ＵＳＩ

ここのところ口蹄疫の問題が大きくなっていて心配だけど、そこでどうしても気になったのが「エース級種牛」という言葉。
エース級になるには、肉質がよいだけでなく、性格が穏やかで育てやすい、ということも必要なんだって。
なかなか畜産の世界も奥が深いなぁ、と感心したのだ。
そこで、今回は少し牛肉について調べてみたよ。

ボクもそうなんだけど、スーパーで牛肉を買う際にまず目がいくのが国産かどうか。
ＢＳＥ問題以来国産指向が強まっているよね。
ボクもそんなに量を食べるわけでないので、多少高くても「国産牛」の表示があるものを買っているのだ。
ところが、「国産牛」とあっても、日本生まれの牛じゃないことがあるんだって！

基本的に日本国内で生まれ、肥育された牛は国産牛なんだけど、外国で育った牛でも、日本で３ヶ月以上肥育されると国産牛という表示になるそうだよ。
さらに、日本でと殺・精肉すると国産牛と言われることがあるそうなのだ。
そうすると、外国でのみ育て、外国でと殺・精肉されてから輸入されるのが外国産牛になるのだ(>_<)
これがからくりなんだね。
なので、国産牛というのはそんなにあがめ奉るようなものではないようなのだ。

一方、もっと高級品として見かけるのが和牛。
こっちは牛の品種のことで、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４種類と、この間の交雑種のことを指すのだ。
品種だけの話で、ホルスタイン種とかジャージー種とかと同じで、どこで育てても和牛なんだけど、実際に流通している和牛のほとんどは国内産。
理論的には外国で育てた和牛も存在するはずだけど、食肉流通業界の自主規制と農林水産省の指導（ガイドラインで国内で飼育されたものであること、という条件があるのだ。）により、日本国内では外国産牛が和牛として流通することはまずないみたい。
なので、和牛と表示されていればほぼ間違いなく日本で育てられた牛。
こっちは安心して帰るわけ、高いけど（笑）

さらに牛肉の表示で書いてあるのは等級。
Ａ３だとかＡ４だとかあるよね。
アルファベットは歩留まりの等級でＡ～Ｃの三段階で、Ａが最高級。
歩留まりというのは、冷蔵庫に吊してある枝肉と呼ばれる状態から、各部位を切り出すときの割合で、等級が高いものほど多くとれるというわけ。
早い話が肉付きがよいのだ。
後ろの数字は肉質の等級。
こっちはさし（脂）の入りや光沢、やわらかさ、しまりなどを総合的に判断するみたい。
いわゆる霜降りの特上肉だと５で、赤身に脂が所々はいる固い肉は数字が小さいのだ。
欧米ではそういう赤身肉の方が好まれるんだけどね（笑）

2004年12月からは、「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（牛肉トレーサビリティ法）の施行によって、国産牛肉には10桁の個体識別番号がついているのだ。
これによってその牛がどこで生まれ、どこで育ち、どこで精肉されたかなんていう履歴がわかるようになっているだって。
小間切れや挽肉などの一部の例外を除き、インターネットで調べればわかるそうだよ。
携帯でも見られるそうなので、国産牛表示で疑問に思ったらこういうのを調べてみるのもよいかも。
ボクは面倒なのでやらないけど・・・。

というわけで、牛肉の見方ががよくわかったのだ。
これからはスーパーの食肉売り場でも気をつけて見てみようかな？
とりあえず和牛を飼えば安全そうなので、急いでいてお金に余裕があるときは何も考えずに和牛を買うけど（笑）