New Comer

そろそろ「新米」の季節♪
とれたて、というか、今年収穫された新米が食卓に上るのだ。
この時期になると新米フェアなんてのもあるよね。
ただでさえ秋で食欲がわいているのに、おいしいお米でますます太ってしまうかも・・・。

そんな「新米」だけど、これはその年に収穫されたお米を指すのだ。
もっと古いのが古米で、これは前の年に収穫されたもの。
さらにさかのぼると１年前になるごとに「古」が増えて、「古々米」、「古々々米」となっていくのだ。
むかしの学校給食では、国が備蓄していた古米や古々米を使うことが多かったんだよね。
米の流通が国がしっかり管理していたころの名残なのだ。
今の給食はもっとおいしいお米を食べているのかもしれないけど。

食糧庁がしっかりと管理をしていたころは、11月１日から始まる米穀年度で管理をしていて、11月１日を基準に新米と古米を分けていたのだ。
これは主に10月に米の収穫が行われていたからなんだけど、水郷地域などでとれる早稲（わせ）なんかだと９月くらいに収穫できてしまって（これを早場米と言うのだ。）、もともと合わないんだよね。
しかも、一時期主流になったコシヒカリは典型的な早場米なので、この区分で考えると適切ではなくなってきたのだ。
さらに、米の備蓄計画上は７月からの１年間を単位としているので、これまたずれているんだよね・・・。
なので、ざっくりと今年とれたお米、去年とれたお米くらいの認識の方がよかったりするのだ（笑）
ちなみに、日本農林規格（ＪＡＳ）法に基づく「玄米及び精米品質表示基準」では、新米と表示できるのは収穫年の年末までに精白・包装された精米に限られるので、そもそも玄米の状態だと新米と表示できないし、買える時期も限られるみたい。

一般に新米はみずみずしくて香りもよく、光沢があって粘り気があると言われていて、古米はその逆で、水分が少ないために硬く、古米臭という独特のにおいがして、黄色っぽくて光沢もなく、粘り気も少ないのだ。
玄米の状態だと数年保存できるので米は食糧として重要だったんだけど、やっぱり保存期間が長くなると味の方は劣化していくのだ(>_<)
これは水分が少なくなることで細胞壁が硬くなって水を吸いにくくなっていたり、中に含まれる脂質が分解されて脂肪酸になり、さらにそれが酸化されて古米臭と黄ばみの原因物質ができたりするからなんだって。
さらには、脂肪酸がデンプンと混ざることで粘り気のもとである糊化が妨げられたり、デンプン分解酵素やタンパク分解酵素の活性が落ちて甘みやうまみが少なくなったりもしているんだ。
こういう複合的な要因で味や香りが落ち、なんだかぱさぱさで硬いお米になってしまうわけ。
当然、古米より古々米の方が質が落ちていて、保存時間とともにどんどん劣化していくのだ。
そんなわけで新米が珍重されるんだよね。

でも、古米もそんなに悪いばかりじゃなくて、寿司飯なんかの場合は水分が少ない方が酢がなじむといってわざわざ古米を使ったりすることもあるみたい。
ピラフやチャーハンなんかの場合もぱらっと仕上げるためには古米の方がよかったりするのだ。
もともと粘り気の少ない、ぱらぱらのお米を食べている東南アジアの人たちからすると、むしろ新米の方がねばねばしていて気持ち悪いみたい・・・。
後はカレーとかドリアとか雑炊とかにおいやぱさつきが気にならないような料理に使うというのも手なんだよね。

一方で、古米をおいしく炊きたいというニーズもあるわけで、いろんな方法があるみたいだよ。
有名なのはもち米を１割程度まぜて炊く方法で、こうすると足りなくなった粘りが増強されるのだ。
それから、単純なことだけど、しっかり研いでよく水につけてから炊く。
しっかり研ぐことで表面の少し黄色くなったにおいのある部分を削り取り、さらに、よく水につけてしっかり膨潤させてから炊くとぱさつきにくいのだ。
ほかにも、寒天を少し入れて炊く、はちみつを混ぜて炊くなど、ぱさつきを押さえつつ、においもごまかして、という方法があるみたい。
中には「にがり」を入れて炊くなんていうのもあって、こうすると浸透圧が高くなるのでよりお米に水が浸透しやすくなってつやつやに炊けるそうなのだ。

というわけで、日本では古くからお米を主食にしてきていたこともあって、新米と古米を区別したり、古米をおいしく食べる工夫をしたりといろいろと考えてきたのだ。
やっぱりお米の文化のくになんだねぇ、と感心するよ。
でもでも、最近は保存技術も向上してきているので、むかしほど古米は劣化していないんだって。
低温で湿度管理して保存するので、おいしさを持続できるのだ。
これもまたすごいことだよね。