アン＆ミツ

昨日、上野に行ったときに「みはし」でお土産用のあんみつを買ったのだ♪
江戸時代にはこのあたりは寛永寺の総門の黒門があって、そこに流れている川に３本の橋がかかっていたから「みはし」というのだ。
そのころから寛永寺の参詣客に甘味を提供していたんだよね。
で、ボクなんかはそのころからあんみつは名物だったのかなぁ、なんてなんとなく思っていたんだけど、それがどうも違うらしいのだ！

なんと、あんみつが生まれたのは昭和になってから。
みつ豆でさえ20世紀にならないと登場しないんだって。
おどろきだねぇ。
材料的には寒天もあんこもミツも江戸時代にはあったものだけど、そういう食べ方はしていなかったようなのだ。
甘酒もむかしは冷やして飲んでいて、今みたいに温かいものもなかったんだよね。
すると、今の甘味処とはかなり品揃えが違うかも。
一緒なのは緑茶と団子くらいかな？

みつ豆の先祖と考えられている江戸時代のお菓子は、すあまや団子を作る上新粉を練って舟形にしたものに赤エンドウ豆をのせてミツをかけた子ども向けのお菓子だったんだそうだよ。
豆をいやがる人もいるけど、すでにこの時点でセットなのだ。
えも、ミツの甘い味にちょっと塩気のある豆はおいしいよね。
甘さが引き立つし、さっぱりするのだ。
きっと最初から味のアクセントとして使われているんだろうね。

明治も30年代になると、いもようかんでおなじみの浅草「舟和」が、大人用の甘味として、銀のお皿に寒天と果物、赤エンドウ豆をもってミツをかけたみつ豆を売り出したのだ。
寒天の透明感が涼味として評判を得て、夏のお菓子の定番となって広まっていったんだそうだよ。
今でも季語では「夏」になるらしいのだ。
ボクなんかは寒天と豆だけの「豆寒」からみつ豆ができたんだと思っていたんだけど、実際は逆でみつ豆から果物などを抜いてすっきりさせた甘味として豆寒ができたようなのだ。

で、みつ豆が広まっていくと、そこにはいろいろバリエーションができていったみたい。
今でもアイスクリームがのったクリームみつ豆、白玉の入った白玉みつ豆などがあるけど、このみつ豆にあんこを足した人が出てきたのだ。
その最初は、銀座のお汁粉屋「若松」で、1930年と言われているのだ。
やっぱり、意外に新しい食べ物なんだよね。
で、このあんみつにもみつ豆と同じようにバリエーションがさらにできて、クリームあんみつ、白玉あんみつとさらに拡大していくことになるのだ。

最近はマンゴーをのせたり、抹茶アイスをのせたり、それこそ多種多様なものがあるよね。
ミツと寒天・豆が共通で、そこにあんこが入るか、他のトッピングがあるかで変わってくるのだ。
ミツも白蜜と黒蜜があるし、あんこもこしあんと粒あんがあるし、トッピング以外でもけっこう変わってくるよ。
ボクは黒蜜＋こしあんで、求肥が入っているのが好きなのだ(^o^)/

薄っぺらいのにすごいやつ

バブルの時期のころからか、食べ物にワンポイントで金箔がふってあることがあるよね。
最初こそ「食べても大丈夫？」なんて話題にもなったけど、今ではかなり普通なのだ。
でも、金の場合は王水にしか溶けないから、実はそのまま排出されてしまうんだよね。
なので、完全におかざりなのだ。
でも、この金箔って、西洋のメッキとは違ってまさに金属の金をたたいて引き延ばしたもの。
日本の伝統工芸なのだ。
というわけで、今回は少し金箔について調べてみたよ。

一般に見られる金箔の薄さは１万分の２～３mmというから、0.2～0.3ミクロン。
大腸菌は１ミクロンくらいだから、それよりもさらにうすっぺらいのだ！
５円玉と同じ3.75ｇの金を使うと、畳一畳分にもなるだとか。
金箔にはいろいろと種類があるようだけど、よくあるのは銀と銅を少し混ぜ込んだ合金なんだって。
これは金箔に加工するときに伸びやすく、破れにくくするためなのだ。
純金の金箔もあるらしいけど、あまり一般的ではないみたい。
で、この合金の割合で色が決まるんだって。
金箔といっても単色ではないのだ。
ちなみに、銀も銅も微量だし、金とともに食品添加物に認められているから食べても平気なんだって。

この金箔、基本は紙の間には実たたきまくって作るのだ。
まずは合金を作って薄く延伸し、薄板を作るのだ。
この時点で薄さは0.02～0.05mmというから、髪の毛の太さくらい。
これを適当な大きさに切って、紙に挟んでたたいて伸ばし、それをまた大きな紙に挟み直してたたいていくのだ。
こうして２～３ミクロンまで薄くするんだよ。
その後、小さく切り分けで紙の間に挟んだものを重ね、皮の袋に入れて最終工程の引き延ばし。
たたいては出てきた熱を冷まし、というやり方で伸ばしていくんだけど、均一に広がるように注意品刈ればならないのだ。
これが10分の１の薄さになると金箔のできがりというわけ。

かつては全部手仕事だったわけだけど、今は機械打ちもできるようになっているみたい。
さすがに紙から薄く延びた金をはがすのはできないけどね。
でも、今でも金箔職人の名人はいて、機械よりもはるかに薄く、きれいに伸ばすことができるのだ。
向こう側がすけるくらいなんだそうだよ。

この金箔の作成過程で間に挟む紙は、金を伸ばすのに使われた後にあぶらとり紙に転用されるのだ。
この紙は薬品につけたりしてから使うらしいんだけど、何回か使うと金を伸ばすのには使えなくなるんだって。
その紙を「ふるや紙」というだけど、これがあぶらとり紙に使われるのだ。
おそらく、なんどもたたかれて紙の繊維が細かくなって毛細管現象による吸い取り効果があがっているんじゃないかな？
有名なようじやのやつなんて、くっつけただけで油を吸い取るよね！

さらに、金箔製造の最終工程に使う皮はタヌキの皮。
たたいても丈夫ということのようなのだ。
で、ここから来たんじゃないかというのがいわゆる「八畳敷き」。
タヌキは自分の玉袋をかぶって変化したり、それを赤い毛氈に見せかけて人をだますなんて言うけどど、タヌキ＝広がる、というイメージを与えたのはどうも金箔作りのようなのだ。
実際にはタヌキのやつはむしろ小さくて、丸いしっぽがまたの間から見えるので大きいと勘違いされていたっていうのもあるみたいだけどね。

この金箔作り、発祥は室町以前にさかのぼるのだ。
金閣寺こと鹿苑寺は金箔張りだけど、あのこｒはまだ江戸時代より分厚い金箔だったそうだよ。
江戸時代になるとこれが幕府に独占されるんだけど、加賀藩では隠れて作っていて、ずっと幕府に産業として認めるように求めていたそうなのだ。
で、実際にものもよくて闇で流通して広まったので、いつしか加賀の金箔は公にも認められるようになったんだそうな。
それが今も続く加賀の金箔なのだ。

金箔ができる前は、水銀に金を溶かし込んで液体の合金にして、それを塗ってから水銀をとばしたんだよね。
その方法で作ったと言われているのが奈良の大仏。
造立当時は金ぴかだったのだ！
でも、この大工事の時には相当数の人が水銀中毒でやられてしまったみたい・・・。
水銀－金合金を塗った後に周りで火をたいて水銀をおばすそうなんだけど、あたりは水銀の蒸気でいっぱいになるのだ(>_<)
金箔ができるようになると、それを表面に張っていくだけになるので、そういう被害はなくなっていくのだ。
これも技術のおかげだよね。
ま、ただ張るわけじゃなくて、そこにも技術が生まれ、またそこから文化が生まれてきているのだ。
それが今は食文化にも入ってきているということだよね。

タコたち

今日は御日rにタコスをいただいたのだ。
野菜もわりとおおめにとれるし、サルサのすっきりした辛さが好きなのだ。
スパイシーなお肉も野菜と差宇佐と一緒に巻くとさっぱり食べられるよね。
同じファストフードでも、ハンバーガーなどに比べるとヘルシーっぽい感じがするよね（笑）
というわけで、今日は少しタコスについて調べてみたよ。

日本語では「タコス（tacos）」と言うけど、実はこれは複数形で、本当は「タコ（taco）」が正しいようなのだ。
なぜか日本では複数形で広まってしまったわけだけど、スミをはくタコ（octopus）と区別がつかないからかな？
時々にhんではこういうのがあるよね。
最初にオープンした店の影響というのもあるのだろうけど。

このタコスはスペイン料理の流れをくんでメキシコで発達した料理で、軽食・簡単な食事としてよく食べられるんだよね。
日本で言うと丼物とかおにぎりに近いのだ。
タコは、トウモロコシ粉を使って作った平たいパンのトルティーヤにレタスやトマト、タマネギなどの野菜、小さく切った牛肉のステーキや豚肉・鶏肉の細長く引き裂いたものなどの肉をコリアンダーなどの香草と一緒にサルサをかけて巻いて食べるのだ。
最近はアボガドを使ったmどりいろのねっとりしたソースのワカモレを入れたり、過rさいそーセージのチョリソ、キャベツ、キノコ、チーズ等々、具のバリエーションはたくさんあるんだよね。
そのあたりもメキシコの国民食という感じがするのだ。

ところが、これが米国に渡ってテクスメクス料理になると様変わりするのだ。
まず、ハードタコとソフトタコというものに分かれたんだよね。
ハードタコはトウモロコシ粉で作ったトルティーヤをトルティーヤ・チップスのように油で揚げてかりかりにしたものの中に具を挟んだもの。
さくさくした食感を楽しむのだ。
ソフトタコはメキシコのタコに近いけど、使うのは小麦粉を使って作ったトルティーヤで、本場のもっさりした感じから、もっちりした食感に変わるんだよね。
薄焼きパンに具を挟んだ感じだよね。

で、米国のソフトタコが日本に導入され、日本のタコスができるんだよね。
米軍が駐留している沖縄ではあなりむかしから広まっていたみたいだけど、本土上陸はもっと後。
ボクが知る限りでは、外タレの先駆者の一人、ユタ出身の弁護士であるケント・ギルバートさんが原宿にタコスの店を作ったのがメジャーになった最初じゃないかな？
その店亜すぐにつぶれてしまって有名になったんだけど。
きっと、米国料理を食べさせるお店である程度認知されはじめ、いよいよ広めていこう、というときにあまりうまくいかなかったのだ・・・(>_<)

それがヘルシー食ブームか、スパイシーな料理のブームに乗って一気に広まったんだよね。
今ではかなりメジャーな食べもなのだ。
さすがに米国のように専門のチェーン店（タコベルなど）ができるほどじゃないけど。
でも、このタコスの浸透で、タコスフにして食べる、という習慣も出てきたよね。
もともと手巻き寿司とか海苔巻き、丼物などの組み合わせ系の食べ物が好きだから、米国風からはまた変わって独自の発展を遂げようとしているのだ。
そもそも、きっと辛さも抑えめだし、香草やスパイスも抑えめだろうしね。
それにピタパンやラップ系のサンドイッチも合流するからわけわからなくなるわけだけど。

さらに、沖縄で独自の発明されたのがタコライス。
タコスに巻く具をライスにのせたという、丼とタコスの融合で、米軍の兵士にたくさん安く食べてもらおうと1980年代にできたみたい。
今ではロコモコと並んで、新たな丼物として東京でも見かけるようになったよね。
塩辛くてスパイシーな肉類はむしろご飯に合うかもしれないのだ。

でも、こうした動きがあると、また原点回帰も出てくるんだよね。
けっこうメキシコの人が日本にやってきたというのもあるんだろうけど、本場のメキシコ料理屋で本場のタコも食べられるようになってきたのだ。
でも、正直なところ、ボクなんかは日本風にアレンジしたものの方がやっぱり食べやすくて好きなんだけどね。
それに、日本風の新たなバリエーションも出てきているので、いつしかカレーライスのようにむしろ日本風が海外に輸出できるくらいにしたいものなのだ。

その筋の人々

民主党の小沢代表の公設秘書が逮捕されるという事件で、最近「与党までは手が回らないだろう」という「政府高官」のコメントが話題になっているよね。
これには与野党から批判が出ているし、官房長官も定例記者会見で「政府としての見解ではない。」と説明しているのだ！
それにしても、気になるのがこの「政府高官」が誰かっていうことだよね（笑）
というわけで、今回は報道で見かけるそういう表現がだれを指すのかを探ってみたのだ。

みんな気になるようで、調べてみるとすぐに出てくるんだよね。
有名なのは「政府首脳」と「政府高官」で、これはそれぞれ「内閣官房長官」と「内閣官房副長官」を指すことが多いのだ。
内閣官房長官は内閣総理大臣の女房役とも言われる国務大臣で、官邸を仕切ったり、スポークスマンとして毎日記者会見を開いたり、ということでよく報道に出てくるのだ。
その会見の映え発言した内容はそのまま「官房長官」の発言にんるなけど、記者のぶら下がり取材などの非公式の場での発言が「政府首脳」となるのだとか。
オフィシャル度が違うということだけど、わざと情報をリークするようなときにも使うみたい。

官房副長官というのは官房長官の下で内閣をまとめる役職で、各府省の副大臣のような立場だけど、もっぱら各府省の調整や国会との連絡役などを務めるのだ。
かつては政務と事務の二人だったけど、今は政務（衆議院）、政務（参議院）と事務の３名。
政務の二人はそれぞれ衆議院と参議院の議院運営委員会に参加して本会議の日程調整や閣僚の海外出張や国会同意人事の事前了解を得たりするのだ。
事務の官房副長官は事務方の最高のポストで、旧内務省系（警察庁、旧自治省及び旧厚生省）がつくことが多いよ。
この人たちが非公式の場で名前を明らかにしないことを前提に話すと「政府高官」で、今回も３名のうちの誰か、ということになるのだ。
たいていは発言内容でほぼ誰だか特定できるんだけどね。
今回は、警察官僚出身のあの人だろうね・・・。
※これについては後日河村官房長官から漆間副長官だったことが明らかにされたのだ。

で、これらの人がもっとオフレコで話すと「政府筋」という表現に変わるんだとか。
ボクは前に事務の官房副長官を務めた古川貞二郎さんの本を読んだことがあるんだけど、週に一度家や職場に記者を招いて「記者懇」というのをやっているらしくて、そういった場で、「これはオフレコだけど・・・」と話すと「政府筋」の話となるのだ。
これも酒の勢いでついつい漏らしてしまうような場合もあるんだろうけど、たいていは公には言えないけど、マスコミにその情報を取り上げてもらいたい、なんて時に使っているようなのだ。
こういうのはその世界では大事なんだよね。

最近の麻生総理の関連の話題でよく出てくるのは「官邸事情通」だけど、これは役人である官邸の職員というより、永田クラブ（官邸記者クラブ、正式には内閣記者会）に属して長いこと官邸に詰めている記者なんかなんだそうだよ。
でも、時々総理秘書官だったりするらしいのだ。
この辺はなかなか発言内容しかも多くの場合は要旨）だけじゃわからないよね。
外の人が言ったのと中の人が言ったのではだいぶ違うんだけど・・・。
その辺をごまかせるから時々秘書官も漏らすんだろうけどね。

これに対して、「○○省高官」や「○○省幹部」、「○○省職員」なんてのもあるよね。
これはわりとわかりやすくて、「高官」というと事務次官や局長などの偉い人たち、「幹部」というとそれ未満だけど課長以上の役職にある人たち、そして、その他課長未満が「職員」となるのだ。
「○○省筋」ぬいなると、オフレコで課長級が記者に漏らした話が多いみたい。
官邸と違って各府省の場合は「事情通」はあまり見ないよね。
各府省にも記者クラブはあるはずだけど、官邸と違って課長やそれ以下の情報を漏らしてくれる協力者（？）がいるから、出てこないだけかな？