季節の味覚

 電車内広告で「夏越ごはん」なるものを見かけたのだ。
６月末の「夏越しの祓え」の行事食だという触れ込みなのだけど・・・。
これまで聞いたことがない！
ともって調べてみたら、2015年に公益社団法人の米穀安定供給確保支援機構というところが夏越しの原絵の時期の行事食にしようと提唱しているものなんだって。
だから広告なのか。
ものとしては、丸く上げた夏野菜のかき揚げを雑穀米の上に載せたかき揚げ丼だよ。
「夏越しの祓え」というと茅の輪くぐりのイメージしかなかったけど、あと十年くらい経つとメジャーになっているのだろうか？

思い返してみれば、現在は当たり前のように節分時期に見かける「恵方巻き」ももともとは関西の一部地方の風習。
これが流通産業のビジネスチャンスとなって全国拡大されたんだよね。
コンビニで売ればそうなるし。
かつてのバレンタインデーのチョコレートと同じ。
もっと古く言えば、「土用の丑の日のウナギ」も、江戸時代に平賀源内が生み出したキャッチコピーというから、こういうものには言い出しっぺがあるものなのかも。
今は一生懸命に、仙台近辺で発症した「七夕そうめん」を広めようとしているよね。
こうして行事食が生まれ、それが根付いて続くと伝統になっていくのかもしれないのだ。

ちょうどその途上にありそうなのが、かなり一般に広まっているこの時期の和菓子の「水無月」。
三角形に切ったういろうの上にアズキがのったもの。
まさに夏越しの祓えの時期にいただいて、残り半年を無病息災で過ごす、というものだよ。
結構古いものかと思っていたら、実は昭和になってから広まったものらしい・・・。
もともとは京都の和菓子屋さんが考案して売り出したものが人気が出て広まった、というものみたい。
でも、このお菓子も、荒唐無稽なものでは決してなくて、いくつかの伝統的な習俗が合流してできあがったもののようなのだ。

そのひとつが、「氷の朔日（ついたち）」と呼ばれるもの。
古代中国の風習が日本に伝わったものらしいんだけど、旧暦六月の朔日に、朝廷が臣下に氷室の氷を賜る「賜氷」という宮中行事があったのだ。
もらった人はさらに茅人為分け与えたりするらしいんだけど、この氷を口にすると、夏やせせず、夏重病気にかからないと言われていたんだって。
奈良時代にはかくりつしていたらしいんだけど、鎌倉時代にはすでに宮中行事としては廃れたらしいのだ。
そうだよね、幕府ができて政治の実権が武家に移るから、朝廷の財力も衰退しているし・・・。
しかし、民間習俗の中には残ったようで、旧暦６月１日に氷室から氷を出してきて食べるような風習ができたみたい。
氷室の氷は高級なものなので、庶民ではなく、あくまでも富裕層のものだと思うけど。
こうしてできあがったのが「氷の朔日」というもののようなのだ。
江戸時代には、本物の氷ではなく、氷をかたどった氷餅（冬の間寒中にさらして凍らせることで水分を除いた餅、いわゆる「凍み餅」）に変わって、これをかき餅にして食べたりするようになったんだとか。
で、この風習は、旧暦６月に氷をかたどったお菓子を食べると病気にならない、というような形で根付いたようなのだ。

もうひとつは、すでに出てきている「夏越しの祓え」。
これはもう古い古い時代から、それこしお乞食にも記述があるくらいの伝統なんだけど、旧暦の６月と12月の晦の日に「大祓」をして、半年の間でたまった汚れを祓い、リセットスｒう、ということが行われていたのだ。
そのための方法が茅の輪くぐりだったりするわけ。
ただし、こちらは６月の末日だよ。
で、この「夏越しの祓え」をすることで、前半半年間の汚れを祓い、残り半年間を無事に過ごす、という願いが込められていて、「氷の朔日」にちょっとかぶるところが出てくるのだ。

で、室町時代になると、夏越しの祓えの時期には、「夏越ごはん」ではなく、小麦で作った蒸餅が食べられていたようなのだ。
小麦は春に収穫するのでちょうどよいわけだよね。
イメージ的には、くず粉を使っていない方の「くず餅」（東京や川崎で名物のもの）に近いんじゃないかと思うよ。
ただし、形は三角形ではなく、なんかねじり棒のようなものだったらしいのだ。
江戸時代になると、この小麦の蒸餅は「水無月餅」と呼ばれていたようなのだ。
この頃には大角豆なんかも材料になっていて、今の見た目にも近づいているみたい。

こういう土台の上で、あると気胸との和菓子屋さんが思いついたのだ。
夏越しの祓えで食べている「水無月」というお菓子を「氷の朔日」と結びつけてはどうだろうか。
小麦の蒸餅がういろうになったのがよくわからないけど、おそらく、ういろうで作った方が艶があって透明感も出るので、より「氷」のイメージに近かったんじゃないかと思うんだよね。
さらに、そこに邪を払う「アズキ」を加えることで「祓え」のイメージを強化。
こうして、氷をイメージした▽のういろうの上にアズキが載った水無月になっていくのだ、。
今となってはういろう部分が黒糖ういろうで黒かったり、抹茶ういろうで緑だったりするけど・・・。
濁った氷だね（笑）

蒸し米を炊いて祝おう

 むかしから「おこわ」が好きなんだよね。
基本的にはごはんはあたたかいものが好きなんだけど、それは、冷めた白飯はどうしても固くなって食感が悪くなるから。
でも、お赤飯やおこわは冷めてももっちりとしていて食感がそこまで損なわれないんだよね。
逆に、あたたかい状態で食べると違和感があるくらい。
妙に柔らかすぎるというか。

これは、「糯（もち）」と「粳（うるち）」の違いなんだよね。
お赤飯やおこわはもち米を蒸して作っていて、お釜で炊いたものではないのだ！
十分に水気をすわせてからせいろで蒸すんだよね。
お赤飯の場合はササゲ（又はアズキ）を煮た赤い汁につけておいいて、それでお米に色がついているのだ。
実は、崎陽軒のシウマイ弁当の俵ごはんはおこわで、冷めてもおいしく食べられるように、と蒸したもち米を使っているのだ。
とはいえ、もち米はむかしは贅沢品だったようで、お祝いの人か、いわゆる「ハレの日」に食べるものだったみたいだよ。

でもでも、歴史的に見ると、今のように白飯を炊き始めたのは江戸時代から！
古くから行われていて、「甑（こしき）」という土器は甕（かめ）と一緒に使ってお米を蒸すためのものだったんだよ。
おそらく、最も古い食べ方は単純に「水で煮る」という方法で、そのまま雑炊のように食べていたと思うんだけど、器に水気の少ない飯粒を盛り付けるようになる頃にはこの「蒸す」という方法が考案されたみたい。
大量にごはんを用意するときには工業的にも優れた方法で、業務用炊飯器の中には高温蒸気で蒸すタイプのものがあって、一般家庭で使われている炊飯器と方式が違うものがあるのだ。

時代が少し下ると「湯取り」という炊飯方式がとられるんだ。
これは長粒米を食べる東南アジアでも行われている方法だけど、大量の水で一端にてゆでこぼし、その後にせいろなどに入れて表面の水気を飛ばすのだ。
東南アジアの方では特に米の粘りけが嫌われるのでパスタのようにお米をゆでるイメージに近いよ。
平安期以降の古代日本も似たような感じで、いったんお米を似てザルなどでこし、それを蒸らして仕上げたようなのだ。
ゆでたお湯は米の粘りけが溶け抱いた「重湯」になっているので、そのまま廃棄せずに、そのまま飲んだり、他の料理に活用したりしたらしいよ。
そして、ザルに上げたゆで米をそのまま天日乾燥させたものが「干飯（ほしいひ）」で、携帯用保存食にしたのだ。
伊勢物語の「東下り」、八つ橋のところで出てくるやつだよ。

今のように、水にひたひたにして炊き始めて、仕上がりには水分が飛んでいる状態にするのは「炊き干し」と呼ばれる方法で、これは江戸時代以降に出てきたのだ。
いったんお湯の中に溶け出したデンプンを最後は米にすわせる形で炊きあげるので、炊きあがったごはんはふっくらとしていてつやが出るのが特徴。
炊くのは少し難しいけど、おいしく仕上がるのでこれが主流になっていったのだ。
ただし、「炊き干し」をうまくするにはお釜やかまどのような道具や技術の発達も必要だったんだよ。
江戸時代には、水から米を炊くのではなく、お湯の中にといだ米を入れて炊きあげる「湯炊き」という方法が一般的だったようだよ。
いわゆる時短で、早く炊けるんだけど、仕上がりはちょっとかためになるのだ（それだけ湯に触れている時間が短くなるから）。
寿司飯なんかにはちょうどよいので、寿司屋では今でもこの方法で炊いているところがあるみたい。

もち米の場合は蒸す方法が根強く残っているのは、性質の違いなのだ。
もち米は吸水性が高いので、炊く前の浸漬時間は短くて良いんだよね。
というか、長すぎると炊きあがりがぐちゃぐちゃ、場合によっては粒がつぶれて固まり常になってしまうのだ。
一方で、水をよく吸う性質であるためにすぐに水気がなくなってしまうので、「炊き干し」で多幸とすると、新までに火が通らないうちに水気がなくなってしまうわけ。
今の炊飯器は優れていてもち米モードもあるから簡単だけど、手動で火加減を調節して炊こうとすると相当難しいみたい。
なので、昔ながらの高温蒸気で「蒸す」という方法が残っていたようなんだよね。

水を減らせ

夏が近づくと、生ものの扱いが怖くなるよね・・・。
どうしても温度・湿度が高いと傷みやすくなるし。
そんなとき、注目されるのが「ヅケ」。
余ったお刺身を翌日に食べるときは、醤油ベースのつけだれに漬け込んで、というのが有効なのだ。
それに、風味が変わるから、違った味も楽しめるよね。

古くから、食材を以下に長期間保存するかは重要な課題だったのだ。
いつでも手に入るわけじゃないし、手に入る時期とそうでない時期もあるから。
魚介類で最初に思い浮かぶのは、干物。
とりあえず天日干しにすることでけっこう長い間保存できるようになるのだ。
日本では魚の干物だけど、古代ローマだと干し肉だよね。
いずれにしても、干している間に腐ってしまわないように、風が当たるところで蒸発した水分がその場に留まらないように気をつける必要があるんだ。
これは洗濯物を干すのと同じ。

そして、最初はちょっと塩をきかせておくも大事。
最初に塩をすると浸透圧で余計な水分を吸い出してくれるから、乾くのが早くなるし、食材に味をつけることもできるのだ。
でもでも、干物の場合、本当に長期間保存しようとすると固くなってしまうので、食べにくくなるよね。
かといって、干しがあまいと腐りやすくなるのだ。
その見極めが長年の経験でちょうど良いあんばいになっているんだよ。
最近は機械乾燥も多いようだけど。

ここで重要なのは、とにかく余計な水分を抜くこと。
雑菌の繁殖には水が必要なんだけど、それは多くの生物の酵素反応は水環境の常温下で起こるものだから。
自由に使える水を奪ってしまえば、雑菌すら繁殖できないのだ。
干すことでその水を徹底的に取り除くわけ。
ただし、これが湿気に触れてふやけたりすると、そこからまたカビたりするよ。
それはずいぶんが戻ってきたから。

干物ほどは持たなくても、そこそこ保存できるのが塩漬け。
これはきれいな海水が周りにたくさんあって、塩には特に困らない日本では採用しやすいものなのだ。
塩漬けの場合は、もともと高塩濃度環境下では最近が繁殖しづらいというのがあるんだけど、これもようは自由に使える水がないから。
浸透圧の関係で、最近の方が塩に水を奪われてしまうのだ。
そこまでじゃなくても、塩分等による浸透圧で細菌の繁殖を防ぐのが、最初に出てきたヅケだよ。
つけだれレシピを見るとわかるけど、基本は醤油＋酒又はみりんで、多くの場合、醤油と酒又はみりんは２：１くらいの割合。
酒やみりんには塩と同様に水分を引っ張るアルコールが含まれるし、みりんの場合はそこに浸透圧を上げる糖分もあるのだ。
こうして、浸透圧の高いつけだれに漬け込むことで、雑菌の繁殖を防ぐとともに、食材に味をしみこませるんだ。
このときも、食材中の水分を奪ってから塩分が浸透していくので、アミノ酸等のうまみが濃厚に感じられるようになるよ。
もともと水気の多い魚の場合なんかは、刺身だとぼやけた味でしまりがないけど、ヅケにするとうまみが濃厚になって食感がとくなったりするのだ。
ちなみに、昆布締めなんかはつけだれじゃないけど、乾燥している昆布が魚から水分を奪ってくれて、代わりにコンブのうまみが浸透していくので、身が引き締まって馬ｍ、芋ますのだ。
そして、ちょっと保存期間が延びる。

でも、塩をきかせたりしただけでは、干物ほどは保存期間は延ばせないんだよね。
せいぜいが、海から遠い地域でも中に近い魚が食べられるようになるくらい。
福井と京都の間の鯖街道で傷みやすい鯖を塩漬けにして運ぶとかそういう話。
もっと保存期間を延ばそうとすると、もう一工夫いるのだ。
それが発酵技術の導入。
塩漬けにしていても、食材自体がもともと持っている酵素や付着していた細菌で発酵してしまうことがあるのだ。
それが腐敗ではなく、食べても問題のない方向だと、「塩辛」になるわけ。
イカの塩辛が有名だけど、酒盗やこのわたのようなものもあるよね。
この発酵をもっと積極的に使うのがなれ寿司。
蒸したお米と一緒に漬け込むことで乳酸菌発酵させるのだ。
一度乳酸菌がはびこるとほかの雑菌は繁殖しづらくなるので、腐敗しづらくなるわけ。
これは滋賀の鮒寿司とか福井のへしこが有名だよね。

ちょっと毛色が違うのは北海道のルイベ。
これは凍らせることで雑菌が自由に使える水をなくすんだよ。
液体の状態の水じゃないと生体反応には使えないからね。
ルイベの場合、凍らせて回答する過程で寄生虫が死滅するという利点もあって、生では食べられないサケ・マスを生食に近い状態で食べられるようになるのだ。
今では遠洋漁業の場合はマグロでもカニでも基本は冷凍して持って帰ってくるけど、ルイベと同じ発想だよね。
ただし、ものによっては冷凍して凍すると身が崩れたりしてしまうものもあるので(特に水気の多いもの）、全部に使えるわけじゃないんだけど。

薄いと違法

 梅雨の時期になってよくスーパーで見かけるようになるのが梅の実。
ちょうど梅の実の季節に降る雨というのもあって、「つゆ」は「梅雨」と書くんだよね。
なので、ちょうどシーズンなので。
そして、その実のすぐそばには、ホワイトリカーと氷砂糖。
梅酒セットだね。
子どもの時は梅酒の梅の実が好きで、半分酔っ払いながら食べてものだよ（笑）

梅酒は自宅で作れるお酒だけど、作り方には気をつけないといけないんだよね。
現代日本では、酒税法によって酒類の製造には規制がかけられていて、許可を受けていない者が勝手にアルコールを醸造してはいけないのだ。
よく問題になるのは自家製どぶろくだけど、梅酒の場合もちょっと気をつけないといけないことがあるんだ。
それは、きちんとアルコール度数の高いお酒を使って漬け込むこと。
一般にはくせのないホワイトリカーが使われるけど、焼酎やブランデーでもいいんだって。
ただし、焼酎やブランデーにはもともとの風味・香りがあるので、梅と合わさったときのことを考えないといけないのだ。

なぜアルコール度数の高いお酒を使わなければいけないかというと、梅酒は梅の風味をお酒に溶け込ましたもの、という整理だから、
すなわち、すでにあるお酒に風味や香りを付け加えるだけなので例外的に家庭での製造が認められているのだ。
これはほかの果実酒も同じ。
問題は、発酵してアルコールが新たに醸造されてしまうことなんだよね。

有名なのは、ＮＨＫの今日の料理で照会された「みりん梅酒」で、もともと甘みのある本みりんに梅を漬け込むと、ほんのり甘い、梅の風味の梅酒ができるんだって。
ホワイトリカーなんかを使うとどうしてもアルコールの濃い梅酒になるので割ったりしないと飲みにくいけど、みりん梅酒はそこまでアルコール度数も高くないので飲みやすいというのだ。
確かに、酒税法ができる前、すなわち、家庭でのアルコール醸造が規制されていなかった時代には、清酒やみりんで作った梅酒もあったんだって。
ところが、こうしたアルコール度数が低いお酒（具体的には、20度未満）で梅酒を作ろうとすると、場合によっては漬け込んでいる間にアルコール発酵が起こってアルコール量が増えてしまうのだ！

これは、梅の実の表面とかにもアルコール発酵を行うような酵母が存在しているため。
通常、アルコール度数が20度を越えると自分で作り出したアルコールで酵母は死滅してしまってそれ以上発酵が進まなくなるんだよね。
なので、醸造酒は普通に発酵しただけではどうやっても20度を越える度数にはならないのだ。
逆に、20度未満だとまだ発酵の余地あり、ということで、たっぷりと原料の糖分もあるし、発酵が起こる可能性もあるんだよね。
そうすると、無意識的とは言え、アルコール醸造をしてしまったことになるのでアウトなのだ！

このため、先の今日の料理のときはあとでＮＨＫが謝罪をしたそうだよ。
でも、みりん梅酒はおいしいらしく、今でもネットなどでは「作ってみた」系の話が出てくるよ・・・。
たぶん、違法醸造に当たる可能性が当たるとは気づかずに。
ちなみに、きちんと許可を取って業者が製造する分には問題ないので、みりん梅酒を製造・販売している会社もあるよ。
どうしても試してみたいなら、それで我慢するしかないね。

さらに、アルコール発酵が起こるのであればまだいいんだけど、通常はほかの雑菌の方が強いんだよね・・・。
そうすると、梅酒自体がダメになるのだ(>_<)
甘みが強いし、香りも強いから気づきにくいときもあるけど、危ないものが生成されている可能性もあるよ。
やっぱり素人が手を出してよい世界ではないのだ。
伊ｒにいる時間があると校区のを試してみたくなるけど、きちんとレシピを守って合法的に作らないとね！