目黒の名物？

今日はお散歩で目黒界隈を歩いたのだ。
目黒といえば、やっぱり思い出すのは「目黒のさんま」だよねぇ。
本当に名物だったのはタケノコらしいけど・・・。
ちょうどめっきり気候も秋っぽくなってきて、サンマがおいしい季節だし、ちょっとサンマについて調べてみたのだ。

サンマはやっぱり細長いダツやサヨリの仲間で、似ているような気がするイワシとはそんなに近縁でないみたい（イワシはニシンの仲間だよ。）。
細い柳葉型で銀色に輝くので刀に例え、秋に特においしいので漢字では「秋刀魚」と書くんだよね。
秋刀魚は日本海から北太平洋の北米沿岸・メキシコ沿岸までの広い海域を回遊しているらしいんだけど、日本で水揚げされるものは夏の間オホーツクのあたりにいて、それが秋に産卵のためになんかしてくるものだそうなのだ。
産卵前なので特に脂がのっていておいしいというわけ。
落語の「目黒のさんま」では、殿様に気を遣って油を徹底的に落としてしまったからぱさぱさでおいしくなくなっちゃったんだよね。

サンマのうろこはとても小さくて、かつ、はがれやすいので、水揚げのときにほとんど外れてしまうそうなのだ。
なので、買ってきてそのまま塩をして網焼きしてもおいしいというわけ（好き嫌いはあるけど、サンマの肝が好きな人は多いよねぇ。）。
最近は流通が迅速化して新鮮なものが都心でも手にはいるようになったのでお刺身なんかもあるけど、サンマといえば塩焼き、開き、蒲焼きなんかがおなじみなのだ。
青魚で傷みやすいから、なかなか生食はできなかったんだよね。
なので、酢で締めてサバ寿司のように押し寿司にも使われていたようなのだ。
ボクが食べるときはほとんど塩焼きに大根おろしだけど、蒲焼きも甘辛くするとごはんに合うんだよね。
けっこう給食では好きなメニューだったのだ。
その他、あまり脂ののっていない時期に捕ったサンマを丸干しにすることもあるんだって。
この丸干しサンマから取れる出汁はかなりおいしいらしいよ。

鮮度のよいサンマを見分けるコツとして知られているのは次の３つ。
尾を持って頭を上にして縦にしたとき、曲がらずまっすぐに立つのは鮮度がよい証拠。
これはまだ身の筋肉の自己融解が始まっていない、ということなのだ。
ま、多少自己融解が進んだ方がアミノ酸が出てきてうまみが出るんだけど（牛の場合は２週間ほど熟成させたりするよね。）、魚の場合はそのときにくさみのおとになる不飽和脂肪酸も出てきてしまうので、うまみを出したいときは干物にするのだ。
それから目がにごっていないことも大事だって。
これは他の魚でも共通だね。
最後は口先がほんのり黄色いことだそうだよ。
これは見慣れてないとわかりづらいから、やっぱり先の２つで確かめるのがよいかな？

「目黒のさんま」の落ちは、鮮度のよい日本橋魚河岸から取り寄せたサンマでも、気を遣いすぎて油をぬいたり小骨を取ったりしてしまうとぐずぐずになってまずくなってしまい、海から遠い目黒のサンマの方がおいしく感じたってことなんだよね。
江戸時代は脂ののった魚は下魚として扱われ、庶民は食べたけど上流家庭では食べなかったことも影響しているのだ。
高級魚はタイなどの白身のあっさりしたもので、マグロやカツオ、サンマ、イワシなんかは庶民しか食べない魚で、マグロのトロなんかは脂がのりすぎていてしつこいと捨てられていたらしいのだ(>_<)

そこで気になるのが、目黒のサンマは本当はおいしかったのか？、だよね。
きちんと考えている人がいて、実はおいしかったんじゃないかと言われているみたい。
それは、サンマは塩を振ってから２～３時間後くらいがちょうど食べ頃になるそうなんだけど、芝浦などで水揚げされたサンマに塩をふると、目黒まで徒歩で来るのにちょうど２～３時間かかるらしいのだ。
なので、売りに来たのを買って焼けばちょうど食べ頃というわけ。
なかなかよくできた話だけど、実際はどうだったんだろうねぇ。
流通が今みたいに発達してなくても、そういう風にうまく回っていたとすると、案外都市部でもおいしい魚を食べられたのかもしれないね。

春と秋で名前を変えろ！

ボクは和菓子が好きなんだけど、中でもけっこう好きなのはおはぎ。
ちょうどお彼岸の入りで街中でよく見かけるようになったよね。
完全なおもちでもよいのだけど、まだつぶれていない粒が残るおはぎの独特な感触がまたよいのだ。
甘過ぎないのもいいよね。
で、気になったのが、ぼた餅とおはぎの違い。
はっきり言って同じようなものだけど、ひょっとすると何か違うかもしれないと思って調べてみたのだ。

するとわかったのは、結論的には、基本として同じものということ。
どうも、春のお彼岸では、その季節がら咲く「牡丹」にちなんで「ぼた餅」（漢字では「牡丹餅」）と読んで、秋のお彼岸には秋の花の代名詞のハギにちなんで「はぎの餅」とか「おはぎ」と呼ぶようになったそうなのだ。
同じものだけど、季節に合わせて名前を変えているなんてなかなかおしゃれだよね！
地域によっては、完全におもちにしてからあんこにくるむのをぼた餅、半つぶしの状態でつつむのがおはぎ、としていたり、あんこをつけるのがぼた餅で、きなこをつけるのがおはぎ、と区別している例もあるようなのだ。
でも、たぶんは後付けの区別で、おそらく最初は季節による呼び方の違いだけだったんだろうね。
むかしはお米も砂糖も貴重なものだから、井悲願とかのイベントじゃなきゃ食べられなかったろうし、そういう季節との結びつきがより強かったはずなのだ。

ぼた餅は、もち米とうるち米を混ぜて炊き、それを完全に飯粒がつぶれないように半分だけつぶして、食べやすい大きさに丸めてからあんこをつけて作るのだ。
つぶし方は秋田名物のきりたんぽと同じだけど、きりたんぽはうるち米のみなのでわりとぼそっとしていて、ぼた餅の場合はもち米が掃いているのでよりもちもちした食感になるのだ。
ただのおにぎりにあんこをつけてもぼた餅に似た感じにならないのはこのためだよ。

ことわざでは、思わぬ成果を、期待していなかったうれしいことを「棚からぼた餅」なんて言うけど、むかしはそれだけぼた餅がごちそうだったのだ。
もともと甘いものは貴重だったわけだけど、白飯じたいが貴重だったむかしには輪をかけて大ごちそうなのだ！
なので、春と秋のお彼岸にお供えし、そのお下がりをごちそうとして食べていたようなんだけど、それ以上に農村部で重要だったのは、田植えや稲刈りといった、村をあげた共同作業のときのごちそうという位置付けなのだ。
今ではコンビニでも帰るけど、むかしは年に数回しか食べられないような貴重なものだからこそ、思わず「棚からぼた餅」はうれしかったはずなのだ。
今は物流が発展してるし、温室なんかも発達していつでも野菜や果物が食べられるようになったからそういうのが薄れてきているよね・・・。
そういうところは残念なのだ(>_<)

何の最中？

ボクはけっこうお菓子の最中が好きなんだよね。
栗は食感が変わるのでない方がよいのだけど、おもち（求肥）は大歓迎なのだ（笑）
アイス最中もけっこう好きで、その場合はさくさくぱりぱりよりは、少し湿っている方が好きだったりするんだよね。
もちろん、ふにゃふにゃはダメだけどね。
で、そんな最中について調べてみたのだ。

最中はもち米の粉を水で練って蒸してから薄くのばして焼いた皮の中にあんこを詰めたものだけど、もともとは薄くのばした後に円形に切りそろえ、砂糖をまぶした干菓子の一種だったんだって。
江戸時代になると間にあんこをはさむバージョンが考案され、そこから今の最中ができてきたそうなのだ。
現在よく見かける形になったのは明治以降ということなので、けっこう新しいお菓子みたい。

名前の由来は、拾遺和歌集にある源順（みなもとのしたごう）さんの「池の面に　照る月なみを　数ふれば　今宵ぞ秋の　もなかなりける」という歌だそうで、この歌を知っていたお公家さんたちが、月見で出された円形の干菓子を見て「もなかの月」と名付けたんだそうだよ。
江戸時代に考案されたあんこをはさんだものもこれを引き継いで「もなかの月」と呼ばれていたそうだけど、今の形に近づくにつれて円形ではなくなっていったので、「月」がはずれて単に「もなか」になったようなのだ。

今の最中はもち米の粉を練って蒸したものをローラーを使って数mmの薄さにまで伸ばし、それを型に入れて両面から焼くんだって。
この方の形で四角かったり丸かったりいろいろな形になるし、表面に字や絵なども入れられるのだ。
最近では伸ばさずに練ったものをそのまま焼き型に流し込む製法もあるんだって。
で、この皮を焼いていくと、型からはみ出るまでふくらんで、それで独特のさくさく感が出るのだ。
これはおもちが焼くとふくらむのと同じで、中の水分が水蒸気になって体積が急激に膨張し、それでウェハース上の泡が入った構造になるのだ。
これがさくさく感の正体。
で、最中の場合はこのさくさく感が失われないように、他のお菓子に比べてあんこの水分量を少なくしているんだって。
確かに、どら焼きなんかだととろけるようなあんこを使うけど、最中はもっとねっとりしたものが多いよね。
お菓子屋さんの中には目の前で皮にあんこを入れてくれるところもあるのだ。

西洋でもバニラアイスをコーンやウェハースに載せたりするけど、これを和風にアレンジしたのがアイス最中。
あんこの代わりにアイスをはさんだだけだけど、アイスの場合は冷やしておく限りは水分が氷としてかたまっているので、最中の皮のさくさく感が保てるのだ。
これはなかなかのアイデアだよね♪
でも、ずっとそれを維持できるわけでもなくて、流通経路で外に出したときなんかは少しアイスの表面が溶けて、その水分が皮にしみてやわらかくなってしまうのだ。
買ってから時間がたつとそれがさらにひどくなるよね(>_<)
ま、ボクの場合は少しふにゃふにゃなくらいで、ギリギリでさくっと割れるくらいの感じが好きだけど（笑）

どれもミルクを入れたコーヒーなんじゃないの？

ボクはコーヒーはブラックで飲むことが多くて、かつ、缶コーヒーもわりと好きなので、まずスターバックスやエクセルシオールのようなカフェは利用しないのだ。
ちょっと高いしね（笑）
時々行くにしてもドトールとかヴェローチェが多いんだけど、この辺も庶民根性丸出しなのだ（笑）
で、そういうことなので、メニューの違いもよくわからないんだよね。
ラテは牛乳たっぷりの牛乳で、カプチーノはあわあわ、というくらいしかわからないのだ。
なので、ちょっと調べてみたよ。

まずは基本形のカフェラテだけど、もともとはイタリアのカフェ・ラッテで、「牛乳・コーヒー」というストレートな意味なので。
なので、イタリアではコーヒーと多めのミルクを混ぜればラッテなわけだけど、イタリアのコーヒーはイタリアン・コーヒーと別に呼ばれるくらい濃いものだし、もともとエスプレッソを多く飲むので、濃いコーヒーをたっぷりのミルクで割って飲みやすくしたものというわけなのだ。
これが米国でエスプレッソに多めのミルクを入れるカフェラテとして広まっていって、それが世界に発信されたのだ。

似たようなものにカフェオレがあるけど、これはもともとカフェ・オ・レで、フランス語。
英語だとcoffee into milkでミルクの中にコーヒーを入れたもの。
というわけで、作り方としてはほとんど差がないわけだけど、米国や日本ではエスプレッソをミルクに入れるとラテ、そうでなくて普通のコーヒーだとカフェオレ、と区別しているみたい。
ちなみに、もともとフランスは深煎りの渋いコーヒーを入れるので、やっぱりミルクで割って飲みやすくしていたようなのだ。
米国はラテもがぶがぶ飲むけど、カフェオレは専用の丼のようなカフェオレ・ボールに入れて出されて、全部の飲むとおなかがたぷたぷになってしまうのだ。

飲んだ感じも明らかに違うのがカプチーノ。
これはエスプレッソにクリーム状に泡立てたミルクを加えたものだよ。
泡立てているのでミルクも量は少なくて、ラテよりもカロリーも控えめなのだ。
後味があっさりしているのもそのせいだよ。

逆にがっつりしているのがカフェ・モカだよね。
エスプレッソの上にホイップクリームを載せたのがカフェ・コン・パンナという飲み物で、これにチョコレートシロップを加えて甘くしたのがカフェ・モカなんだって。
なので、一番カロリーが高いのだ！

同じく甘いのがキャラメル・マキアート。
ねっとりした甘さが特徴だよね。
カフェ・マキアートは、エスプレッソに蒸気で泡立てたフォームドミルクを加えたもので、ミルクの了は少なめなのだ。
で、これにキャラメルソースを入れるとキャラメル・マキアート。

日本でおなじみなのはむしろコーヒー牛乳だよね。
これは牛乳にコーヒーや砂糖で味付けしたもの。
デフォルトで砂糖でかなり甘めに味付けされているのが特徴だよね。
むかしのカフェオレは甘かったので、あたたかいか冷たいかくらいの差だったけど（笑）、最近はカフェオレも砂糖を加えずに飲まれるようになったので、差が鮮明になってきたのだ。
でも、時々飲みたくなるよね。

最後の番外編はスターバックスのカフェ・アメリカーノとアメリカンの違い。
アメリカーノはエスプレッソをお湯で割ったもので、アメリカンは浅煎りした豆を薄く淹れたものなのだ。
コーヒー豆が高くなったとき、少量でおいしく飲める方法として米国で考案されたものだよ。
最終的な濃さは違わないけど、アメリカンはじっくりと抽出するのでカフェインが大量に含まれているのに対し、エスプレッソは圧力をかけて短時間で抽出するのでカフェインは少なめ（レギュラーコーヒーと同じ量を飲むとエスプレッソの方がカフェイン量は多くなるけど、１杯あたりのカフェイン量はエスプレッソの方が少ないのだ！）。
なので、カフェイン含有量が決定的に違うのだ！

こうして見てくると、臆することなく安心して注文できるよね。
ボクはストレートのコーヒーしか頼まないけど（笑）

夏にぐったりんこ

今日のお散歩中、江戸川区自然動物園で見た大きなオタリアは夏バテしていたらしいのだ。
ボクは夏の生まれで暑さに強いこともあって、夏バテすることはほとんどないんだけど、けっこう夏になるとさっぱりしたものしか食べたくないとか、言う人が出てくるよね。
それで冷たいものばかり飲んだり、あっさり系のものを少ししか食べなくてさらに体力がなくなっていくんだよね。
そんな夏バテについてちょこっと調べてみたのだ。

夏バテは「夏にバテる」の略で、夏の暑さによる体力低下・食欲不振というのが古典的な夏バテなのだ。
こえは古い時代からあって、江戸時代にも夏バテを防ぐために「土用の丑の日にウナギを食べよう」なんてキャッチコピーを平賀源内さんが発明したりしたんだよね。
今では温めて飲む甘酒も、むかしは冷やして夏バテ防止用に夏に飲んだらしいよ。
九州のよいブドウ糖もたっぷり入っていて栄養豊富で、飲みやすいので重宝したみたい。
江戸時代の栄養ドリンクのようなものだったのだ！

この原因は、汗をかいたりして体温調節するのに多大なエネルギーを使ってしまってしまうことによるエネルギー不足なのだ。
何かハードなことをしたわけじゃないけど、まさに疲労困憊な状態と同じで、着かれすぎたときと同じように食欲不振になってしまい、それでさらに体力が低下するというデフレ・スパイラルに陥るのだ。
なので、無理してでも栄養のあるものを食べて、たっぷり休養をとるのが大事なんだよね。
あっさり系のそうめんとか冷やしそばとかでは不足しがちなビタミンやタンパク質を摂取するのが重要みたい。
そういう意味では冷やしとろろそばとか、蒸し緑黄色野菜のマリネなんかはよいのかもね。
お酢を使ってあれば即栄養源になるクエン酸もとれてよいのだ。
それと、大量に汗をかくので、脱水にならないようにイオン濃度にも配慮しながら水分を適切にとることも大事なのだ。

でも、今の夏バテはこの古典的な夏バテとは少し違ってきているみたい。
それは冷房の存在のせいで、単に暑さで体力を消耗しすぎているのではなく、屋内と屋外で気温が大きく地会うことにより、体の体温調節機構のバランスがおかしくなる、という風になってきているらしいのだ。
対応調節を司る自律神経の不調によるものなんだって。
なので、体力低下というよりは倦怠感や思考力低下などの症状が出てくるのだ。
これは急激な気温差に体が着いていかないということで、季節の変わり目に体調を崩すのと同じだよ。
季節の変わり目なら日単位だけど、冷房のあるなしは時間・分単位の話だから、急激度も桁違いなわけだよね。

こっちの改善方法は、まず一番目に冷房をきかせすぎないこと。
外気温との差がそんなにないように冷房の設定温度を高めにしておくのがいいみたい。
自分で温度を調節できないときは、室内にいるときはちょっと上に羽織るとかするとよいみたい。
それと、普段から規則正しい生活をして、そもそも体調を整えておくことも大事なのだ。
体が冷えるときには熱いものをとることもいいみたいだよ。
冷房で冷えすぎた体を熱いもので温めるというわけなのだ。

熱帯夜などで暑くて寝苦しいと古典的な夏バテはさらに悪化してしまうわけだけど、現代風の自律神経の不調による夏バテは熱帯夜とかにかかわらず体の調節がおかしくなっているのでそもそも睡眠不調になるのだ。
寝苦しいだけならちょっと涼しくすれば解決なんだけど、自律神経が不調だとちょっと対処法は難しいんだよね。
昼間よく太陽を浴びて、あまり冷房に当たりすぎないようにして、と体調を整えるのがいいみたいだけど、それでもダメなら睡眠導入剤とかの薬も使うことになるのだ。
なので、単に夏バテで睡眠不足といっても、まずは原因を特定しておかないとダメなのだ。
自律神経が不調なときに冷房をつけて寝ても、かえって悪化するだけだからね。

まっとりんこのぷ～

職場で話題になったんだけど、おならって臭い人とそうでない人がいるよね。
日によっても違うけど、傾向としてはあるような気がするんだよね。
で、よく言われるのは食べ物の違いで、野菜やこんにゃくなどの繊維質（食もと背に）をよく食べている人はそんなに臭くないけど、肉や魚などのタンパク質の多いものばかり食べている人は臭いというのだ。
で、せっかくなので、おならについてちょっと調べてみたのだ。

実は、おならのほとんどは口や鼻から入ったガスで、食べているときに食べ物と一緒におなかの中に入ってしまうようなものなんだって！
なんとそれは９割にも及ぶとか。
それが胃に入った段階で口から出るとげっぷだけど、腸まで行ってしまうとおならとして排出されるのだ。
早食いの人はゆっくり食べる人より多く空気を巻き込んで食べ物を胃腸に送ってしまうので、それだけおならが多く出るようなのだ。

１日に出るおならの量は成人だと0.5～1.5リットルで、それが５～20回くらいにわけて放出されているんだって。
「ぶ～」と音がして意識的にするものもあるけど、「す～」と無音で気づかないうちに出ているようなものまであるのだ。
ちなみに、意識して出すときは、ガスが出る分だけちょっとだけ肛門を開くんだけど、便が出るほどじゃないからガスだけが出るんだって。
かなり微妙な調節で、便がゆるいとそれが漏れてしまうという事態になるみたい・・・。

口や鼻から取り込んだもの以外は、腸管、主に大腸で未消化のものや消化できなかったものを腸内細菌が分解・発酵させるときに出てくるものなんだよ。
特に食物繊維の主成分であるセルロースなんかは消化酵素がなくて分解できないのでここで細菌によって分解されるのだ。
細菌による分解・発酵で出てきた栄養成分の一部は大腸から吸収され、大腸の栄養源にもなっているんだよ。
草食動物の場合はそうやって栄養をとっているのだ！
だからたくさん栄養をとるためにじっくり時間をかけて体の中で発酵させるのだ。

この時出てくるガスの主成分はメタン。
おならに火をつけるとぼぉっと燃えるのはメタンが燃えるからだよ（危ないから試さない方がよいけど・・・。）。
草食動物のげっぷが地球温暖化に関係しているというのも、反芻しているときにこのメタンが口からげっぷとして出るからなのだ。
で、メタン自体は無臭なので、これは臭くはないのだ。

臭いのは未消化のタンパク質なんかが分解されたときに出てくる硫化水素や二酸化硫黄、酪酸、尿素、スカトールなどなど。
ゴボウやイモのような食物背にの多い食べ物はガスがたくさん発生するもとにはなるんだけど、出てくるのは無臭のメタンなのでさほど臭くならないのだ。
一方、肉や魚はタンパク質が多いので、上にあげたもののような臭い成分が出てくるので、おならの量はともかく臭くなるのだ！
卵のように硫黄を含むアミノ酸のメチオニンを多く含むタンパク質に富んでいるは特におならが臭くなるよ！
臭い成分はたいてい窒素や硫黄を分子式に含んでいるんだよね。

でもでも、腸内で発生したガスも全部がおならとして排出されるわけじゃなくて、かなりの部分は腸管から吸収されるんだって。
吸収されないものがおならとして出てくるのだ。
おならとしてでないからといっても安心できなくて、腸管から吸収されたガスは血中に入るんだけど、これが肺でのガス交換の時に呼気中に排出されることがあって、そうすると口臭がくさくなるらしいのだ！
便秘だとそうなることがあるらしいので注意が必要だよ。
これはにんにくによる臭みと一緒で、にんにくの臭みは歯を磨いただけじゃ不十分で、消化の最中に血中に取り込まれたにおい成分が同じように肺から出てくることがあるのだ。

というわけで、普段の食生活がおならのにおいには大きく影響してくるみたい。
もともと人によって腸内細菌の種類は違うので、それによっても変わってくるけど、大事なのは食べ物なのだ！
肉や魚を控え、野菜を多く食べる健康的な生活をすれば、おならも臭くならず、家庭も円満なのだ(^o^)/

お菓子のホームラン王

今日はお散歩で自由が丘の亀屋万年堂総本店に行ったのだ。
で、職場でナボナを知らなかった人がいたことを思い出して、職場へのおみやげでナボナを買ったのだ♪
関東では、「ナボナはお菓子のホームラン王です。」のＣＭは有名だけど、これはかつて一世を風靡した柳生博さんの100万円クイズハンターと一緒で関東ローカルなので関東以外出身の人は知らないのだ(>_<)
そこで、今回はナボナについて改めて調べてみたよ。

ナボナは亀屋万年堂のブランドのお菓子で、比較的安く、けっこうおいしく、日持ちもするので東京土産によく買われるのだ。
ソフトカステラでクリームをはさんであるんだけど、ちょっと塩がきかせてあって、それで甘さが引き立つのだ。
かといって、そんなに甘過ぎるわけではないんだよ。
基本味は、チーズ、パイン、チョコで、これに季節限定の味が加わるのだ。
現在はこの夏限定でマンゴーとグレープフルーツがあるよ。
かつてはルバーブ、マロン、紅茶、イチゴなどなどがあったのだ。

「ナボナはお菓子のホームラン王です。」のＣＭは王貞治選手のＣＭの代名詞だけど、なんでも、当時はミスターこと長嶋茂雄さんが様々なＣＭに出ていたのに対し、王選手は出ていなかったので、かわいそうに思った先輩の国松彰さん（元巨人軍外野手）が、奥さんの実家の亀屋万年堂のＣＭに起用してもらったんだとか。
でも、そのインパクトの強さから、一気に関東圏では有名なＣＭになったのだ。
最近は見かけないけど、むかしははやったものなのだ。

ナボナはローマのナヴォーナ広場から名前をとっているとかで、イメージはイタリアなんだね。
洋菓子風だけど、和菓子のよさも持ち合わせているのだ。
もともと亀屋万年堂は和菓子屋さんだから、そういう味が生まれたのかもね。
で、ナボナに続いて出てきたのは森の詩（もりのうた）。
これは餡をカステラでまいた和風ロールケーキで、やっぱり同じようなコンセプトで考案されていて、ナボナに次ぐ主力商品なんだって。
一般的な和菓子のようかんとか大福の他にも洋菓子風のゼリーとかも売っているよ。

で、ボクが前から気になっているのは、東急線沿いに亀屋万年堂の売店が多いということ。
だから都内では目黒区、品川区、大田区、世田谷区に集中しているのだ！
本店が自由が丘というのもあるんだろうけど、たいてい東急線の駅の近くにあるのだ。
なので、ナボナを食べたい人は、とりあえず東急線の駅に行けばよいのだ（笑）