目に青葉・・・

季節も春本番で、まもなく梅雨のうっとうしい天気が来そうなこの頃。
ちょうどカツオの水揚げも増え、食卓に初鰹が並ぶ時期でもあるのだ。
江戸時代には特に珍重されて、初鰹は女房・子どもを質に入れてでも、と言われたものだけど、今では庶民の食卓にも普通に出てくるものになったよね。
ま、むかしも「初物」にこだわらなければ庶民の口に入るものだったようだけど（笑）
そんなカツオを少し調べてみたのだ。

カツオは、春先に南から黒潮に乗って三陸沖まで北上し、秋には逆向きに南下していく季節性回遊魚。
春先の北上してくるのが初鰹で、秋に南下してくるのが戻り鰹。
２回の旬がある魚だよ。
秋の戻り鰹は産卵を控えているので脂がのっていて、トロ以上に珍重する向きもあるんだけど、逆に脂が少ない春先の初鰹はその分だけうまみ成分のイノシン酸の味が強く感じられるさっぱり系の味で、明治より前の日本ではその方が好まれていたのだ。
もともと白身の魚の方が高級で、サバやサンマなどの脂ののった魚は庶民のものだったし、マグロのトロに至っては捨てられていたらしいからね。

そんなカツオは古代から日本では親しまれていた魚で、神饌といって神様のお供え物にされるくらいだったとか。
でも、カツオはサバと同じように傷みやすいので、干して保存が利くようにしてから流通させていたようなのだ。
冷蔵して運べるようになって夏まで初鰹が食べられるようになった現代とは大違い！
ちなみに、その干したカツオが現在の鰹節の原型だとか。
江戸時代に製法が確立された今の鰹節は、ゆでた後に燻製し、天日干しを行うのだ。
ゆでて小骨を抜いたのがなまり節で、これはこれで好きな人がいるよね。
燻製をして水分を抜くんだけど、これを燻乾と呼んでいて、これが終わると荒節と呼ばれる状態になるよ。
これを薄く削ったのが「花かつお」なのだ。
いわゆる本枯節と呼ばれる、たたくと金属音のする固い鰹節は、さらにカビを表面につけ、熟成しながら水分を抜いていくのだ。
こうすることで、タンパク質が分解されてうまみ成分のアミノ酸が増えていくとともに、他の有害なカビが生えなくなって、保存性が高くなるんだ。
これは透明感のある赤い色で、重量は最初の鰹節の２割程度にまでなるというから、水分もほとんどないことになるよね。

この傷みやすいカツオだけど、もっとも一般的な食べ方はなんと言っても「たたき（土佐造り）」だよね。
皮付きのまま表面を火であぶって、氷水か何かであら熱を取って厚めに切って、大量の薬味と一緒に食べるのだ。
同じく痛みやすいサバは酢に漬けて「しめ鯖」にして食べるので、この「たたき」も表面をあぶることで殺菌しているなんて言われるんだけど、どうもそうではないみたい。
むしろ、これを臭みをとると同時に、皮のすぐしたにある脂の層熱を加えることでうまみを増しているっぽいのだ。
脂を少し融かしてうまみを増す、というのは超レアな状態で食べる牛肉の「たたき」と同じなんだよね。

保存性を高める目的なら、流通させる時点で高めておかないといけないはず。
しめ鯖のように酢に漬けたり、漬けマグロのようにしょうゆに漬けたり、鮒寿司のように乳酸発酵させたり、昆布締めのように塩で水分を抜いたり、と実際にそうやって保存性を高める食べ方をしている例はたくさんあるのだ。
あえて言えば、カツオの場合はそれがなまり節なんだろうけど。
今ではかなり新鮮な状態で運べるけど、むかしは新鮮とは言っても流通経路が発達していないので、けっこうにおいが出てしまっていたはずなんだよね。
それをごまかすためにも、生姜やネギなどの薬味をきかせる必要があるのだ。

それでもなおかつ食べられる理由はやっぱりその味にあるみたい。
マグロもそうなんだけど、カツオは死後うまみ成分であるイノシン酸が増えてくるのだ（釣ってから約１日後がピーク。）。
なので、時間がたつと臭みもますんだけど、うまみも増しているというわけで、臭みを我慢してでもおいしいものが食べたい、ということで考案されたのではないか、と思うのだ。
たたきの由来にはいろいろあって、土佐藩主の山内公が食中毒を避けるために生魚を食べることを禁止した際に焼き魚だと言うために表面だけあぶった、なんて説もあるので、そういうところから殺菌説が出てきたのかも。
もともと「たたき」という語源は、塩をたたくようにすり込んだから、とかいうのもあるので、そうやって保存性を上げたカツオの生食の料理のことを「たたき」と呼ぶように鳴ったのではないか、とも思えるよ。

じゃあ、なんで同じようなマグロの場合は臭みがないかというと、これは獲ってからすぐに尾びれを切って血抜きをし、かつ、さばいた後にも血合いをきれいに取り除くからなんだって。
カツオの場合は魚体がそんなに大きくないし、何より高級魚でもないので、そこまでしないから見に臭みが出てしまう見たい。
自分で釣り上げた場合に、すぐに血抜きをして、血合いをとってあげると、まったく臭みなく普通のお刺身として食べられるようだよ。
つりが好きな人は試してみるとよいかも。
ちなみに、有名な一本釣りは、網で獲るとカツオのみに傷がつくので、それを避けるために竿で釣り上げるんだけど、これもカツオが痛みやすいことと関連があるんだよね。
体表に傷がつくとそこから傷んでしまうから。
その点では、サバやイワシよりは高級ってことだよね（笑）