これさえあれば

最近よく「完全食」という言葉を見かけるようになったのだ。
テレビのＣＭでも「完全メシ」ってよくやっているし、ネット広告には「ベースフード」がかなりの高頻度で出てくる気がする。
そのむかしは、必要な栄養素を摂取するために１日に30品目食べましょう、なんてことをやっていたし、学校給食もいろんなメニューを用意しつつ、子どもの成長と発達に必要な栄養素を過不足なくとれるように、という発想なんだけどね。
どうも、現代人はいそがしいのか、効率性を重視するのか、それだけで必要十分みたいのを求めるようになっているらしいのだ。

ちまたで言われている「完全食」は、厚生労働省の策定している「日本人の食事摂取基準」にある必須栄養素を過不足なく含んでいるもの。
「過」の部分は、塩分（ナトリウム）や脂質・糖質などは取り過ぎてもダメ、ということ。
最新版は2020年版で、５年ごとに改定しているようなのだ。
そのときの最新の栄養学的知見や、生活様式の変化、運動量の変化などを加味して基準を変えているみたい。
実は、500ページ弱の大部の報告書で、単に○○の摂取目安はいくら、という表だけじゃないのだ。

でも、実際には「完全食」として売られているものは、摂取すべき栄養素が基準を満たす量入っているかどうかだけで判断しているんだけどね。
実際には、例えば鉄はビタミンＣと一緒に摂取した方が吸収がよいとか、卵の白身に入っているビオチンはビタミンＢの吸収を阻害するとかそういう話もあるので、単純に量的な基準を満たすだけじゃダメなはずなんだけど、そこまできちんと考慮はしていないと思う。
そういうのを気にし出すと、メニュー構成や食べ方も気にしないといけなくなるからね。

思い返してみると、最初にカロリーメイトが売り出されたとき、「完全栄養食」をうたっていたのだ。
食事をとる時間がないときでもカロリーメイトをかじれば必要な栄養素は補給できる、みたいな。
そのころはＳＦに出てくる「未来食」みたいな感じでウケたわけだけど、フレーバーが複数あるくらいでずっと食べ続けられるものじゃないよね。
なので、やっぱり時間がないときの臨時のしのぎみたいなイメージだったのだ。
ところが、現在売られている「完全食」のラインナップを見ると、カツ丼やラーメン、焼きそば、カレーなんかもある！
しかも、レトルトやインスタントで。
手軽に一色でおいしく栄養が過不足なくとれる、ということではやっているようなのだ。

実は、カロリーメイトの他にも、観世婦負洋食の尾明日他とかクッキーとかはあったようなんだけど、いかんせんおいしくなかったみたいなんだよね。
カロリーメイトはお菓子としてもそこそこおいしいだけにこれは致命的。
その一食で済ませるくらい食事にはそこまでこだわりがないんだろうけど、それしか食べないのにおいしくないのはきつすぎるよね・・・。
おそらく、ここに分岐点があったのだ。
手軽に食べられて、かつ、おいしい。

現在市販されているレトルトやインスタントのものは少し割高ではあるけど、実は災害に備えた備蓄品としても有用だよね。
どうしても従来品のレトルトやインスタントは栄養が偏っている、というイメージがあるし。
そう考えると、これはけっこうすごい技術革新なのかも、と思ったり。
まずはなんか買ってみようかな。

残り物には・・・

 最近年中スーパーで甘酒を見かけるようになったのだ。
暑い時期は冷やし甘酒、寒い時期はむかしながらのあたためるタイプ。
ビタミンＢ群や必須アミノ酸が豊富で優しい甘さ、とかいって、健康食品的な位置づけなんだよね。
発酵食品全体がはやっているというのもあるけど。
いわゆる「甘酒」には大きく２種類あって、米麹でお米のデンプンを糖化させて作る「一夜酒」とも言われる発酵飲料の甘酒と、清酒の副産物である酒粕をお湯で緩く溶いて甘みをつけた甘酒。
神田明神の名物の甘酒は前者だけど、お祭りなんかで露店で売られているのは簡単に作れる後者なのだ。
僕は割と酒粕の甘酒が好き。
で、今回は酒粕の話。

日本でも伝統的に酒粕は利用されてきていて、三平汁や粕汁のように汁物、魚介類の粕漬け、奈良漬けなどの漬け物、しもつかれのようなあえもののベースになったりするのだ。
健康食品として注目されてきたので、むかしなら砕いて甘酒の原料にする、くらいが一般家庭の使い方だったけど、ネットに酒粕を利用した料理やお菓子のレシピもたくさんあるし、いろんな使い方が広がっているようなのだ。
清酒の副産物である酒粕は、米麹によるデンプンの糖化の後に酵母がルコール発酵をしているので、イクラ搾り取っても微量のアルコールを含んでいるのだ。
これがすがすがしい風味を与えてもいるんだけど。
この酒粕に微量に残っているアルコールを蒸留して取り出して作られるのが「粕取り焼酎」。
戦後は、同じ音の「カストリ」のなでもっと質の悪い、何からできているのか出自がわからない闇酒があったんだけど、九州なんかの清酒を造る地方では、清酒を作った後に酒粕からさらに焼酎を造るのは一般的だった見みたい。
もう少し手間をかけて、酒粕にさらに水と麹を加えて残った糖分をアルコール発酵させる、酒粕焼酎というのもあったみたい。

水や麹を加えずにそのまま熟成させると、メイラード反応で風味が増してくるんだけど、それが奈良漬けをつけるときに使う踏込み粕。
見た目は味噌に近いのだ。
アルコール発酵でなくて、酒粕を酢酸発酵させると粕酢と呼ばれるんだけど、この発酵させた踏込み課すから作ると、高級なお寿司屋さんで出てくる赤酢になるのだ。
江戸時代は米からそのまま作る米酢より安価だったのでファストフードの寿司に使われていたみたいなんだけど、今では逆に御高級なお寿司屋さんでしか見ないのだ。
そして、この酒粕中にいる酵母の発酵力をパンに使うこともあって、有名なのは酒まんじゅう。
木村屋のあんパンは酒種だけど、酒まんじゅうをヒントに作ったんだとか。
ちなみに、今では酒種パンは、酒粕ではなく、日本酒造りに使う酒母（米麹に酵母を繁殖させたもの）を小麦粉に混ぜて作られているよ。

日本酒の酒粕というといやな臭みはないし、むしろ粕漬けや奈良漬けは風味付けに使われているよね。
ところが、同じようなアルコール醸造後の沈殿物を集めたビール酵母だと、ちょっと独特なくさみがあるのだ。
これが英国のマーマイト、豪州のベジマイトのもと。
日本だと、エビオス錠や強力わかもとと言った方がとおりがいいかな。
コメでなくて大麦を麦芽で投下させた後にアルコール発酵させた後に残るものだけど、最初の原料が違うだけで、ずいぶんと最終形が異なるものだよね。
こっちも一時期健康食品として注目を集めていて、そままビール酵母という名のくさい茶色の粉末がサプリコーナーに並んでいたよね。
それを錠剤の形に固めてあげるとエビオス錠。
塩分などを加えてペースト状にしたのがマーマイトだよ。
生物学を専攻した人だと、バクテリアを増殖させる培地を作るときに使うイースト抽出物というのがあるけど、これもビール酵母。
なので、実験でバクテリアを使っていた人は、苦手なにおいなのだ。
バクテリアに過不足なく栄養を与えるために入れているので、栄養面ではとても優れているんだけどね。

はい、解散、解散

 ここのところ、宗教法人のことが世間の大きな関心になっているのだ。
果たして、解散命令ていうものが出せるのかどうか。
っていうか、法律の規定がある以上は理論上は出せるんだろうけど、本当にそういう判断ができるか、という問題なんだよね。
紀藤弁護士なんかは問題なくできるはずだから、司法に訴えるべし、という論調。
現時点では、文化庁が難しいとか言いながらごねているように見える構図で報道されているよね。
で、実際問題、宗教法人の解散ってどうなっているのか、ちょっと法律を調べてみたのだ。

宗教法人は宗教法人法により規定されている法人格。
いわゆる一般社団や一般財団のような民間法人とは少し異なる体型なので、個別に法律があって、この法律の所管が文部科学省（文化庁）なんだよね。
まず、宗教法人の設立なんだけど、これは他の民間法人と同じように、設立登記をもって設立されるのだけど、その設立に当たって特殊な手続が必要なのだ。
それが「規則の認証」というもので、これは法人としての根本的な規則となるもの。
一般社団で言う定款、一般財団で言う寄付行為に当たるもので、法人の目的、名所、事務所の所在地、法人内のガバナンスなんかを定めたもの。
この規則について、設立前に所轄庁の認証を受ける必要があるのだ。
所轄庁というのは、ざっくり言うと、単一の都道府県内でのみ活動する場合はその都道府県庁（知事）、複数の都道府県にまたがって活動する場合は文部科学省（大臣）だよ。
申請に当たっては、自分たちが宗教法人であることを証明する書類を提出する必要があって、宗教団体としての活動実績なんかが必要なわけ。
で、規則がきちんとできているか、他の法令の規定にも適合しているか、そもそも宗教団体として活動しているものか（宗教団体を隠れ蓑にして他のことをしようとしている団体でないか）を確認するのだ。
問題がなければ認証され、その認証の結果の通知を受けて設立登記をすると宗教法人ができあがるよ。

で、こうして設立された宗教法人がどういった場合に換算するのかについても当然法律上規定されているわけ。
自分たちで「もうやんぴ」と任意に解散することもできるけど、自動的に解散するトリガーが法律上規定されていて、それは、①もともと自分たちで規則の中でこうなったら解散しますと定めていている場合はその状況になったとき、②他の宗教精進と合併して吸収されるとき、③破産手続が開始したとき、④所轄庁により規則の認証の取り消しが行われたとき、⑤裁判所から解散命令が出たとき、⑥神社本庁のような包括宗教法人の場合は包括する宗教団体がなくなったとき、の６つだよ。
このうち、今みんなが気にしている、「不埒な宗教団体を解散させたい」という場合は、④か⑤になるわけ。
④は、設立時点では問題がなかったんだけど、その後明らかに認証の基準に合致しなくなった場合取り消しになるのだ。
これは所轄庁側が認証基準に満たないことを証明する必要があるわけで、当然、所轄庁側は慎重にはなるよね。
規則が他の法令の規定に不適合になった、みたいなわかりやすいものがあれば別だろうけど、これは内部告発があってもけっこう判断がしづらいと思うんだよね。
ちなみに、認証の取り消しは不利益処分に当たるので、宗教法人側はその取り消しに対して不服申し立てはできるよ。

もう一つの⑤が紀藤弁護士なんかが指摘している解散命令。

こちらは、法律上あらかじめ規定された解散させるべき事由に該当すると認められる場合、所轄庁や利害関係者、検察の請求により裁判所が解散命令を出す、という仕組み。
その具体的な該当事由というのは、次のもの。
①法令に違反して著しく公共の福祉を害すると明らかに認められる行為をしたこと：つまり、わかるや水冷で言えば、かつてのオウム真理教によるテロ行為みたいなことだよね。
②宗教団体の目的を著しく逸脱した行為をしたこと、又は、1年以上にわたってその目的のための行為をしていないこと：ということで、これは何かの隠れ蓑として宗教法人というものを使っているような場合だね。
③神社やお寺など礼拝施設を有する宗教法人について、その礼拝施設を滅失し、やむを得ない理由がないにもかかわらず２年以上礼拝施設を再整備しないこと：これは礼拝施設が事実上宗教団体としての活動の中心なのにそれがなくてすませてるってことは宗教団体としての活動実績にかかわるよね、という意味。
④１年以上渡って代表役員と代表者がいないこと：これはいわゆる休眠法人状態ということだね。
⑤認証を受けてから１年以上経過している場合で、認証の要件を見た索なっていること：これは認証の取り消しと同じ考え方。
で、この解散命令は、宗教法人の主たる事務所の所在地を管轄する地方裁判所の管轄になるよ。
東京に本部があれば東京地裁ということだね。

今回の問題の場合、おそらく①や②に該当するかどうかが争点だと思うんだよね。
霊感商法というのは直感的には①に言う著しく公共の福祉を害する行為と思うし、そもそもその冷感症法自体が違法行為ではあるよね。
②はなかなか難しくて、霊感商法こそが当該法人の主活動になっていて、それ以外はほぼ何もない、ならいいんだけど、宗教的な儀式などをして、そこからもお布施をとる、みたいなスタイルだと、必ずしも宗教活動をしていないとは言えなくなるんだよね。
なので、おそらく解散命令は出せるはず、と言っている有識者は①を想定していると思うんだけど、これって、過去に適用されているのがオウム真理教とかなんだよね・・・。
詐欺商法みたいなものがどこまで「著しい公共の福祉を害する行為」にあたるのかどうかという司法判断がポイントなのだ。
こういうのは社会情勢の変化で判断も変わるものだから、今の世論を踏まえれば、そういう判断はあり得るとは思うけどね。

古代の血

今年のノーベル生理学・医学賞は、スウェーデン出身でドイツのマックス・プランク研究所に籍を置くペーボ博士が受賞したのだ。
単独受賞なんだけど、その受賞につながった成果は、絶滅した古代人類の遺伝情報を解析する技術を確立したこと、だって。
一瞬なんだそれ、と思ったし、どうも本人もまさか自分が受賞するとは思ってなかった、みたいなことを答えているよね。
生理学・医学賞は医療の発展につながるような成果がとることが多いから、確かに意外性はあるんだよね。


で、具体的に何をしたかというと・・・。
ネアンデルタール人の骨（正確には骨髄？）からサンプルを抽出し、そこから読み取れる遺伝情報を詳細に解析したらしいのだ。
当然、現生人類である我々と比較して。
すると、どうも現生人類の中にネアンデルタール人の遺伝情報がほんの少しだけ残っているらしい、と突き止めたのだ。
当初は、旧人であるネアンデルタール人が進化して現生人類になったと考えられていて、その後直接的な系統のつながりはなく、あくまでもホモ属の別種、交雑もできなかったはず、というのが定説になっていたんだ。
でも、このペーボ博士の研究成果から、どうも現生人類とネアンデルタール人の間には交雑があって、その遺伝情報は髪の色や爪などに残っているらしい、とわかったみたい。
しかも、知己差もあるようで、どうもコーカソイド（白人種）にはわりと多く残っていて、現生人類発祥の地と言われるアフリカのネグロイド（黒人種）ではあるけどかなり少ない、ということみたい。
つまり、現生人類がアフリカで誕生し、「出アフリカ」で世界中に広がって行く際、すでにユーラシア大陸に清んでいたネアンデルタール人と遭遇し、交雑が起こって混血が生まれている可能性がある、ということなのだ。

種の定義の仕方にもよるのだけど、これはそれまで定説だった「別種」ではなく、むしろある程度の交雑が可能な「亜種」ということになるんだよね。
なので、現在では、ネアンデルタール人は、ホモ・サピエンス・ネアンデルターレンシス、現生人類は、ホモ・サピエンス・サピエンスという学名を主張しているグループもいるみたい。
すでにネアンデルタール人は絶滅してしまっているので検証はできないけど、それなりの期間、同じような地域に共存していたので、そういうこともあるよね、とは思うのだ。
これまでの考え方はどちらかというと殺伐としていて、現生人類にネアンデルタール人が滅ぼされた、的なものだから、それよりは納得感があるのだ。
（戦って直接的に滅ぼしたというより、その環境においては現生人類の方が生存に有利だったので、現生人類がより反映し、ネアンデルタール人が生存競争に敗れて数を減少していった、ということなんだろうけど。）

そして、さらに砂金になってわかってきたのが、インフルエンザに対する耐性に影響を持つ遺伝子をネアンデルタール人から受け継いでいる人たちがいるらしい、ということ。
これはどうもインフルエンザに弱い、みたいなんだよね
すると、さっきの生存競争の話で言えば、あるときインフルエンザに似た感染症が流行し、より耐性の低いネアンデルタール人が減って、ということも考えられるのだ。
さらに、どうもコロナ売りする野耐性についても違いがあって、それも一部の人はネアンデルタール人から受け継いでいるんじゃないか、という説もあるみたい。
確かに、コロナ所期はどうもコロナ感染の耐性には人種差・地域差がありそうだ、そのファクターＸは何だ、みたいな話があったよね。
ＢＣＧにより自然免疫が高まっている、なんてのもあったけど、ひょっとすると、ネアンデルタール人の血が濃いかどうかも影響しているのかも。
ネアンデルタール人の遺伝情報の残り具合は地域差があるようだからね。
（ネアンデルタール人と物理的に接触しやすかった地域により国残っている、ということだね。）

こうなると、生理学・医学賞受賞の意味合いも変わってくるのだ。
古代人類との比較を通じて感染症などへの耐性の違いがわかると、なぜ今は現生人類しか生き残っていないのか、という謎にも迫れるし、今のコロナのような新たな感染症の脅威にさらされたときに人種や地域で耐性の差が見られたときのひとつのヒントになるよね。
まさか令和のコロナ感染がネアンデルタール人の血の濃さで影響を受ける、なんてのも予想もつかないよ。
実際にそうかもしれないと言うことを遺伝情報の解析で科学的に示す、というのは確かに人類最高峰の科学的成果だよね。
単純にすごい。

さっぱりキャベツ

 最近よくキャベツを食べるんだよね。
１日の摂取目安の野菜の量ってけっこう多くて、かつ、野菜ジュースだと食物繊維はとれないので、ここのところスーパーやコンビニで売っている、「洗わずそのまま食べられるサラダ」みたいあのをよく買うようになったのだ。
レタスベースのものも多いのだけど、レタス系は量が少ないことが多く、ついついたくさん入っているキャベツ系を買ってしまうんだよね。
そのまま千切りキャベツを買うこともあるし、紫キャベツやちょっとのレタス、キュウリなどが混ざったミックスキャベツサラダを買うことも。
で、そのラインナップの中に、コールスローサラダ、というのがあるんだよね。

コールスローと聞くとケンタッキーのサイドメニューのイメージが強くて、キャベツとにんじん、タマネギをマヨネーズで和えたもの、みたいなのを思い浮かべるけど、老舗洋食屋で有名な日本橋のたいめいけんでは、キャベツ、にんじん、タマネギを酢と油でマリネしたもの。
スーパーやコンビニで売っているものは、キャベツの千切りに少しのにんじん、粒コーンが入っているものなのだ。
おそらく、袋から出して好きなドレッシングなりマヨネーズをかけて食べてね、ということだね。
ボクはそのままばりばりいくけど（笑）
で、どうも世にコールスローと言われるものはマヨネーズ系と非マヨネーズ系の２種類があるようなのだ。

調べてみると、細かく切ったキャベツのサラダは歴史が古く、すでに古代ローマでも食べられていたんだって。
もともとキャベツは西欧原産で、かつ、かなり冷涼な気候でも育つこと、春にも秋にも収穫できることなど、野菜として優秀なんだよね。
なので、欧州料理にもキャベツを使ったものが多く、サラダとして食べるだけでなく、ザワークラウトのように乳酸発酵させた「漬け物」にしても食べるし、ポトフのようにスープの具にも使えるし、ロールキャベツのようにメインディッシュの重要な構成要素にもなり得るのだ。
日本には明治以降に入ってきたけど、実は大根と並んで家庭で最もよく食べられる野菜の１つになるほど日本の家庭料理に浸透しているよね。
ボクが子どもの頃の給食メニューは野菜系に困ると「キャベツの塩もみ」だったし（笑）

どうも、ザワークラウトも同じくらい歴史が古い食べ方。
これはおそらくの推測だけど、比較的葉が柔らかい春キャベツはそのまま酢と油でマリネして食べるコールスロー的な食べ方で、葉がかたくみっしり結球する冬キャベツはザワークラウトのように発酵させて食べたんじゃないかと思うんだよね。
かつ、発酵させたザワークラウトは長期保存が可能で、かつ、冬場にはなかなか摂取しづらいビタミンＣがとれるので、非常に有用なのだ。
ちなみに、パリに住んでいたとき知ったんだけど、欧州のキャベツは日本のものとはまた種類が違って、極めてかたいのだ。
その結果、ただ炒めるだけの野菜炒めなんかにしてもおいしくないし、ましてや、千切りで生食するなんて無理。
煮込んでも煮崩れしにくいのはいいんだけどね。
で、それをサラダで食べようとすると、やはりマリネにするか、発酵させるかしないといけないんだろうなぁ、と思ったよ。

さて、古代ローマから続いていると思われるコールスローは酢と油でマリネするもの。
つまり、たいめいけんで出てくるようなものなのだ。
ところが、欧州で瓶詰めのマヨネーズが市販されるようになると、油と酢と調味料を混ぜて作るより、オールインワンでマヨネーズと混ぜればいいだけなので、同じ材料だけどマヨネーズで和える作り方が出てきて、普及したみたい。
それが移民を通じて米国に持ち込まれ、米国で一般化したのだ。
なので、ケンタッキーのコールスローはマヨネーズ和え。
まともにたいめいけんレシピで作ろうとすると、つけ込む時間で30分～1時間くらいは必要なんだよね。
キューピーのサイトにあるマヨネーズ和えのレシピだと、軽く塩をして水気を切ってからマヨネーズで和える、となっているので、それよりは早く簡単にできるのだ。
ちなみに、たいめいけんレシピの場合は、けっこう野菜から水分が出てきてつけ汁が増えているので、皿に盛るときに水気をきる必要があるよ。
キューピーレシピは先に水気をきっているので、マヨネーズと混ぜたらできあがり。

個人的には、たいめいけんレシピのやつが好きなんだよね。
口の中が非常にすっきりするのだ。
米国留学時代、お昼は自分でサンドイッチを作っていたんだけど、そのときの定番の具としてもよく作っていたよ。
それに、マヨネーズってちょっと罪悪感あるしね（笑）