かわぎしがおいしいんだよ

最近、ローソンでパンを買うとき、「ふすまパン」をよく買うのだ。
低カロリーで食物繊維とミネラルが豊富なんだよね。
これはありがたい！
ちょっと食感はかたくてざらつくけど、もともとライ麦パンとかが好きなボクには気にならないもんね。
で、「ふすま」ってなんじゃらほい？、と調べてみたよ。

ふすまは小麦の表皮の部分で、米で言うとぬかに当たる部分なのだ。
イネ科の穀物は、種子が硬い表皮で覆われていて、その中に胚乳と胚芽があるのだ。
胚乳が精白して食べる部分で、白米本体や小麦粉になる白い部分。
胚芽は芽になって発芽する部分で、ここにも栄養素が多いから、胚芽米なんてのもあるくらいだよね。
米などの場合は、表皮がわりともろいので、ついてやると表皮が細かく割れ、はがれて落ちるのだ。
それが精米だよ。
これをふるいにかけると、一番大きい白い粒が白米、細かい粒が胚芽、微細粉がぬかだよ。

小麦の場合はちょっと特殊で、表皮が硬くてはがれにくいのだ。
なので、小麦をからごと荒くひいてあげると、中の白い胚乳部分は粉になり、外側の硬い表皮は大きな破片として残るんだよね。
これをふるいにかけて小麦粉を取り出すのだ。
米の場合は粉になる部分と残る部分が別なんだよね。
で、その残った大きな表皮の部分だけを集めたのがふすま。
粗挽きではなく、最初から細かく表皮ごとひいたのが全粒粉だよ。

一般に穀物のぬかには繊維質と鉄、亜鉛、銅などのミネラルが豊富で、しかも、糖質をほとんど含まないのでカロリーは低いのだ。
繊維質も不溶性の食物繊維なので、便秘にもいいし、腸の中で余分な油脂を吸着してくれたりもするとか言われているよ。
米ぬかなんかはぬか床に使ったり、かつては洗剤代わりに使われたりもして大活躍だけど、小麦ふすまは健康食品とかシリアル食品に使われるくらいしかあまり使い道がなかったんだよね。
やっとふすまを使った食品が出始めたのだ！

もともと全粒粉のパンは存在していて、小麦粉で作ったパンに比べて栄養素が豊富なので一部で好まれていたのだ（ホールウィートというやつね。）。
でも、ちょっと硬くてざらつくので、避ける人も多いんだよね。
クッキーなんかだとわりとましなので、全粒粉クッキーはけっこう普及しているけど。
さらに、ふすまで作るとなると・・・。

さらに問題はあって、ふすまの中にはほとんど糖質とタンパク質が含まれていないので、そのまま水でこねても形にならないし、それを焼いてもパンとしてうまくふくらまないのだ(>o<)
こねて形にならないのはタンパク質のグルテンが少ないため。
いわゆる麺類のこしを出すタンパク質だよね。
多ければもっちりとし、少ないと食感はやわらかくなるのだ。
なので、もちろんふすまでは麺類は作れないよ・・・。
それと、イーストで発酵させようとすると、中に糖質がないとダメなんだよね。
イーストは糖質を分解して炭酸ガスを作り、ふわふわ感が出るのだ。
イーストが発生させた炭酸ガスの泡がパンの生地の中に行き渡って、焼くとそのその泡が大きくなるので、ふわふわにふくらむんだよ。
で、ふすまだけだと糖質も足りないわけ。

なので、ふすまパンをつくるときには、別に小麦粉グルテンを足したり、大豆粉や小麦粉を少し入れて糖質を加えたりするのだ。
それでも、普通に小麦粉で作るパンよりは糖質が少ないので、糖尿病の患者さんでも食べられるパンができるんだ。
ふすまだけをこねて焼くと、ケロッグの「オールブラン」のような食感。
それはそれでよいんだけどね（笑）

というわけで、おいしいふすまパンを作るにはブレンドが大事なのだ。
おそらく、それがコツにもなっているんだろね。
とりあえず、ローソンで売っているふすまパンはなかなかいけるよ。
最近ではホームベーカリーで作る人もいるみたい。
ふすま粉も売っているんだって。
ボクはとりあえずは買う派だけどね。