良い子はいねがぁ

 クリスマスには良い子にサンタさんがプレゼントをくれるのだ。
でも、秋田では、大みそかに悪い子のところにはなまはげが来るのだ。
このギャップ！
欧米では、よい子にしていると報酬としてサンタさんからプレゼントがもらえるわけでインセンティブ付与型なんだよね。
一方、日本の場合は、何か悪いことをするとペナルティがある、ディスインセンティブ型なんだよね。
だからと言って日本が陰湿とかいう単純な話じゃないけど。

欧米では、よい子にしていないと悪魔とか怪物が来るなんて教訓めいた俗信はあるので、それがたまたまクリスマスとは関係ないというだけ。
っていうか、むしろ、クリスマスに無理やり教訓が結び付けられているんだよね。
サンタクロースの起源は聖クラウスの逸話と言われていて、この人は、貧しさのあまり三人の娘を身売りせざるを得なくなった家族のところに真夜中に訪れ、窓から金貨を投げ入れたのだ。
すると、暖炉のところに下げられていて靴下に入って、それを朝見つけたこの家族は娘の身売りを免れたんだよね。
これが夜中に靴下の生にプレゼントが入っているというオリジナル。
なお、この話はクリスマスの話ではないみたいだけど、聖ニコラウスの祭日は西方教会でも東方教会でも12月なのでクリスマスの習俗と習合していったのかも。

ちなみに、キリスト教のクリスマスは「降誕祭」で、神の子イエスの誕生を祝う宗教行事。
本来は教会にミサに行く日。
ツリーやリースなどの飾りつけはするし、御馳走でお祝いする風習もあるのだ（ディケンズのクリスマス・キャロルを見ると近代英国のクリスマスの風習がよくわかるよね。）。
このとき、クリスマスのお菓子として、フランスはブッシュド・ノエル、イギリスはクリスマス・プディング、イタリアはパネットーネ、ドイツはシュトーレンを食べるんだけど、これが今のクリスマス・ケーキの源流。
日本は「キリスト者」の国ではなかったので、表面的なクリスマスの風習だけが取り入れられた結果、飾りつけやクリスマスのお菓子、サンタさんだけが浸透したわけ。

実は、キリスト教以前から欧州地域では冬にお祭りをする風習があったんだよね。
それが「冬至祭り」。
ちょうど新暦のクリスマス直前くらいが冬至で、昼間の時間が一番短い＝太陽の力が最も弱っている日なのだ。
なので、太陽の力の再生を祝ってお祝いをするというわけ。
クリスマスをいつにするかはローマ時代に会議で決めているんだけど、すでにいつかわからなくなっていたキリスト降誕の日をローマ歴の冬至に合わせたようなのだ。
先日のようにお祭りもやっていたし、ちょうどよいからね。

で、日本だけど、日本は正月になると「歳神」様が来る、という習俗があるのだ。
折口信夫先生言うところの「マレビト」としての来訪神。
なんだかよくわからないのだけど（笑）、この来訪神をきちんとお迎えすることで、その年の幸福や豊穣を願うのだ。
門松は来訪神を迎えるための飾りつけ、鏡餅はお越しいただいた来訪神の依り代となるものだよ。
で、その来訪神がお帰りになったところで鏡割りをして、歳神様の運気と力の宿った餅を食べて自分に一体化させるんだよ。
そのとき、邪を払うと考えられている小豆（赤い色が邪を払うと考えられているのだ。）と一緒に食べるので、お汁粉にすることが多いのだ。

秋田のなまはげ、甑島のトシドン、能登のアマメハギなどは、仮面をつけた来訪神に扮した人が実際に各家庭を回って戒めを行うという習俗で、ユネスコの無形文化遺産にも登録されているんだよ。
本来歳神様は見えない存在だけど、それを仮面をつけて紛争して「見える化」したうえで、年の瀬の忙しい時期に怠けている人を懲らしめるという教訓的な意味合いが持たされているのだ。
東北から北陸、九州・沖縄まで似たような習俗があるので、やはり何か根底に共通のコンセプトがあるんだよね。

歳神様は豊穣をもたらす存在なわけだけど、お正月に来るのだ。
早くて大晦日、遅くて小正月までなのだ。
「年越し」というものにはカレンダー以上の意味はないけど、かつての日本社会ではおそらく唯一のまとまった休みの期間なんだよね。
逆に、ここで休むために、日持ちのするお正月料理や餅を用意したりとお正月の準備をするわけで。
そういうみんなが忙しくしている時にさぼっている連中は、豊穣を約束してくれる存在である歳神様に懲らしめてもらわないと困るのだ。
そんなことでは豊穣は約束できないぞ、と。
となると、現代社会でもせめてお正月にはニートの皆さんを懲らしめる現代版なまはげが活躍してくれることを祈るしかないね（笑）

ゆっくりやれば上品に

 最近、煮干しの出汁が気に入っているのだ。
子供のころはなんか生臭くて少し嫌だったんだけど、この頃、煮干し系ラーメンを食べて、改めてそのうまみに気づいたというか。
むしろ、ここのところは煮干し系の出汁を求めている気がする。
なんか、濃厚なうまみを感じるんだよね。
で、さっそくスーパーで煮干しを買ってきて、味噌汁用の出汁をとってみたんだけど、こっちは普通。
あの濃厚さは、大量に使うとか、ぐつぐつ煮るとか、そういう要素があるんだろうなぁ。

煮干しは、鰹節や昆布と並んで日本の出汁文化を支えるもの。
西日本では「いりこ」と呼ばれ、「いりこ出汁」はさっぱりとしていて上品な出汁とされるのだ。
そのうまみの主成分は鰹節と同じグルタミン酸なんだけど、カツオの身の部分だけ使って加工される鰹節とは違って丸ごと使うので、カルシウムやミネラルなども豊富らしいよ。
また、鰹節はほとんど脂肪分のない赤身のカツオを使うわけだけど、煮干しの場合は、小さなカタクチイワシなどの青魚が原料。
小さいうちなのでそこまで脂はのっていないけど、青魚特有の不飽和脂肪酸があるのだ。
この不飽和脂肪酸は酸化されると、いわゆる「生臭み」になるので、煮干しにはその風味がどうしても付きまとうわけ。
煮干しも地鰹節同様に長期保存可だけど、不飽和脂肪酸の酸化による劣化があるので、冷暗所に保存して早めに使ってしまう方がよいみたい。
市販されているものは劣化を遅らせるために脱酸素剤が入っていたりするよ。

煮干し出汁の取り方はいくつかあるんだけど、短時間で出汁を引きたい場合はに出すのが一般的。
頭とワタからは雑味・苦味・えぐみが出るので、頭を外し、身を三枚におろすように割って黒いワタを取り出してから入れるとよいらしいよ。
それでもアクは出るので取らないと嫌な味が残るのだ。
量的には、1リットルに30ｇというのだけど、これは思ったより多くの量を入れるイメージかな。
１～２匹でよいかと思っていたら、10匹分くらいは入れないとだめみたいだ。

時間をかけてよいなら、水出しが上品な出汁になってよいらしい。
やはり頭とワタを取って水につけて数時間。
翌朝のお味噌汁に使うなら夜のうちからつけておけばよいみたい。
この方が雑味が出ないんだそうだよ。
でも、家庭の場合は、出汁を取った後に煮干しのガラを取り出さないことが多いので、その場合は煮出すのとあんまり変わらないかも・・・。
とにかく出汁のうまみが欲しい、という場合は、フードプロセッサーで煮干しを粉末状にして、粉末出汁のように使ってもよいのだ。
雑味なんかも多くなるはずだけど、カルシウムも丸ごと取れるのでメリットもあるのだ。
ラーメンにも煮干し子ってトッピングで使われるけど、あれが入ると一気に出汁が濃厚になるんだよなぁ。

鰹節は加工にけっこうな技術がいるけど、煮干しは割と単純。
小魚を塩水で煮てから干すだけ。
比較的に手に入れやすい食材だったのだ。
西日本の場合は、北海道でとれた昆布を日本海ルートで開運で運べたので、昆布が手に入りやすかったのだ。
それで昆布だしが多いのだけど、東日本、特に太平洋側はそれが使えないこともあって、昆布は手に入りにくかったそうな。
で、江戸の食文化はかつお出汁がメインになるけど、鰹節が普及するまでは煮干しを使うわけだよね。
田舎料理では煮干し出汁が多いのはそれが理由。
もちろん、だしを取った後にそのまま汁物の具として食べることもあるけど、お正月に食べる「田作」のように、乾煎りして味付けして食べる場合もあったのだ。
意外と便利な加工食品だったのかも。

超電磁力

 世の中には磁気治療器というものがあるのだ。
磁力によって治療をしようというもの。
もっとも身近な例で言えば、ピップエレキバン。
肩や腰にばんそうこうで強力な磁石を貼っておくと、血行が良くなくなってコリがほぐれるというやつね。
これは旧薬事法で「管理医療機器」の許可を得ているので、臨床試験をして安全性があり、一定の効果もある、と認められているのだ。

なぜ磁石をくっつけておくと血行が改善されるのか。
ちょっとネットで調べてみると、赤血球の中で酸素運搬に使われているヘモグロビンの中にある鉄イオンに磁力が影響を及ぼして云々とかあるんだけど、どうもこれはいめーじでそう語られているみたい・・・。
ピップの公式説明によると、磁気が血管内皮細胞に働きかけ、血管拡張物質である一酸化窒素（ＮＯ）の合成が活性化されるから、と書いてあるよ。
血管内皮細胞からＮＰＯが放出されると、まわりの平滑筋が弛緩し、血管が拡張するのだ。
これにより血流が良くなる、というわけ。
心臓病の薬で使われるニトログリセリンは、体内で一酸化窒素を出し、同じメカニズムで血管を拡張することで作用を発揮しているんだ。
バイアグラも局所的に血流量を増やすわけだけど、これもＮＯを介したメカニズムみたい。
はじめは心臓の薬として開発されていながら今では発毛役になっているミノキシジルも同じ（笑）

おそらく、最初に旧薬事法で最初に承認を受けたときは、周りの体温が上がったとかなんとか状況証拠で結構改善効果が見込める、としていたと思うんだよね。
でも、今となっては、血流量や、場合によっては、ＮＯの放出も計測できるので、公式見解で出すくらいで嘘はないはず。
なので、磁石を貼っておくと血管拡張により血流が改ざんされる効果はあるんだよ。
それが肩こりや腰痛の緩和にどこまで意味があるのか、というのが問題なだけで。
ここから先は「感覚」の問題になってくるから、効果測定が難しいんだよね。

海外の論文では、磁石を貼るだけでは効果なし、というのが主流で、そういう論文も多いのだそうだけど、これは主に「
痛みの緩和」という効果についてのものなんだって。
痛みについてはもともと「疼痛緩和」みたいな分野があって、効果検証はそれなりにできるようになっていて、そのスケールで測ると、有意な影響は観測できない。
っていうか、偽薬効果（プラセボ効果）以上のものはない、という結論みたい。
それが正しいなら、腰痛や四十肩みたいな痛みの症状はそうなんでしょう。
問題は、肩こりや腰のはりみたいな、なんかこわばっていて違和感を感じる、みたいな症状に対してはどうなのか、ということ。
これらは極めて感覚的だから、本当に聞いているのか、プラセボ効果なのかはなかなか判別できないよね・・・。

逆に言えば、もっとポジティブに受け止めて、肩や腰の不調の原因は「血流の滞り」なんだと信じ切って、血行が改善されればよくなる、と思い込めば、けっこう症状は緩和されるはずなんだよね。
「病も気から」の世界ではあるけど。
リハビリや整体もけっきょくはほぐして動かして血流をよくする、っていうことなので、それと同じ。
それより簡単に磁石で血行が改善する、ということなのだ。
こればかりは「信じる者は救われる」方がよさそうだ。
もともと磁石そのものにはほぼほぼ有害な影響はないし、肩こりや腰痛は生死に直結する症状でもないから。
これが抗ガン治療とかだったら困るわけだけど・・・。

植物の乳

 最近、「第３のミルク」というのをよく目にするようになったのだ。
「第１のミルク」はもちろん牛乳。
「第２のミルク」は羊乳や山羊乳ではなく、豆乳なんだよね。
スタバでもかなり前から「ソイミルクに変更」なんてオプションがあったくらいで。
で、さらにその豆乳に変わる、植物性のミルクというのが「第３のミルク」なのだ。

具体的には、アーモンドミルクやライスミルク、オーツミルクなど。
どれも固形物を水と一緒にミキサーにかけてからろ過した乳濁液。
ものによっては粒子が大きいので沈殿ができることもあるみたい。
水に溶ける、あるいは、ろ過されない微粒子として均一に分散して懸濁されるものだけが残ったものだよ。
大豆で言えば、大豆をゆでてミキサーにかけ、ろ過したものが豆乳、残った残渣がおからだよね。

この中でも、どうもオーツミルクに注目が集まっているとか、いないとか。
というのも、ちょっとオーツミルクの場合は栄養面で性質が違うんだよね。
もともと健康食品としてオーツ麦（オートミール）が注目を集めたいたこともあるのかも。
オーツ麦は低カロリーでミネラルに富み、グルテンフリーなので、オートミールやグラノーラ、ミューズリーが健康的な朝食として注目を集めたんだよね。
グラノーラはかなり甘くしてあるからわりとおいしいのだけど、低カロリーというメリットが生かせないんだよね。
かといって、ミューズリーは正直味気なくていまいち。
オートミール（ポリッジ）に至ってはまずいと言われるからね。

そこでオーツミルクになるわけ。
ろ過しちゃうので食物繊維の多くは失われることになるんだけど、オーツ麦の場合は水溶性の食物繊維も多く含まれているので、完全にゼロにはならないのだ。
これは豆乳との大きな違い。
もそもそした触感がなくなって、ほのかな甘みだけが残るので、ミルクとして使うのにちょうどよいみたい。
しかも、オーツ麦はもともとカルシウムを多く含んでいて、それがオーツミルクにもそのまま残るのだ！
豆乳の場合はタンパク質は多いけど、カルシウムはないんだよね。
なので、乳糖不耐症や牛乳アレルギーがある場合は、オーツミルクがけっこういい代替品になるんだって。
ヴィーガンの人なんかはカルシウムが不足しがちだから、これはありがたいかもね。
ただし、タンパク質や脂質は少ないので、牛乳の代わりに使うとかなりあっさりにはなるのだ。

ちなみに、このオーツミルクはミキサーがあれば普通に作れるみたいだよ。
ただし、手作りの場合はどうしても粒子が荒くなるので、沈殿しやすいから使うたびによくかき混ぜた方が良いみたい。
保存性もわりと高いので、都度都度作るということでもないみたいだよ。
とはいえ、鉄づくりの場合は衛生環境に限界があるから、そこまで長期保存はできないだろうけど。
ちなみに、ろ過して残った残渣はオートミールクッキーの材料なんかにもなるそうなので、買ったはいいけどおいしくないから食べていないオートミールがあったらオーツミルクにしてしまうのもありなのかもね。

ライスミルクはオーツミルクと同じようなものだけど、いまいちはやらないのは、もともとコメは糖質の塊なので、ライスミルクにするとカロリーの高いデンプン液になるんだよね。
玄米のままミキサーにかければある程度ビタミンやミネラルは残るけど、食物繊維はほぼほぼ残らないよね。
それよりも、同じようなものなら発酵食品である甘酒の方が優れているのだ。
デンプンが糖化されて甘みがあるし、発酵過程でビタミン類なんかもあり、かつ、ろ過しなくても液状なので多少の食物繊維があるのだ。
ま、コーヒーにちょっと入れようとかはあまり思わないかもだけど。
甘酒は「飲む点滴」と言われるくらい栄養価は高いから、ミルクの代替品っていうよりは、カロリーメイトのドリンクみたいなものなのだ（笑）

アンチ・ハードボイルド

 うちはわりと温泉卵を常備しているんだよね。
何かあとちょっとトッピングしたい、という時に便利なのだ。
生卵だとチャんちょ料理しなきゃ、って感じだけど、温泉卵ならのっければいいか、って軽く使えるから。
それと、納豆には生卵はよくない（納豆に含まれるビオチンが白身の中のアビジンにより吸収を阻害されるため）、ということを聞いてから、納豆と混ぜる時もできるだけ温泉卵にしているんだ。
納豆の件は気にするほどじゃないとも聞くけど。

でも、この温泉卵って作ろうと思うとコツがいるんだよね。
原理が分かっていれば簡単なだけど、ゆで卵を作るときに時間を短縮すればいいはず、なんて思っているとだめなのだ。
君だけ固まってない半熟卵になってしまって、白身が固まるんだよね。
もっと短い時間でってやろうとすると、白身がちょっと固まったくらいで黄身は生のままとか。
問題は時間じゃなくて、温度なのだ。

なぜ温泉卵ができるのか。
それと、白身と黄身で固まる温度が違うから。
黄身（卵黄）は70度くらいで固まるんだけど、白身（卵白）は80度くらいないと固まらないんだよね。
つまり、この間の温度で温めれば、黄身は固まるけど白身は完全に固まらない温泉卵ができるのだ。
もともとはお風呂にしては熱めのオン繊維卵を付けておくと、黄身だけ固まって白身は流動性があるままに温まる、というところから「温泉卵」と呼ばれるんだよね。
なので、ゆでながら作ろうとすると逆に難しくて、魔法瓶とか保温できる環境で卵を温めてあげると失敗しないのだ。
スーパーなんかで普通に温泉卵が売っているけど、温度管理すればいいだけだから、実は工業的には作りやすいんだよね。

では、なぜ白身が固まって黄身が固まりきっていない半熟卵ができるのか？
これは、熱伝導の問題なんだ。
卵をお湯の中で温める時、表面から中心に向かって徐々に熱が伝わっていくわけだけど、中心温度が黄身が固まる温度になる手前で加熱を止めればいいのだ。
通常は、80度、90度を超える熱湯に卵を入れて数分ゆでるんだよね。
表面に近い白身はすぐに熱が伝わって固まり、中心部の黄身は徐々にしか加熱されないので、70度になる前に火を止め、すぐに冷やしてそれ以上熱が伝わっていくのを防ぐ、ということ。
そうなんだけど、これは難しくて、多くの場合、経験則で語られるのだ（笑）
常温に戻した卵なら、〇度のお湯に入れて数分温める、水からの場合は〇分で火を止める云々。
熱伝導の問題なので、黄身の中心にサーモスタットを入れたりすればまた別だけど、これはパラメータを振って最適条件を導き出すしかないのだ。

ちなみに、お湯に割った卵を入れて作るポーチドエッグの場合は見た目でわかるので、コツさえつかめば作るのは楽なのだ。
白身が広がりすぎないように少しお湯を入れたお湯の中に静かに卵を落とし、周りの黄身が少し固まってきたところで引き上げ、冷水にとって熱を冷ます。
すると、黄身はほぼ生、白身が流動性を残す程度に半熟に固まったポーチドエッグができるのだ。
ポーチドエッグというと日常的じゃないけど、半熟卵入りのお味噌汁でもこれは同じだよ。
白身が固まってきたかな、というところで火を止めてお椀に移せば、半熟卵入りのお味噌汁が出来上がるよ。

ちなみに、牛丼とかのテイクアウトで生卵が温泉卵に変更になることがあるけど、これはあんまり意味がないみたい・・・。
というのも、温泉卵であるという以上、卵の全体は絶対に75度以上にはなっておらず、完全に熱殺菌できていないのだ。
衛生管理上は生卵とほぼ同様の扱いが必要なんだって。
半熟卵でもこれは同じで、中心部はやっぱり75度未満のはず。
というわけで、ハードボイルドのゆで卵にするか、いっそ炒り卵（スクランブルエッグ）にするかしないと駄目なわけだ。
気持ちの問題なのかもだけど。