか。
ちょっと前まではスケソウダラのような骨の多い魚は世界的には需要が大きくなかったのだけど、カニカマをはじめとしてすり身製品がヘルシーでおいしいと人気が出てしまったのだ。
そのまま食べられるものも多いから、生の魚介類より扱いやすいのもあるんだろうね。

一応、練り物一般を広く指すのが「かまぼこ」という言葉で、加熱の仕方から、
(1)いわゆる「かまぼこ」の代名詞であるいたかまぼこなどの蒸しかまぼこ
(2)ちくわや笹かまなどの焼きかまぼこ
(3)はんぺんなどのゆでかまぼこ
(4)さつま揚げに代表される揚げかまぼこ
に大別されるんだ。

歴史的に古いのはやはり蒸しかまぼこのようで、平安時代にはすでに来陸から伝わっていたらしいよ。
当時は白身の魚が高級品で、さらにため暇かけてプリッとした食感と凝縮されたうまみのあるかまぼこは高級品だったようなのだ。
確かに中性世界ではこういう手の込んだものはごくごく選ばれた人しか食べられそうにないよね。
この当初のむしかまぼこは板にドーム状にもったものではなく、棒の周りに擦り付けた「ちくわ」状のもの。
「蒲の穂」に似ているから「かまぼこ」で、しかも、淡水魚がメインだったみたい。
確かに、本場中国はよくわからないけど、都の帰属が食べようとすると海で獲れた白身魚を使うのは難しいよね。
遠くへ運んでも丈夫だからという理由で骨きりしてまで鱧を食べているような場所だったわけだし。

戦国時代くらいまではぜいたく品だったようなんだけど、江戸時代になって流通が拡大し、加工技術も向上してくると、庶民の口にもぎりぎり入るような食品になってくるのだ。
それでも、お節料理やらお雑煮やら、ハレの日の料理に使われていたようだから普段から食べるようなものではなかったのかもだけど。
で、このころ板かまぼこが出てくるんだよね。
その方が大量生産に向いているし。

さらに、蒸すのは大変だからとそのまま焼いてみたのがちくわ。
笹かまは明治以降にできたものだよ。
さらに、山芋などのつなぎを加えたうえでふんわりとゆで上げたのがはんぺん。
こうしてすり身製品の幅が広がっていったわけだけど、そこに満を持して登場するのが揚げかまぼこ、いわゆる「さつま揚げ」なのだ。
鹿児島の名物だったので「さつま揚げ」と呼ばれるわけだけど、実際には琉球の影響を受けたもののようなのだ。


戦国時代にはポルトガルから油で揚げるという調理法が伝わり、それがてんぷらとして発展していくんだけど、さつま揚げはそこから直接派生したわけではないようなのだ。
もともと琉球は亜熱帯気候で食材が傷みやすいこともあり、本土とは違って大陸料理のような大量の油で揚げや気にするような調理法が普及していたのだ。
で、すり身からかまぼこを作る際も、蒸したりゆでたりするよりは油で揚げた方が「もちがよい」ということで「ちきあぎ」というものになったのだ。
それが琉球貿易をしていた薩摩藩に伝わり、さつま揚げとなっていくわけ。
短プラからはせいしたわけではないので衣をつけずに素揚げなんだけど、いったん食材として揚げかまぼこというものが確立すると、同じように油で揚げるてんぷらからのインスピレーションですり身に混ぜものをしてあげたりするようになるわけだよね。
それでごぼう巻きやらが出てくるわけだ。
しかも、西日本ではさつま揚げのこともてんぷらというからまぎらわしいんだよね。

今のところ世界ではやり始めているのはカニカマの仲間。
つまりは蒸しかまぼこ。
ちくわなんかも知られ始めているかも。
ここからさらに揚げかまぼこがはやって、日本の発想では出てこないようなものが出てくるかもね。

BEN2

 もうすぐ人間ドックにかかるのだけど、毎回苦労するのがあれ。
そう、検便。
２回分とらないといけないんだよね。
お通じが良い方なんだけど、なぜか検便で塘路というときに限って出なかったりする・・・。
微妙に緊張j交代になったりしているのだろうか？

検便というのは字のとおりで、大便を検査するということなんだけど、主に３つのカテゴリーがあるようなのだ。
人間ドックでおなじみなのが便潜血検査というもの。
便中のヘム由来のペルオキシダーゼ活性を見る、というものだよ。
ひらたくいうと、消化管内の微量な出血の有無を確かめるのだ。

大量に出家tがある場合は血の塊（黒くなったもの）が便中に確認できるのだけど、微量の場合はわからないんだよね。
そこで、便中に排出されるまで消化されずに残っている血液由来のヘモグロビンの酵素活性で測定するのだ。
でも、消化管内の出血由来なのか、食べた生に近い肉中のミオグロビンなんか由来のヘム鉄なのか区別できないことがあって、偽陽性が出ることが問題になっていたんだって。
なので、現在では人ヘモグロビンに特異的に反応する抗体を使ってイムノアッセイになっているらしいよ。
思った以上に高度な生化学検査のようなのだ。
ちなみに、校門裂傷（いわゆる切れ痔）の」場合は黒ずんで固まった地ではなくて、鮮血由来の血痕が確認できるので区別できるんだって。

そして、そのむかし、マッチ箱に便を少量だけ入れて学校に持って行っていた、というのは寄生虫の検査。
昭和の時代の小学生くらいまでは寄生虫を持っていることもあって、検査が義務付けられていたのだ。
便を直提出させるのはわりと原始的な方法なんだよね。
寄生虫のうち、ギョウチュウについては肛門付近に産卵するので、校門周辺にペタッとシールを張る「ポキール検査」というのもあったんだよね。
実は、最近になってまた寄生虫感染が増えているらしいから、これは復活する可能性があるかも・・・。

最後は、入院時などに行われる細菌検査。
下痢の症状を示している場合、その原因を探るために行われるのだ。
わりと身近なのは食中毒の時にどの細菌にやられているのか調べるやつだよね。
細菌の場合はそのまま顕微鏡で観察したり、培地にまいて培養したりして確認するのだけど、ノロウイルスの場合はそれでは検出できないので、ＰＣＲ検査で調べる必要があるのだ。
なので、食中毒患者が出るとそういう検査で原因の特定をしているわけだ。
さすがにこれはあまりお世話になりたくない・・・。

というわけで、便をとるというわりと簡便な非侵襲的な方法でけっこういろんなことがわかるんだよね。
頻繁にはやりたいものではないけど、大腸の内視鏡検査はすっごい大変だから、これくらいは我慢して受けた方がよさそうだね。
そのためにも、適切な方法で検体を採取しなければ。

うすめがはやり？

 前の職場ではドリッパーでレギュラーコーヒーを入れていたのだけど、今の職場に移動してからはいまいち勝手が悪く、買ってきたコーヒーを飲む日々なのだ。
コンビニのカウンターコーヒーも多いのだけど、もう少し時間をかけて飲みたいときは、ペットボトルのコーヒーにしているんだよね。
前はちょっと敬遠していたのだけど、意外とぬるくなったコーヒーを飲むというのも悪くない。
っていうか、だいぶ飲み口がさっぱりしているから、お茶のようにそういうの見方ができるようになっているんだよね。

で、よくよく見てみると、表示が「コーヒー飲料」になっているのだ！
コーヒーについては、公正取引委員会が告示している「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」というのに従って３種類にくぶんされているんだ。
製品内容量100ｇあたりのコーヒー豆の生豆換算の使用量で

　①コーヒー：　　　　　　　５ｇ以上
　②コーヒー飲料：　　　　　2,5ｇ以上５ｇ未満
　③コーヒー入り清涼飲料：　１ｇ以上2.5ｇ未満

となっているのだ。
ちなみに、喫茶店で出てくる本格的なコーヒーは10ｇ程度の生豆を使用しているそうなので、もっと「濃い」んだよね。
また、コーヒー牛乳のように乳固形分を３％以上含む場合は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に基づき「乳飲料」となるのだ。
最初の缶コーヒーといわれる「UCCコーヒーミルク入り」はこっちに該当するんだよね。
メジャーなミルク・砂糖入りコーヒーで「コーヒー」に分類された最初のものは「ポッカコーヒー」とのこと。
かなり甘いし、いわゆる喫茶店なんかのレギュラーコーヒーとはかなり別物だけど、それでも当時はかなり「コーヒー感」がつよいもので、「本格派」扱いだったようなのだ。

缶コーヒーは、製造過程で独特の風味が出たり、コーヒー独自の香りが飛びやすかったりで、喫茶店で飲むコーヒーとは別物、というのが伝統的な扱い。
外でタバコを吸いながら缶コーヒーを飲む、みたいなのが定番になっていくんだよね。
で、そういうちょっとした気分転換のための気軽な飲み物という扱いだったので、基本はミルクと砂糖多めのものが主流だったのだ。
その後いろんなメーカーが参入してきて、サントリーが「BOSS」を発売し、各社がシールを集めて抽選でもらえるノベルティグッズでしのぎを削ったりして、90年代後半に缶コーヒーの競争が激化するのだ。
この流れの中で、またしてもパイオニアの上島珈琲が出した製品が「ブラック・無糖」。

缶コーヒーはコーヒーとは言えども基本はクオリティが低いもの、という扱いだったので、まさかブラックで、というのが当時の受け止め。
でも、まさにそういう認識に対して、うちのコーヒーは本格派なのでコーヒーの味だけで勝負する、と売り出した商品なのだ。
これが思いがけずヒットし、各社からブラックの缶コーヒーが発売されるのだ。
さらに、21世紀に入るとメタボ対策として糖分を控える動きもあって、微糖コーヒーも出てくるのだ。
ちょっと変な味がするといわれることもあるけど、砂糖不使用の人工甘味料の入ったものもあるよね。

さらに、飲料業界では、スタバが台頭してきて、カフェで飲むおしゃれなコーヒーブームがやってくるのだ。
これまでもミルク多めのカフェオレはあったけど、そこにカフェラッテやカプチーノなんかが乱入してくるわけ。
さらに、コンビニがカウンターコーヒーを始めると、かなり手軽に豆からひいたレギュラーコーヒーがいたるところで飲めるようになったんだよね。
コロナ禍での外出抑制もあって、缶コーヒーはかなり厳しい状況になった異様なのだ。

そんな中で出てきたのが、時間をかけてゆっくり飲むタイプのコーヒー。
最初はスクリューボトルの缶だったけど、そこにペットボトルのコーヒーも登場してくるのだ。
ホットにしりアイスにしろ、ぬるくなったコーヒーは飲めたものじゃない、というのがあったんだけど、むしろ、そういう状態でもおいしく飲めるものが追求され、製品化されていったのだ。
そうして出てきたのが、少し薄い、後味のすっきりしたコーヒー。
ミルク入り・加糖のものであっても、飲み口がすっきりするように、あまり濃厚な感じにしていないようなのだ。

大まかにこうして流れを見てくると、確かに「コーヒー飲料」というのが答えなのかもしれないね。
サントリーなんかは公式に、抽出方式にくふうをしているので、ぎりぎりまで抽出しても雑味が出ないようになっていて、使用する豆の量が減っても風味や香りにはあまり影響ない、なんて言っているけど、
むしろ、飲み方が変わったから、それに合わせた製品にしました、の方がいいような気も。

奈良の都の

 あれは中学校の社会科の授業だったか。
日本の旧国名（令制国の名称）はすべてに文字になっている、という話が合ったのだ。
有名なのは、「和泉」や「紀伊」。
「和泉」の「和」の字はなくてもいいし、「紀伊」に至ってはいまでは「きい」と読むけどもともとは「き」なので「百舌鳥（百舌鳥）」同様に感じにした方が字数が増えているのだ！

でも、これにはちゃんと理由があって、奈良時代の元明天皇の治世下で各令制国に地誌としての風土記の編纂が命じられるんだけど、その際、国名をはじめとした地名は中国にならってよい意味の漢字二文字にせよ、との指示があったのだ。
これは「諸国郡郷名著好字令」、通称「好字二字令」と呼ばれるもの。
これにより「泉の国」が「和泉国」に、「木の国」が「紀伊国」、「粟の国」が「阿波国」になったのだ。
字数が減ったものもあって、「上毛野（かみつけの）」と「下毛野（しもつけの）」はそれぞれ「
上野（こうずけ）」と「下野（しもつけ）」になったんだよね。
「大和」は、もともと「倭」と書いて「やまと」だったものが「大倭」で「やまと」になって、それがさらに「大和」に字が変わったよう。
「近淡海（ちかつあはうみ）」と「遠淡海（とおつあはうみ）」は「近江（おうみ）」と「遠江（とおとうみ）」になるよ。

まさにこのタイミングは中国の率調整にならって中央集権型の国家統治システムが構築されていくタイミング。
武力を持った有力な氏族（＝豪族）がそれぞれの支配地域を治めつつ「諸王の王」として天皇がその上に君臨していた豪族の時代だった飛鳥時代から、天皇を頂点として中央集権国家でその下で貴族が実務を担った奈良時代に変わろうとする頃。
この新たな統治システムの参考になったのが中国の王朝であり、それにならって様々な国家改革がなされていくんだよね。

代表的なのは国家事業としての歴史書の編纂で、古事記は元明天皇の在任時に成立しているし、正史である日本書紀はそのすぐ後に出来上がるのだ。
これら国家としての歴史をまとめるとともに、各地方の歴史や風俗を風土記としてまとめさせたわけだね。
その前段階として、大化の改新の後に中国式の元号の導入（暦の中央管理は国家としての重要な仕事）、中央集権国家としての戸籍制度の導入（庚午年籍）、大宝律令（701年）による中国式律令制国家への体制変更、国産通貨の鋳造（和同開珎）なんかがあったわけ。

この時代は中国から漢字を輸入して「万葉仮名」として表音文字にも使っていたわけだけど、漢字の本来の意味にかかわらず「音」だけ拾って字を当てているので、大和言葉で意味を成している地名に「音」だけで漢字を当てると、中国の人から見ると変なことになるんだよね。
中国から見て文明の低い蛮国ではなく、まともな国として対等に付き合っていきたいという野望があったわけで（明治維新後の西洋文明の導入と同じような感覚）、せっかく国家統治システムは整備したのにそっちがおろそかだと、ということもあったはずなのだ。
なので、本当に中国人からどう受け止められていたかはよくわからないものの、ぱっと見は変に見えないように体裁を整えた、というのがこの「好字二字令」だと思うんだよね。

このとき、令制国の名前だけでなく、郡や字の地名も改めたんだけど、そのとき「飛鳥」で「あすか」になったようなのだ。
もともとは三文字で「明日香」を使っていて、今でも「明日香村」なんだけど、平城京の前に都のあった「あすか」の表記は中国式でかっこよくしたいわけで。
で、「飛ぶ鳥の」という「あすか」に係る枕詞からとってこの表記にしたっぽいのだ。
漢字だけ見たらまったく「あすか」要素はないからね。

それにしても、この激動の時代、飛鳥時代から奈良時代って、実は女性天皇が多い時代でもあるのだ。
聖徳太子が補佐した推古天皇をはじめ、皇極天皇・斉明天皇（重祚したので同一人物）、持統天皇、この元明天皇、その次の元正天皇もそう。
そして、孝謙天皇・称徳天皇（重祚したので同一人物）のときに道鏡のような不逞の輩が出てきたからか、そのあとは江戸時代まで女性天皇は出ないのだ。
それはともかくとして、年齢的にちょうどよい男性皇族がいなかったから女性皇族がピンチヒッターとして践祚・即位していたということなんだけど、ここまで大きく国の形が変わったことにも実は女性天皇というものが貢献したのではないかと思ってしまうよ。
そういう研究もあるのかな？

誰がためにたれはある

 うちの近所にはおいしい焼鳥屋さんがあるのだ。
身がふわふわでジューシー。
いわゆるチェーンの居酒屋なんかで出てくるのとは別物。
で、こういう焼鳥って、どうしても「塩で食べるのが通」みたいなノリがあるよね。
確かに塩だけでここまでおいしくできるんだ、という感動もあるけど、たれもおいしいのだ。
たれと油が炭に落ちて十と焦げるにおいもまた香ばしくてよいのだ。

そんな焼鳥だけど、非常に単純な料理なので、歴史は古いのだ￥￥。
っていうか、火であぶって食べようとしたとき、魚でも肉でも串状のものにさして火の近くに置くよね。
まさにそこから始まるわけだ。
なので、我が国で文献上確認される鳥肉（ニワトリに限らず食用の鳥類一般、キジやカモなども含む）の焼いたものは平安時代のもの。
おそらく奈良時代でも飛鳥時代でも食べているんだよね。
メニューが文字で残っていないだけで。
っていうか、狩猟で獲った鳥類を焼いて食べるだけであれば先史時代からあるはずなのだ。

肝心の味付けは、基本は塩。
この時代がずっと続くわけだよね。
ただし、昔の塩は今のように塩化ナトリウムじゃなくて、藻塩だったりするわけで、うまみ成分もあったはず。
なので、単純な塩味というわけではないけど、塩味は塩味。
味噌は平安時代には伝わってきているけどまだまだ高級品なので、おそらく調味料としては使っていないのだ。


鎌倉時代になると味噌も広まってきて、武家文化の中で味噌汁も出てくるのだけど、大豆の生産量が上がって庶民にまで普及していくのは室町時代以降のようなのだ。
このころはまだ自家消費分で自分で作る、みたいな感じだったようだけど、江戸時代になると大量生産の体制が構築され、やっと一般の調味料としての味噌がかくりつするのだ。
これに呼応するように、塩味に加えてみそだれ（たれというより少し伸ばした味噌を塗ったイメージ化？）も出てくるのだ。
このころになると、味噌の醸造家庭の副産物である「たまり」も出てきて、やがてはここから「醤油」が生産されるようになるのだ。
千葉などで本格的に醤油が作られるようになる江戸中期くらいになると庶民も調味料として醤油が広まってくるよ。

そうなると、醤油味も出てくるはず。
そう、醤油味は出てくるのだ。
焼いた肉を醤油と酒をまぜたたれにつける、みたいな。
醤油団子のような味だよね。
まだ焼鳥のたれには至らないのだ。

たれに甘みが加わるようには、別の料理からの輸入。
甘いたれといえばウナギのかば焼き。
ウナギもむかしから食べられていて、最初は塩味だったらしいんだよね。
で、醤油味に移行しようとする際、ウナギは脂が多いので、そのまま醤油と酒だけのたれにつけてもはじいてしまってあんまり味が染みないのだ。
なので、白焼きにしてわさび醤油で食べる、ならいいんだけど、味付きのかば焼きにはできないわけ。

そこで出てきた工夫が砂糖やみりんを加えて甘みを付けるという工夫。
糖分が加わることでたれの浸透圧が高まるので、味が染みやすくなるのだ。
ちょうど砂糖やみりんも江戸中期になると庶民でも手に入れやすくなるんだよね。
それもあいまって、醤油に砂糖やみりんを加えた甘辛いたれができあがるわけだよね。
この甘いたれは、「照り焼き」なんかにも使われるわけだけど、ウナギには抜群に相性が良くて、串に刺したかば焼きをたれにつけながら焼く、というスタイルが確立するんだよね。
だったら、焼鳥もそれでいこう、とはなるよね。
ただし、江戸時代は鳥肉はそこそこ食べられていたけど、大っぴらに食べるようなものでもなかったはずなので、たれ焼鳥はかなりマイナーな部類。
江戸時代の料理本では、焼くというよりは、鍋にする、汁物にする、というのがメジャーな食べ方だったみたい。

御一新後の明治時代になると肉食の在り方も変わってきて、いろんな肉をいろんな食べ方で食べるようになるわｋだよね。
特に独特の風味がある牛肉はみそ味の牛鍋にしたり、味噌漬けで食べたりという感じ。
比較的くせのない鶏肉はそれまでの魚料理の手法を応用して、照り焼きやらつみれやら、竜田揚げやらになっていくわけ。
おそらく、そんな中でたれの焼鳥もメジャーになっていくのだ。
でも、ここで重要なポイントがあるのだ。
この時点ではまだまだ鶏肉は高級品なので、庶民が食べる「やきとり」は鶏肉や豚肉を精肉加工する際に出る廃棄部分（モツを含む。）だったらしいのだ。
そうなるとどうなるか。
臭みが強いので味の濃いたれでごまかす必要があるのだ。
これがたれの焼鳥が普及する原動力なんだよね。
ちなみに、渋谷のハチ公は主人の帰りを待っていたわけだけど、その間にもらえる焼鳥を楽しみにしていたという話もあり、実際にし御解剖してみると胃の中から焼鳥の串が見つかったりしているのだ。
おそらく、これはホルモン焼きみたいなものはんだよね。

で、戦後の闇市くらいまではそんな「あやしい肉」を「やきとり」と称して食べていたわけだけど、ブロイラーのような鶏肉の大量生産体制ができると庶民でもちゃんとした鶏肉が手に入るようになるのだ。
そうなると、今度は原点回帰で、正規の鳥肉なんだからその味を最大限味わいたいと焼鳥の塩が出てくるわけだよね。
新橋の高架下の安い立ち飲み屋なんかだとまだまだ安い肉を使っていたのでたれが多かったりしたわけだけど、ちゃんとした焼鳥屋さんは材料にこだわると塩に傾倒していくことになるのだ。

こういう歴史の下で今の焼鳥ができあがっているんだよね。
でも、たれはたれでおいしいわけで、完全に塩に置き換わるものではないのだ。
ボクは特に皮とつくね、レバーは確実にたれで食べたい。

ホシタイモイジルナ

 むかしから干しいもが好きなのだ。
子供のころに親がおやつに勝手く照れていたんだよね。
実家にまだ石油ストーブがあったころは少しあぶって食べたりもしたのだ。
で、今でもお気に入りで、銀座に出るとついつい茨城のアンテナショップに寄って買ってしまう。
おいしいやつが売ってるから。

もともとサツマイモは江戸時代に救荒作物として普及したわけだけど、その性質上、生のままで保存するよりさらに保存がきくように加工されてきた歴史があるのだ。
そここそ、最初の最初hじゃ薄切りにして干す、これだけ。
これは遠江（静岡県西部）で考案されたもので、「白切り干し」と呼ばれたそうだよ。
生のままだとけっこう水分量があるので冷暗所に保管しても腐ったり、カビが生えたりするんだけど、水分量を減らすことで保存性を高めたのだ。
でも、これはただの水分の抜けたサツマイモなので、干しいもとは全くの別物。
そもそも固いし、含まれているでんぷんも糊化していないので、そのままでは食べられないのだ。
なので、これをゆでたり、汁物の具にしたりして食べるわけだけど、さらに粉末状にして水でこねてから蒸して、サツマイモ餅のようなものを作ったりしたようなのだ。

で、これを考案した人が、干したものをそのまま食べられるようにと、今度はいったんゆでたイモを薄く切って干すようにしたんだよね。
これが「煮切り干し」と呼ばれるもので、今の干しいもに比較的近いのだ。
それが江戸も終わりのころ、文政７年（1824年）のことらしい。
いったん火を通しているのででんぷんの一部が控訴により麦芽糖に変化して甘みも出て、かつ、でんぷんが糊化しているので生のまま干したものより柔らかい。
ちょっと秀あぶったりして温めてやるとそのままでも食べられるのだ。
で、江戸時代のイモの加工はここまで。

明治に入ると、ゆでる代わりに蒸す方法が考案されたんだよね。
これが「蒸し切り干し」で、今の干しいもの製法。
イモを大量にゆでるのは大変だけど、蒸す場合はもう少し楽なので大量に生産できるようになったのだ。
しかも、蒸す場合はゆっくりと芯まで熱が入るに出、麦芽糖も増えるし、イモ全体がさらにでんぷんの糊化でやわらかくなるといういいことづくめ。
これが明治も半ばを過ぎた明治25年（1892年）ということだから、煮る方法から蒸す方法に切り替わるまでに70年ほどかかっているのだ・・・。
こうして大量生産できるうえに栄養価も高い干しいもは軍用の携帯食にも採用され、日露戦争の野戦食「軍人いも」としてメジャーになっていくのだ。

でも、ここまではまだ静岡の話。
部隊が茨城の移るのはもう少しあと。
実は、那珂出身の照沼勘太郎さんが静岡沖で難破した船から救助された際、静岡で干しいもを知り、地元に持ち帰って研究を重ね、茨城で最初の干しいもを作ったそうなのだ。
20世紀に入ると正式に静岡から茨城（那珂湊）に蒸した後に干す製法が伝わったのだ。
茨城は米どころでもあるし、関東の大農業生産地でもあるわけだけど、冬は空気が乾燥していて干しいもを作るのに環境がよかったのでどんどん広まっていったみたい。
で、特に沿岸部のひたちなか市、東海村などで名物になったのだ。

僕は特にねっとり、しっとり系が好きなのだけど、茨城の干しいもはそれが多いような気がするんだよね。
持つと手がべとべとするくらいのやつがお好み。
焼き芋でもほくほくよりはねっとりが好きなんだよね。
これはもともとのイモの性質もあるけど、ゆっくりと蒸しながら過熱して麦芽糖をたくさん作りつつ、しっかりでんぷんを糊化しているはずなのだ。