人生は食い合いだよ！

今日は職場の後輩の結婚披露パーティに参加してきたのだ。
実は、同期や同じ部署の同僚が相次いで結婚したんだけど、それはなんとボクが米国に留学中のこと！
本来なら式に出てもおかしくない関係だったわけだけど、でられなかったんだよね。
で、今日はひさびさに結婚式の二次会に参加することになったのだ。
めでたい話だから、けっこういいものだよね♪

パーティの中程では、恒例のケーキ入刀。
かつては「二人の最初の共同作業」なんて紹介して、写真を撮りまくったものだよね。
今日は披露宴じゃなくて友人代表が司会をしているのでさすがにそんな紹介はしないけど、やっぱり撮影ポイントではあるのだ。
でも、この頃はナイフを入れるところよりも、むしろその後の「ファースト・バイト」の方の写真を撮るよね。
まず、新郎が新婦に「一生食いっぱぐれることがないように養うよ。」ということでケーキを食べさせてあげて、その後、新婦が新郎に「ずっとおいしい料理を作るわよ。」ということでケーキを食べさせてあげるのだ。
たいていは新郎が食べるのは大きなかたまりにさせるんだよね（笑）
でも、これって男女間の固定的な役割分担に基づいているので、男女共同参画の観点からは怒られてしまうかな？

で、「食いっぱぐれがないようにする」と言えば、赤ちゃんの「お食い初め」。
最近はあんまりやらなくなっているのかもしれないけど、赤ちゃんが生まれて100日目に祝い膳を用意して祝うのだ。
ちょうど100日目くらいに乳歯が生え始めるので、「一生食べるのに困らないように」ということで食べさせるのだ。
実際には口に食べ物を入れてあげる程度だけど、平安時代から続く伝統ある行事だよ。
ま、基本的には今伝わる様式はある程度以上の所得のある家庭でのもので、多くの貧しい層（庶民のほとんど）ではそうもいかなかったんだろうけど・・・。

「お食い初め」では、一般に一汁三菜の祝い膳を用意し、そこには、尾頭付きの魚、赤飯、汁物、焚き物、香の物、紅白餅、歯固め石が用意されるんだ。
これを漆塗りの食器に盛り、膳に添えるのだ。
男の子の場合は内外がともに赤の漆器を、女の子の場合は外が黒で中が赤の食器を使うのが正式だって。
ま、この手の漆器は結婚や元服・成年式（若衆入り）なんかの祝い事全般に使うんだよね。
食事の内容も基本的には一般の祝い事と変わらないよ。

でも、この中で異質なのが歯固め石。
これは歯が丈夫になりますように、という願いを込めて赤ちゃんにかませて、その後神社の境内に奉納したりするのだ。
もともと神社の境内から小石をとってくるのが正式なんだそうだよ。
この固いものをかんで歯を丈夫にしようと願う、というのは、毎年の鏡開きでも行われることなのだ。

鏡餅は歳神様が宿るよりしろとして床の間とかに飾るんだけど、縁起物なので「割る」じゃなくて「開く」と言うんだよね。
で、その方法も、包丁などで「切る」のではなく、木槌でたたいて「くだく」のだ。
これが可能なのは、ずっとおいておくことがおもちの表面がかちかちになるから。
むかしは細かく砕いたおもちをあげてかき餅にしたり、焼いてから汁粉にしたり、おかゆに入れて食べたりしたのだ。
これは歳神様のよりしろだったおもちを食べることで神と一体となろうということでもあるんだよ。
で、ここでやっと話がつながるんだけど、割ったばかりの固い鏡餅を食べて歯の丈夫を願う「歯固め」という行事があるのだ。
これも「お食い初め」のときと同じで、固いものをかむことで歯を丈夫にしようと祈るのだ。

というわけで、欧米由来の「ファースト・バイト」は「食いっぱぐれ」だけを心配しているわけだけど（笑）、日本では古来から「丈夫な歯」も祈願していたのだ。
でも、実は日本では江戸時代にすでにほうき型の「ふさようじ」で歯みがきを行っていたりと、口腔衛生には気をつけていた民俗なのだ。
入れ歯なんかがないむかしは、虫歯になったら抜くしかなくて、はがなくなればものが食べられなくなるから死活問題だったのだ。
まさに、「食べ物がそれなりにある」という状態とともに、「丈夫な歯」というのは重要な要素だったんだろうね。
結婚式でも、何か固いものをかみ合って「歯固め」をすれば、8020運動（80歳で20本の歯を保つ、という運動だよ。）ももっと進むかもね（笑）

黒くなってしまったら・・・

アルミの鍋でゆで卵を作ったら、鍋が黒ずんでしまった・・・、という相談を受けたのだ。
なんとなく、理系出身のボクは、卵の中の硫黄と反応したかな？、と思ったんだけど、その黒ずみをとる方法は思いつかなかったんだよね(>_<)
そこで、さっそくネットで調べてみるとけっこう有名な現象であることが判明。せっかくなので、この件をもう少し掘り下げて調べてみることにしたのだ。

最近は軽いこともあってよくアルミの鍋が使われるけど、実は、けっこう扱いが難しいんだよ。
多くのアルミの鍋はちょっとくすんだ感じの色合いで、あんまりぴかぴかではないけど、これには意味があるのだ。
流通したての１円玉がぴかぴかなのに、いつの間にか白っぽくくすむのと同じで、あれは１円玉の表面に「さび」ができているのだ。
この「さび」は酸化アルミニウムで、アルミニウムはとても酸素と反応しやすいので、すぐに表面がさびてしまうんだよね。
でもでも、一度表面がさびて、酸化アルミニウムの皮膜ができると、それ以上は中がさびなくなるのだ！
で、これを利用したのがアルミ鍋で、あの鍋のくすんだ感じの加工はわざと厚めに酸化アルミニウムの皮膜を表面にほどこしているんだよ。
これをアルマイト加工というのだ。

鍋とかの場合はほうっておいてさびさせているわけではなくて、電気分解を利用してアルミ板の表面に厚めの酸化アルミニウム（アルマイト）の皮膜を生じさせるんだよ。
これを発明したのは、戦前の理化学研究所。
第３代所長の大河内男爵の時代はとかく実用的な発明が相次いで、理研発ベンチャーが数多く生まれたのだ。
アルマイトもその一つで、昭和の時代に小学生だった人には給食のアルマイト食器もおなじみだよね。
他にも、理研からは色んなものが出てきていて、合成酒の製造方法や鈴木梅太郎博士が抽出に成功したビタミンＡの製造なんかも手がけていたのだ。
こうして、「科学者の楽園」と呼ばれた理研から生まれた技術は次々と産業に移転されていって、理研コンツェルンと呼ばれる企業群になったんだよ。
リコー（理化学光器）、理研ビタミン（麻婆ナスでおなじみだよね。）、科研製薬などは今も有名だよね。
アルミ鍋の話にもどると、このアルマイトの皮膜が鍋を防護しているんだけど、これはいくら厚いといっても強くこすったりすると傷ついてとれてしまうのだ。
なので、たわしなんかで強く洗ってはダメで、よく水ですすいでからスポンジで軽くこするのが正しい洗い方。

それに、あまり強い酸やアルカリを煮たりするのもよくないのだ。
酸味の強い果物、お酢をきかせた料理、こんにゃくのアクぬき、重曹を使ったものなんかも化学反応を起こしやすいので注意が必要だよ。
で、アルマイトの皮膜にキズがついてしまうとアルミニウムの表面が一部むき出しになるんだけど、そこに黒ずみができるのだ。
卵の場合は、たんぱく質中に硫黄を含んだアミノ酸のメチオニンが多く含まれていて、ゆでているとそこから硫化水素が分離してくるんだよね。
で、この硫化水素とアルミニウムの表面が反応すると硫化アルミニウムになって黒く見えるのだ！
他にも、水酸化アルミニウムができた後に水に含まれるミネラル成分と複雑な反応をして黒い沈着ができるみたい。
黒ずみをよくよく見てみると、こすった跡なんかがよくわかるよ。

で、硫化アルミニウムなんかは水に不溶なのでほうっておいてもあんまり害はないらしいんだけど、とりたいよね（笑）
一生懸命こすればとれるけど、そうするとかえってキズが増えてしまってまた黒くなる原因となるのだ。
なので、化学的にとる方がよいわけ。 ボクがネットで調べたものは、レモンやリンゴなどに含まれる弱酸性の有機酸（クエン酸、リンゴ酸とか）を使ってとる方法で、鍋にレモンの薄切りやリンゴの皮と水を加えて、よく似るというもの。
黒くなった部分は水には溶けないけど、弱い酸には溶けるのだ。
でも、黒いのはとれても、そこはアルミニウムがむき出しのままなので、そのままではまたすぐに黒くなってしまうみたい(>_<)
ほうっておいても酸化されて皮膜はできるけど、野菜くずなんかを水にすると、多少皮膜が強くなるそうな。
とは言え、最初から気を遣って使うのが一番だろうね。

ちなみに、黒くなるといえば銀食器。
銀は酸化されるだけで黒ずんできて、それがいわゆる「いぶし銀」なわけだけど、さすがに食器だとぴかぴかにしたいよね。
練り歯磨きに含まれる研磨剤で磨くというのもあるけど、化学的に対処する方法もあるのだ。
それは、レモン汁を少し入れた水にアルミ箔と一緒に煮るという方法。
イオン化傾向の違いで、銀よりもアルミニウムの方が参加されやすいので、そうすると酸化銀が電気分解され、酸化アルミニウムができるのだ！
ま、それだけアルミニウムは酸化されやすいってことなんだよね。

線路は続いていたとしてもどう走る？

ボクは最近副都心線に乗るようになったんだけど、あれってなかなか便利だよね。
池袋と新宿、渋谷が地下鉄でつながっているというのがよいのだ。
乗り換えを組み合わせると、安い電車料金で、かつ、素早く移動できるんだよね。
そして、副都心線の魅力のひとつは急行運転。
これまでも東西線では快速運転があったんだけど、あれって途中の駅に止まらないだけで、前の電車を追い抜かすようなことはしないのだ(>_<)
ところが、副都心線の場合は東新宿とかで「追い越し」をするんだよ。
これが画期的なわけ。

もっとも単純な鉄道は単線で、線路は１本。
上下線とも同じ線路を走ることになるので、待避所や駅で待ち合わせをして、上りと下りの電車がはち合わせをしないようにダイヤを組む必要があるのだ。
ボクが前に四国に行ったときなんかおどろいたんだけど、岡山から特急に乗って四国にはいると、入った先の予讃線なんかは単線だから、各駅停車はおそろしいくらいにとまりまくるのだ。
で、駅という駅で特急の通過待ちをするので、ものすっごく時間がかかるんだよね・・・。
高松－松山間が時間くらいかかるのだ。
けっきょくバスの方が早かったりするくらいだよ。
無理矢理特急を通しているので在来線に被害大なんだよ。

で、上下線で線路を分けて、単線のときに最大のダイヤの制約になっていた「待ち合わせ」をしなくてすむようにしたのが複線。
これだと正面衝突の危険はないから、上下線でそれぞれ独自に運航できるのだ。
当然ターミナル駅では折り返し運転とかするから完全に独立にはできないけど。
ところが、複線でも急行運転を淹れると待ち合わせが必要になるんだよね。
単に停車駅を少なくして到着時間を早めるだけならいいんだけど、前の各駅停車を急行が「追い越し」しようとすると、やっぱり「待ち合わせ」が必要になるのだ。
これが「通過待ち」。
通常は、待ち合わせ駅が決まっていて、各駅停車がその駅に止まっている間に急行電車が横をすり抜けていくんだよね。
同じ駅に各駅停車と急行が止まって乗り換えができるようになっていることもあるのだ。

ダイヤは通常出発地と目的地の間を横に時間軸をとって線で結んでいくんだけど、「追い越し」ができないとそれぞれの列車を表す線は交わることができないのだ。
で、「通過待ち」をして「追い越し」を行うとそこでそれぞれの列車の線が交差して、後から出た急行が先に出た各駅停車を追い抜くことになるわけ。
急行の方が傾きが急なんだよね。
それだけ短い時間で目的地に着くということなのだ。

さらに進化して、この「通過待ち」をせずに「追い越し」をしようとすると、複々線が必要なのだ。
複々線は上下線それぞれに２つずつ線路があるもので、３つずつになると三複線、４つずつになると四複線と名前が変わっていくそうだよ。
複々線の場合、各駅停車の線路と急行の線路が分けられるので、「通過待ち」することなく、独立に運航させて「追い越し」ができるようになるわけ。
その分、線路敷設のための土地も多くいるし、線路の管理も複雑になるんだけどね。
山手線と埼京線の池袋－大崎間はまさにこうなっていて、埼京線が山手線の急行の役割を果たしているんだよね。
走っている山手線を埼京線で追い抜いていくことができるのだ。

でも、複々線にすると完全に輸送力が２倍になるかというと、なかなかそうもうまくはいかないみたい。
各駅停車と急行の乗り換えや、ターミナル駅での運航のためにけっきょくダイヤ上の制約が出てきてしまうので、通常は1.5倍くらいにしかならないんだそうだよ。
そのために、２倍以上のコストがかかるのだから、判断は鈍るよね。
ところが、複々線にすると「待ち合わせ」を考えなくてすむので、より密にダイヤを組むことができるのだ。
都内の私鉄各線はまさにこの状況で、「待ち合わせ」による「追い越し」をする限りはこれ以上ダイヤをつめられない、というところまで来ていて、ラッシュ時の対応のためにさらに運航本数を増やしたい、という意向もあるのだ。
それで都内の私鉄各線はできるところは複々線かを進めているんだよね。
ま、さすがに住宅地の中を抜けているので、土地取得の問題とかでできないところがあって、完全にはいかないんだけど。

きちんと予習をしておかないと！

いよいよその日が近づいてきたねぇ。
なんと、今週の土曜日はもうバレンタインデーなのだ！
今年は平日じゃないから、あんまり職場で義理チョコもらうのは期待できないけど、いつもはあまり食べられないようなチョコをおやつとしてゲットする機会なので、どうすればよいかはよくわからないけど、がんばりたいもなのだ（笑）
で、もちろんお返しはするけど、もらうに当たってきっちりと予習をしなくては、ということで、今回はチョコレートについて少し調べたのだ。

チョコレートの原料は言わずとしれたカカオだけど、チョコレートの作り方ってあまり知られていないよね。
カカオの実は、パルプと呼ばれる綿状のものに包まれているんだけど、これがついたまま水につけてまず発酵させるのだ。
すると、実だけを取り出すことができて、これをコーヒー豆と同じように焙煎するんだよね。
焙煎したらまず荒く砕き、外皮や胚芽を風を送って飛ばして除くのだ。
これをさらに細かく砕いていくと、やがてねっとりしたペースト状になるんだよ。
これがカカオマス。
胡麻と同じように多量の油分を含んでいるのですりつぶしていくうちにペースト状になるのだ。

このペースト状になったものにそのまま砂糖やミルクを加えて飲むのがホットチョコレート。
固形のチョコレートが英国で発明されるまではこれが「チョコレート」だったんだって。
今でもホットチョコレートというメニューを見かけることがあるけど、日本の場合はチョコレートを溶かしてミルクで伸ばしたようなものだよね。
で、もっとさっぱりしているのがココアだけど、こっちはココアパウダーにミルクなどを混ぜた飲み物なのだ。
ココアパウダーはカカオマスを圧搾して油分＝カカオバターを取り除いた残りで、もともとカカオマスの焼く55％は油分で、ココアパウダーになるとそれが10％強くらいになるんだそうだよ。
なので、ホットチョコレートよりさっぱりしているのだ。
また、絞りかす（？）だけあって食物繊維も豊富で、その点で注目されたこともあったよね。

最近はカカオ含有量が極めて高いチョコもあるけど、通常のチョコレートはカカオマスに砂糖、カカオバター、粉乳などを加えて練ったものなのだ。
カカオマスよりさらに油分を高めるというわけ！
だからカロリーが高いんだよね・・・。
一度とけたチョコレートの表面に白いものが出てくることがあるけど、これはブルームと呼ばれるもので、カカオバターが分離して表面でかたまったものなのだ。
食べても問題ないけど、味はだいぶ落ちてしまうんだよね。
なので、手作りチョコで一度とかして型に流し込む場合も、あまり温めすぎないように注意しないとブルーム化現象が起きてしまって、おいしくなくなるのだ(>_<)

チョコレートの中でも、粉乳を含ませないのがスイート・チョコレートで、砂糖が少ないとさらにビターチョコレートと呼ばれるのだ。
粉乳が少しはいるとセミスイート・チョコレート、粉乳がそれなりに入るとミルクチョコレートだよ。
粉乳に若干量の非脂肪カカオ分（ようはココアパウダーなど）を加えるとハイミルクチョコレートになるのだ。
日本でもそれぞれ公正取引委員会の規格で決まっているのだけど、欧州なんかではより厳しい基準があるんだよね。
日本のものはかなりミルクが多めでさっぱりしているのが特徴なんだけど、それだと、欧州ではチョコレートと認めてもらえないものもあるのだとか。
フランスやベルギーのものはかなりすっきりした甘さだけど、あれはミルクが少ないからかな？
米国のなんかはかなりしつこいけど、あれはカカオバターが多くてミルクが少ないからなのだ。
ちなみに、ホワイトチョコレートはカカオバターに粉乳と砂糖を加えたもので、ココアパウダーがチョコレートから抜けたようなものなのだ。

最近はやりの生チョコレートはかためる前のやわらかいチョコという印象だけど、実はそうではなくて、チョコレートに生クリームや洋酒を加えて練ってやわらかくしたものなのだ。
「生」というのは「加工していない」という意味ではなくて、単に「やわらかい」という食感をイメージさせるためにつけているみたい。
これにも規格があるんだって。
で、チョコレートに生クリームや洋酒のほか、ミルクやバターなんかも加えてさらにやわらかくしたチョコレート・クリームがガナッシュ。
ちょっとこじゃれたチョコレートでよく見かける言葉だよね。
なんてことはなくて、チョコレートをやわらかく練ったものなのだ。

で、ガナッシュと同様に、ショコラティエ（チョコレートの専門店）で見かける、もうひとつの気になる言葉がプラリネ。
これもチョコの一種かと思いきや、これは、焙煎したヘーゼル・ナッツやアーモンドなどのナッツ類を粉砕し、砂糖を加えてカラメル化したもののこと。
プラリネをペースト状にしてから、チョコレートでコーティングしたものがチョコレート・プラリネで、これがよくショコラティエでみかけるものなのだ。
コーティングせずに、チョコと混ぜて一緒に練ると今度はジャンドゥーヤになるんだよ。
食べてしまうと同じようなものだけど（笑）、見た目は大きく違うよね。

いずれにしても、こうやってチョコに風味付けをしているのだ。
特に、ガナッシュなんかは果実由来の洋酒を使うことで、様々なフレーバーを楽しめるんだよね。
グランマニエのオレンジなんかが有名で、ボクなんかも好きなのだ♪
一方、プラリネの方は香ばしさが出るんだよね。
これに、カラメルソースや、ゼリー、洋酒などなど、チョコで包むことで、ナッツ類やレーズンをそのままコーティングする以上のバラエティが出るというわけ。
それにしても、よく考えるものだよねぇ。
そういうことを踏まえてショコラティエをのぞいてみると、もっとおもしろいかもね。

鉄ちゃん関係アレコレ

今日は箱根で登山鉄道に乗ったのだ。
あれって、急カーブを曲がったり、スイッチバックをしたりとよくゆれるのだ。
そのとき、同行者から質問が・・・。
いわく、なんで分岐点で鉄道がもうひとつの線路にスムーズに入れるかがわからないというんだよね。
なんとなく当たり前のような気がしないでもないんだけど（笑）、せっかくなので、ついでに鉄道関係についてちょっと調べたのだ。

まず、上の質問を理解するのは、なんで鉄道が曲がれるのかを考えないといけないのだ。
鉄道は線路に沿ってスムーズに曲がるけど、車とは違ってあれってアクセルとブレーキしか操作していないから、「自然」に曲がっているんだよね。
でも、線路を平坦な車輪ががっちりかんでいると、カーブの内側と外側で長さが違うから、うまく回れず脱線してしまうはずなのだ。
それが脱線せずに自然に曲がれるのは鉄道の車輪は平坦ではなくてななめになっているから。
円錐の先っぽを切ったような形状で、横から見ると台形なんだよね。
外側に行くほど細くなっているのだ。

この車輪が線路の内側にだけ接しているんだよ。
線路に沿って曲がろうとすると、車両自体がカーブの内側にかたむくことで、この車輪が線路の上で少しずれて、内側はより細い位置で接し、外側はより太い位置で接するようになるのだ。
すると、同じ回転数でも内側は距離が短く、外側は長くなるので、それがカーブの内と外の距離差になって自然に曲がれるようになるというわけ。
カーブで鉄道がよくゆれるのは車両自体がかたむくからで、これは急なカーブであるほどよりかたむくからゆれるんだよ。

で、線路のスイッチングの場合、内側に分岐路への線路がくっついたり離れたりするんだよね。
線路の上に車輪が乗っているイメージだとうまく別の線路に入れないような気がするけど、もともと車輪は線路の内側にしか接していないと知っていると、線路の内側に分岐路へつながる線路がくっついていればその分岐路へ、離れていればもともとの本線へ行くことがわかるのだ。
内側にちょっと接しているだけだから、スイッチングでちょと線路を動かせばよいのだ。
鉄道は内側の線路に沿って進むと思えばわかりやすいよね。

で、気になるのがモノレール。
モノレールは名前のとおりレールは１本しかないわけで、今まで説明した鉄道のようには曲がれないはずだよね。
しかも、ぶら下がっているやつではなくて、レールにまたがっているようなタイプだと、本来ならまっすぐにしか進めないのだ。
でも、話はそんな単純じゃないんだよね（笑）
あれは、がっつり挟み込んでいるようでも実は違って、中にはだいぶ「遊び」があるのだ。
モノレールは動力を伝える走行車輪という縦向きについている車輪がレールの上に乗っていて、これが回転することが前に進むのだ。
で、実はもうひとつ車輪がついていて、それは横方向についている案内車輪。
これはレールの側面に接するようにつけられている車輪で、カーブのときは左右の案内車輪の回転数を変えることで回るのだ。
内側の案内車輪は回転数を少なく、逆に外側は多くすることでカーブの内と外の距離差をかせぐのだ。

ついでに、もうひとつ。
地下鉄って実は相当省エネ走行をしているんだよね。
銀座線や丸ノ内線のような古い地下鉄はちょっと違うんだけど、最近の地下鉄では、たいてい駅間が谷間になっているのだ。
これは、前の駅を出てから加速するとき、下り坂になるのでその位置エネルギーも使って加速し、ある程度のところでアクセルは踏まずに慣性だけで走行させるんだよね。
で、次の駅が近づくと今度は上り坂になるんだけど、ちょうど駅に止まるためにブレーキをかけないといけないところ、上り坂で自然にスピードが落ちていくので、あんまりブレーキも使わずにすみ、余計なエネルギーロスもなくなるのだ。
でも、これってけっこう地下を掘らないとできないことなので、地表すれすれを走っているような古い地下鉄ではできないというわけ。

というわけで、ボクは別に鉄ちゃんではないんだけど、ちょっと理系的にまとめてみたのだ。
こうやって原理的なことがわかると、乗り物を見る目も変わるよね。
意外と単純な原理で動いていたり、カーブを曲がるなんて単純なところでおどろくような工夫をしているものなのだ。