際立つ塩辛さ

 かつて、お正月用品として、新巻鮭をよく見かけたのだ。
お歳暮の定番でもあったよね。
大家族でもない限りは、もらっても量が多く得消費に困るのだけど・・・。
最近は減塩ブームもあって失敗ものをあまり食べなくなったこともあり、見かけないよね。
お正月にサケを食べる場合も、スモークサーモンとかマリネとかになっているのだ(>_<)
でも、実はお正月に新巻鮭を食べ始めたのは江戸後期で、全国的に流通するようになったのは明治になってから。
平安時代からモノは存在していたようだけど、あくまでも地域の名産品という位置づけだったみたい。
江戸時代も、コンブと並んでアイヌとの貴重な交易品の一つだったみたいだよ。

もともと日本、といっても北海道で漁獲され知多のはシロザケ。
昔は河口付近でとるか、川に遡上してきたのをとったようなのだ。
産卵のために遡上を開始してしまうと、かなり脂が落ちてしまうし、栄養も生殖器（白子と卵）にいってしまって身の味が落ちるので、海でとれたモノが珍重されたようなのだ。
それでも、河口付近に来ているモノはすでに産卵期に入っているので、脂は落ち始めているんだけどね。
現在のようなたっぷりと脂ののったサケは遠洋漁業でとれた、覆う間￥ナバラを事由に回遊しているものか、洋食ででっぷりしているものだよ。
ボクが子供の頃食べていたサケって塩がきつい塩鮭で、そこまで脂がのっていないイメージだったけど、その頃は養殖物なんて出回っていないから、沿岸でとれたのがメインだったんだろうな。

新巻鮭の作り方はわりとシンプルで、えらと内臓を除いてきれいにした後、重量ベースで15％位の量の塩を丁寧にすり込んで数日塩漬けにするのだ。
ほどよいところで真水にさらして塩抜きをし、そこから干して乾燥させればできあがり。
塩抜き工程は入るけど、身の塩分濃度はかなり高く、しょっぱいのだ。
もともとは腐りやすい内臓を外して塩漬け＋乾燥で保存食にしていたものだから当たり前なんだけど。
さらに迎え塩をして水で塩抜きしてから食べる場合もあるけど（ちゃんちゃん焼きや三平汁など）、多くはそのまま切り身にして焼いて食べるんだよね。
基本的にかつての日本の食文化は、しょっぱいおかずでたくさんごはんを食べる、というものだったので、塩のきいた鮭はよいおかずだったのだ。

実は、新巻鮭よりさらに塩辛いのがあるんだよね。
それが、新潟の塩引き鮭。
基本的に製法は同じなんだけど、すり込む塩の量が違うのだ！
もっと大量に塩をするんだって。
北海道は亜寒帯で1年を通じて湿度はそこまで高くないけど、豪雪地帯とはいえ温帯に属する新潟はそこそこ湿度勝手腐敗しやすいし、カビも生えやすいので、より塩をきつくしているのかもね。
これもそのまま焼いて食べていたみたいだけど、これはすごいごはんが進みそうだ・・・。

ちなみに、いわゆるスーパーで売っている塩鮭は、「定塩鮭」といわれるもののようで、新巻鮭よりさらに塩分が弱めのもの。
それなのに、今ではさらに減塩になったものがあるんだよね。
ムニエルなどの西洋料理に使えるように塩をきかせていない切り身もあるのだ。
これらは流通が発達したからできるもので、もともと鮭は脂がのっている魚でそのままだと日持ちしないので塩蔵していたわけで、技術の進歩でできるようになったものなのだ。
そこまでの技術がない時代は沿岸地域でのみ食べられるものなんだよね。
その点、塩鮭は昔でも山間部まで運搬できる貴重な魚だったのだ。

ボクが子供の時に食べていたイメージだと、新巻鮭ってしょっぱくて、ぱさぱさしていて、あんまりおいしくないな、というものだったんだよね。
これはお値段のせいかもしれないけど、一般に、塩鮭は保存食なので、脂がそこまでのっていない酒を使っていたようなのだ。
冷凍後に回答したものを食べるサーモンの刺身やスモークサーモンは、たっぷり脂がのったもなので趣が異なるわけ。
それでも、塩鮭にも当然のことながらグレードがあって、川に入ってきてしまったものは加工でとれたものより劣る、メスは卵に栄養をとられる分オスより劣る、ということみたい。
つｍり、一番安いやつだと、すでに川を遡上してきたメスの卵（＝筋子）をとった後のものを加工していることになるのだ。
そりゃあ、脂なんかのっていないし、身にうまみも少ないだろうなぁ。

お節料理はもともと。正月の間に炊事をせずにすむように日持ちのする料理を集めたものだけど、日持ちがして、切り身にして焼けば食べられる荒巻鮭は重要な食べ物だったわけだよね。
少量がごはんが進むし（笑）
今では正月三が日でも買い物に行けるのであんまりその重要性が認識できないけど。
でも、なんだかたまには、あのめちゃくちゃしょっぱい塩鮭も食べてみたい気もする。
焼くと塩の結晶が浮いてくるくらいのやつ。

羽化登仙

日本でもかなりベジタリアン対応の食品が増えてきているよね。
欧米セレブの間ではやると一足遅れてはやることが多いけど、宗教上の理由も含めてベジタリアン食を求める海外の人は多いので、インバウンド増を狙うというところもあるんだろうな。
本来であればオリンピックもやっていたわけだし。
和食の場合、精進料理があるので、ベジタリアンに優しいと思われがちだけど、一般の和食については、多くの場合、鰹だしが使われるので、アウトなのだ。
なので、かなり本格的な精進料理でないとベジタリアン対応じゃなかったんだよね。
今では、本来的には豚や鶏、魚の出しをスープに使うラーメンまでベジタリアン対応のものがあるから、かなり進んだ感があるよ。
ボク自身は何でも食べる方だけど、食は基本だから、いろんなものを選んで食べられるのはそれはそれでよいことだよね。
他人に思想的背景も含めて押しつけてくる人たちは苦手だけど。

一般にベジタリアンの中でも特に厳格なのがヴィーガンと呼ばれているけど、実は、それをさらに越える存在があるんだよね。
植物にも生命がある！、だからベジタリアンは自己欺瞞、なんて批判をする人もいるけど、これに対応している人がいるのだ。
それが「不食」の人たち。
呼吸を通じて宇宙エネルギー（？）を取り込むなんて語っている（騙っている？）有名人もいて、自分たちを「ブレサリアン」と呼んでいるよ。
あくまでも本人談だけど、一切の飲食物を口にしないで生活しているんだそうな・・・。
これって、中国の仙人が霞を食べて生きている、というのと同じにおいが。

一部の人たちは「ほとんど食べない」というだけで、少量の野菜スープなどを摂取しているんだって。
それならまだわかる。
健康のために一度体をリセットするとか言って「断食合宿」なるものが国内でも開催されているけど、そこでも水は飲むし、具のないうっすい味噌汁は提供されたりするんだよね。
完全に飲まず食わずだと急激に衰弱するから。
事前に十分蓄え（＝脂肪)があって、あまり代謝を上げないようにじっとしているのであれば、入ってくる量が少なくてもなんとかなるのだ。
海や山で遭難した人が数週間水だけでなんとか生き延びた、みたいな例は昔からあるしね。
俳優の榎木孝明さんも「不食」を実践したことで有名だけど、きちんと水分はとっていたようなのだ。

ところが、世界には、一切の水もとらずに、特殊な呼吸でまわりのエネルギーを取り込むことで意起きていられる、と主張する人がいるのだ(>_<)
何の刃だ？
霞を食べると言われる仙人も、元気玉のようにまわりのエネルギーを体内に取り入れる、ということらしいんだけど、実は、仙人は、薬膳や生薬にも通じていて、必ずしも食事をとらないわけではないのだ。
そもそも不老不死を実現するために金丹薬を作ったり、火を通さないもの（ナッツやドライフルーツなど）を食べるなんて話もあるから。
インドのヨガ行者にも、一切の飲食をせず、また、一切の排泄もせず数十年ヨガの呼吸だけで生きている、なんてがりがりのおじいさんがいたけど、その人は隠れて食べていることが後で判明したりしているのだ。
っていうか、腸管の上皮細胞は毎日はがれて新陳代謝するので、便として排出されないとおかしいんだよね。
それが腸管内の細菌に完全に分解され、腸から吸収されるというなら別だけど。
どうも虚構のにおいしかしないのだ。

水分はもっと重要で、仮にまったく尿を排出しなかったとしても、体表面から常に水分は蒸発していっているし、呼気の中にも水蒸気は含まれるので、その分は最低限補わないとひからびていくはずなのだ。
外から水分を足さなければ、干物を作っているのと同じだからね。
さすがに空気中の微量な水蒸気を体に取り込むだけでは無理だよ。
それだけ空気中に水分があるなら洗濯物は乾かないことになるし、仮にそれができるメカニズムがあるなら、世界的な飲料水不足の問題が一気に解決するよね。
光合成できるナメック星人だって水は必要だよ。

というわけで、このブレサリアンに関する書籍なんかも販売されていて、日本人で実践している人は各地で講演もしたりしているのだけど、「眉唾」としか思えないのだ。
少なくとも、一般に認められている科学知識ではどうしても説明できない世界がそこにあるんだよね。
現代科学が万能なわけではないけど、エネルギー保存則を超えているので、量子化学のさらに先にあるもの、ということになってしまうよ・・・。
こういう人たちはさすがに他人にまでブレサリアンの生活を勧めるわけではないからいいんだけどね
（笑）

冬に到来

来週は、寒波が来るらしいのだ。
東京でも最高気温が10度くらいで、かなり冷え込むとか・・・。
さすがに12月も中盤に入るし、冬本番か。
ただでさえ寒くなってきているのに、さらに冷えるんだよねぇ。

この寒波の正体は、極圏にある非常に冷たい空気の塊（北極気団）が膨らんで中緯度地域まで下がってくる現象。
この北極回りの冷たい気団はもともと膨らんだり、縮んだりしていて、それが寒気の南下、北上という現象になっているのだ。
もともと地球上の空気は均一に混ざることはなく、いくつかの大きな空気の塊に分かれていて、それぞれの塊の中で対流が起こっているんだよね。
で、空気の塊（＝気団）の境界のところに、湿度の違いや気圧の違いで様々な気象現象が発生するのだ、。
有名なものでは、寒気団と暖気団の間に発生する前線。
多くの場合、暖気団は赤道付近で暖められた空気なので湿っていて、それが北から来る乾いた寒気団と出会うのだけど、空気は温度が高いほど密度が低い＝気圧が低くなるので、寒気団から暖気団の方に風が吹くんだよね。
そうすると、湿った暖気団が寒気団からの風に冷やされて、雨が降るのだ。
露なんて現象はこれが季節的に大きな規模で日本上空で起こっているわけ。

で、この寒波の場合は、北極回りの非常に冷たい気団が、中緯度地域の冷たい気団とセ氏いているところで起きるんだよね。
北極気団の周りには寒帯ジェット気流というのが流れていて、そこが中緯度地域の気団との境界になっているんだけど、双方の気団の気圧差が小さくなると、このジェット気流が弱まって、北極気団が広がりやすくなるのだ。
この気圧差は、数週間～数十年レベルの様々な周期で変動することが知られていて、その周期がいろんな気象現象を起こすことになるんだ。
冬に寒波が到来するのも、冬のこの時期に気圧差が想定的に小さくなって、北極木だが膨らんで中緯度地域まで降りてくる（=なんかしてくる）から。
で、毎年のパターンもあるのだけど、もっと長期的なパターンもあって、特に気圧差が小さくなるようなときは、大きな損害をもたらす大寒波になるのだ・・・。

現象としては冷たい空気が来るだけなんだけど、それで気温が下がると、大雪や地面の凍結につながったり、時に強風が吹くこともあるのだ。
大きなブリザードになったりもするよ。
普段から雪の多い地域はさらに積雪が増えてそれはそれで大変なんだけど、寒波が到来すると、普段あまり雪gは降らない地域で積雪するから大変なのだ、。
東京なんかはちょっと積雪下だけで交通が麻痺するよね(>_<)
九州などの普段雪が全く降らない地域はたまに降ると売れr恣意かもしれないけど、東京や大阪など、毎年それなりに降るけど数cmレベルの積雪しかないようなところで、10cmを超えるような積雪があって、さらにその後路面凍結とかが起こると大変なことになるのだ。
このあたりは、大きな気団の動きなどの地球規模の気象観測であらかた予想はできるんだよね。
どれくらいの規模の風谷行き化まで詳細はわからないけど、寒波の到来はわかるので、備えましょう、というアラートは発することができるわけ。

ボクが気になっているのは、最近はあまり「平年並み」の気候が少なくなってきている、ということ。
これが地球温暖化の影響かどうかはよくわからないけど、確かに極域での平均気温は上がっているので、北極気団の形成にはなんらかの変化が起きているはずなのだ。
そうすると、その北極気団のなんかによる寒波の到来も何か変わってしかるべし。
それがひどくなる方向なのか、緩くなる方向なのかわからないけど。
気象で言う「平年値」は、過去30年間の平均なので、将来はその「平年並み」というもの自体が代わっていくことになるんだよね。
遠い未来の世代には当時は損寒波なんて現象があったのか、ということになっているのかも。

冬の間はまるくなる

いよいよ冬になってきたのだ、。
毎日寒い。
こうなってくると、おふとんやこたつから出られなくなる・・・。
ぬくもりがこいしいよね。
そんなときに考えてしまうのが、冬眠できたらいいのになぁ、ということ。
寝て起きたらあたたかい春になっているなんて最高だよね（笑）
でもでも、実際の冬眠はそんな簡単なものじゃなさそう。

いわゆる「冬眠」は、温帯地域や亜寒帯地域にいる補m乳類や鳥類が、気温が下がってえさが少なる冬の間に活動量を下げて代謝を抑え、眠ったように過ごす状態のこと。
基本的には恒温動物の話で、本来的には体温を維持するためにけっこうなエネルギーを使わなくちゃいけないところ、ある程度寒さがしのげる場所で低体温ですごすのだ。
昆虫や両生類、は虫類なんかも冬の間はじっと土の中でじっとしていて、広義では冬眠と呼ばれるのだけど、こちらは「越冬」と呼ぶのだそうだよ。
変温動物の場合、もともと気温が下がれば自動的に活動量が下がるので、動けなくなってしまうのだ。
ペットのトカゲはヒーターが切れるとえさを昇華できなくなって死んでしまうこともあるよね。
でも、越冬の場合は、この状態を逆手にとって、えさが少ない時期には、わざと気温の低いところに行ってさらにエネルギー消費量を下げ、じっとしてしるのだ。
変温動物の場合は、気温が零下になっても生き残れるように細胞質中の水分が凍らないようになっている種もあって、こういうのはむしろ寒い間は「仮死状態」になっているんだよね。
で、あたたかくなると復活するわけ。

ほ乳類の場合はクマの冬眠が有名だけど、実はクマは少し特殊なのだ。
冬眠するほ乳類のほとんどは小型のもので、モグラ、ネズミ、リス、コウモリなどなど。
これらは、10度以上も体温を下げてじっとしているみたい。
リスなんかは、秋のうちにあらかじめえさをためておいて、時々覚醒してはえさを食べ、排泄し、また冬眠に入る、という夢のような引きこもり生活をするのだ！
冬眠状態では、体温が下がるだけじゃなくて心拍数もかなり低下していて、人間だったらとっくに気絶しているくらいのバイタルの数値になっているんだそうだよ。
それでもなぜか平気でいられるというのがみそで、これを研究して、人間も冬眠できないか、ということを本気で考えている研究者もいるみたい。

クマの場合は、秋までの間に体にたっぷりと脂肪をつけておいて、冬眠中は覚醒せず、排泄もしないんだって。
春になったらとてもかたくなった、栓のような状態になっているふんをするんだそうだよ。
そして、最近の研究でわかったことなんだけど、アメリカのクロクマの場合は、実は体温もさほど下がっておらず、５～６度くらいしか低下していないんだって。
心拍数はきっちりと抑えているらしいんだけど。
なぜその状態で冬眠できるのかのメカニズムはよくわかっていないみたい。
聖闘士星矢に出てくる老師・童虎のような状態なんだろうか？

そして、クマの場合、妊娠中のメスは冬眠中に出産までするんだって！
さらに、冬眠しながら小熊に授乳もするそうなのだ。
多くのほ乳類は、子供を出産して授乳すると多くのエネルギーを使うので、その分たくだん食べる、ということになるんだけど、絶食中に子供にエネルギーを分け与えるっていうのがすごいよね。
それだけため込めるということでもあるのだけど。

人間の場合も寒い冬はため込んだエネルギーを切り崩しながらずっと寝ていられるとよいんだけどなぁ。
そうしたら、秋においしいものを食べ過ぎても、冬の間にダイエットになって、春にはやせているし（笑）
実はいいことずくめだ。
早く人間の冬眠研究が実を結んでほしい。