2021/11/27

アゲアゲ↑

 「マツコの知らない世界」で油揚げを取り上げていたのだ。
ボクはむかしから豆腐が好きなんだけど、揚げも好きなんだよねぇ。
汁物の具にしてもよいし、かりっと焼いてもおいしいし。
何より、いなり寿司は子供の時から好物なのだ。
で、そこで知ったんだけど、油揚げは豆腐の薄切りをただ揚げたものではないのだ!

水分が多い豆腐をそのまま油で揚げると、いわゆる「厚揚げ」のようになるんだよね。
つまり、中心に豆腐的なしっとりした部分が残るのだ。
油揚げのようなスポンジ状にはならないわけ。
厚揚げは逆にそこがよいのだけど、どんなに薄く切っても、普通の豆腐を揚げている限りは薄い厚揚げ(?)になってしまうみたいだよ。
では、油揚げは何を揚げているのか?

答えは、よく水を切ってかたくした特別な豆腐。
豆腐屋さんでも油揚げ用に別に作っているんだって。
かために作った豆腐に重しをしてさらに水気を絞り、原料大豆の2倍くらいの重さにするらしいよ。
普通に食べている豆腐は水分量が80~90%くらいらしいので、相当水抜きをしているよね。
で、こうして硬く作った原料豆腐を薄切りにし、低温と高温の油で二度揚げするのだ。
はじめは低温の油で膨らませ、それを高温の油に移して表面をかりっとさせるんだって。
低温の油の中では、原料豆腐の中野水分が蒸発するときに細かい空隙ができてスポンジ状、軽石のような多孔質の構造になるのだ。
そのままにしておくとしぼんでしまうので、高温の油で揚げることで表面のタンパク質を熱変性させて穴をふさぎ、しぼまないようにするそうだよ。
なかなか理にかなっている製法なのだ。

もともとはがんもどき・飛竜頭と同じように、室町時代に精進料理の中で生み出された食材のようなんだけど、まだその当時は食用油が高級品なので、庶民が食べるようなものではなかったんだって。
油揚げや厚揚げが一般的になるのは江戸中期くらいから。
この頃には菜種油やごま油が比較的安価に手に入るようになったので、「揚げる」という調理法が一般化するのだ。
宗教上の理由で肉食がおおっぴらにできず、かといって、近海・沿海でしか漁業はできないので魚もそこまで多くとれないので、大豆食品は江戸庶民にとって非常に貴重なタンパク源だったのだ。
豆腐や納豆はそれこそ毎日のように食べられていて、そこに、バリエーションとしてあげたものである油揚げや厚揚げが加わるわけ。

厚揚げは煮物なんかの具材に使われていたようだけど、当時の居酒屋では七輪で表面を改めて焼いて、ネギを添えて出す「竹虎」、大根おろしを添えて出す「雪虎」として手軽なおつまみになっていたようだよ。
焼いたときに網目の焦げがつくところが虎縞になるから。
油揚げの方は汁物の具にするほか、スポンジ状の内部構造を生かし、中を開いて袋状にし、そこに具を詰める、という調理法も生まれたのだ。
その代表例がいなり寿司。
もともと飛竜頭は豆腐をつぶして作った記事で具材をまんじゅうのように包んで揚げた料理だったそうで、そういうところにもヒントがあったのかも。

そして、油揚げにつきものなのキツネ。
濃い味付けで甘辛くにた油揚げののったうどんやそばは「きつね」だよね。
油揚げとネギを卵でとじて白飯の上にのせたものを信太(しのだ)丼と言うけど、これは「葛の葉」伝説にもとづくもの。
阿倍保名(あべのやすな)が信太の森で白虎である葛の葉と夫婦になってできた子供こそが安倍晴明その人、という伝説で、人形浄瑠璃や歌舞伎の「芦屋道満大内鑑(あしやどうまんおおうちかがみ)」はこの伝説を下敷きにしたものなのだ。
なので、やっぱりキツネが関係しているんだよね。

なぜキツネと油揚げが結びつけられるかには諸説あるようだけど、キツネは収穫した米を荒らすネズミを食べてくれる動物なので神聖視されていて、稲荷神の神使とも考えられているのだ。
で、キツネの好物はネズミ、しかも、油で揚げたネズミという話になっていくのだけど、ネズミをそのまま備えるわけにもいかないので、代わりに油揚げにしたとか言われているのだ。
ちなみに、本物のキツネは油揚げが好きなわけではないし、あげれば食べないことはないんだろうけど、喜ぶわけでもないようなのだ。

稲荷神は密教の「荼枳尼天(だきにてん)」と同一視されるけど、多くの場合、この荼枳尼天は白虎にのった姿で描かれるのだ。
本場のインドではジャッカル(野干)と一緒に描かれるのだけど、中国にはジャッカルがいないので、代わりに似ているキツネになったみたい。
それが日本にも伝わっているのだ。
この荼枳尼天はもともと死肉を食べると言われる鬼女で、同じように屍肉をあさるジャッカルと関連づけられたところから一緒に描かれるようになったみたい。
それがキツネに変わったおかげで、米をネズミから守ってくれる農耕の神様になっているのだ。

2021/11/20

酸化で劣化

けっこうレバーって好きなんだけど、ちゃんと下処理していないやつはなんか臭みがあるよね。
血なまぐさいというのもあるけど、そうではない独特の臭みが。
それは、レバーに豊富に含まれる脂肪酸が酸化されることによって出てくるもののようなのだ。
中高齢者のいやなにおいと言われる「加齢臭」も皮脂が微生物により酸化されて出てくる物質が原因なんだよね。
たいていの場合、脂は酸化されるとくさくなってくるのだ。

レバーの場合、中に含まれる不飽和脂肪酸のアラキドン酸が、血液の中に含まれる鉄イオンが触媒となって酸化されてしまうのだ。
なので、レバーの臭み取りには「血抜き」が重要。
臭みができるのをできるだけ回避するわけだね。
牛乳につけるのは、すでにできてしまった臭み成分を牛乳中の粒子成分(乳タンパクや乳脂肪)に吸着させて除去指定るんだよ。
これらの粒子は表面がでこぼこで、そこににおいのもととなる成分がくっつくのだ。
さらに、ショウガやハーブなどにより、より強い風味でごまかす、というのもやるんだよね。
いわゆる「ベルサイユ方式」で、よりにおいの強いものでごまかす、マスキングという手法なのだ。

なので、レバーをおいしく食べるためには、調理前にしっかりと血抜きをする。
ちょっと鮮度の落ちているものはすでに臭み成分ができているので、牛乳につけてその臭み成分を取り除く。
取り切れない分はショウガなどのにおいの強いものでごまかす。
という三段階方式になるよ。
どれか一つをすればいいというわけでもなく、それぞれ原理が違うので、組み合わせが大事なのだ。


油脂が酸化して品質が落ちるのは一般的なことで、俗に「酸敗」と呼ばれる現象。
炭素鎖の中に二重結合のない飽和脂肪酸は酸化されにくいんだけど、二重結合を持つ不飽和脂肪酸は、その二重結合のところに酸素が結合しやすくて、酸化されやすいのだ。
でも、いわゆる「必須脂肪酸」はみな不飽和脂肪酸なので、ヒトは摂取しなければいけないという宿命もあるんだよね。
ビタミンE(トコフェロール)のような脂溶性の酸化防止剤を使うこともあるけど、大事なのは、しっかり遮光すること。
食用油の場合、肝臓で起こっているような金属イオンが触媒となって酸化が起こることは少ないのだ。
というのも、金属員は基本的には水溶液の中に存在しているけど、食用油の中にはほとんど水は存在していないので、作用しようがないのだ。
では、なぜ酸化が起こるのかというと、紫外線が悪さをしているんだよね。

酸素の存在下で不飽和脂肪酸の二重結合炭素のところに紫外線が当たると、二重結合の一本がきれて、不対電子(ラジカル)ができるのだ、
ここに酸素がやってくると、二つの酸素原子が炭素鎖に結合した「過酸化脂質」というおのができあがるよ。
ところが、これは非常に不安定なので、徐々に分解していくんだけど、そのときに、臭気物質であるアルデヒドやケトンが発生するんだよね。
これが「自動酸化」と呼ばれるもので、空気にさらしておくだけで起こってしまうんだ!
現象的には、火は出ていないけどゆっくりゆっくりと油が燃焼して言っている状態だよ。
実際に酸化熱という形で発熱もしていて、場合によっては自然発火現象も起きたりするのだ。
なので、窒素充填とかで酸素を排除して、さらに光をあまり通さない容れ物に入れておきでもしないと、使わなくてもどんどん油は劣化してしまうのだ。

そして、この酸化反応は熱により促進されるんだよね。
なので、加熱されうると劣化が早いのだ。
揚げ油を使い続けると劣化していくのはこのため。
さっき見た反応でいやなにおいが出てくるんだよね。
これが悪い油を使った揚げ物のいやなにおい。
そして、過酸化脂質はより低分子のアルデヒドやケトンに分解されるだけでなく、となりの過酸化脂質と重合してより高分子になることもあるのだ。
重合した脂質は黄色~褐色に着色し、粘度も高くなるんだ。
換気扇のしつこい油汚れがそれ。
質の悪い揚げ物の色が悪くなって油ぎれが悪いのもこれだよ。

2021/11/13

舶来のマネー

 ひさしぶりに紙幣が新しくなるよね。
今度の1万円札は、日本近代経済の父・渋沢栄一翁なのだ。
女性枠となっている5千円札が津田梅子、千円札が北里柴三郎だよ。
これらの新紙幣は2024年度上期からの発行を目指しているそうなんだけど、実は、すでに新しくなっているお金があるのだ。
それが500円硬貨。
海外の硬貨のように今回から金に縁取りされた銀色で2色になるよ。
こちらはもう11月から出回っているのだ。そのうち見かけるはずなのだ。
日本は世界的にも紙幣・貨幣の技術が高いんだけど、それでも時間が経つと偽造されるリスクが高くなるんだよね。
なので、ある程度時間が経ったところで新しくする必要があるのだ。

ところが、過去の日本においては、偽造防止とはまた違った観点で「改鋳」が行われていたんだ。
それは、貴金属の含有量の低減・・・。
当時は紙幣なんていうバーチャルなお金は存在していなくて、貨幣そのもの自体に価値がることが重要だったのだ。
なので、金銀銅などの貴重な金属で通貨を鋳造していたんだよね。
で、政府が財政難に陥ったとき、流通している通貨の「質」を下げる、と言うことをしていたんだ。
同じ量の貴金属で流通する通貨の量だけを増やそうという作戦。

これは紙幣の刷りすぎでも同じなんだけど、こういうことをするとけっきょくは通貨自体の価値が落ちてしまって、名目上は物価が上がってインフレが起こるのだ。
江戸時代の改鋳はたいてい不評で、かなり質の悪い小判もあるんだよね。
平安時代の場合、ar¥田らしい通貨ができると、1000%のでのみが行われ、前に流通していた通貨の価値が強制的に1/100にされていたようなのだ。
そうすると、通貨を発行する側としてはいいけど、「貯金」を指定ティとカラするとたまったものじゃないよね(>_<)
さらに、当時の通貨は主として銅銭だけど、そもそも当時の経済活動を支えるだけの通貨を製造できるほどの銅の生産量がなかったのだ・・・。
結果として、新しい通貨は名目上の価値は高いのだけど、銅の質は悪い、という最悪の事態に。
こういうのが続いて、平安時代後期には独自の通貨の発行がなくなってしまうんだよね。
実際に流通していたかどうかがよくわからない、最古の富本銭は別として、時の朝廷が流通させるために鋳造した通貨は、和同開珎から乾元大宝まで12種類あったわけだけど(皇朝十二銭)、そこで打ち止めになるのだ。

そうなると、物々交換の世界に戻らないといけないんだけど、すでに商取引・経済活動はかなり発達していたので、そういうわけにもいかなかったのだ。
そこで使われるのが、中国や朝鮮から輸入されたお金。
つまり、渡来銭だよ。
すでに見たように皇朝十二銭は質が悪いので、その頃から密かに使われていたらしいけど、正式に朝廷発行のお金がなくなれば大手を振って使えるわけ(笑)
日本からは生糸や海産物の干物なんかを輸出し、銅銭を輸入していたのだ!
宋銭や明銭などが有名だよね。

ジンバブエでは政府が発行したジンバブエドルの信頼が地に落ちてハイパーインフラが起きた結果、ジンバブエドルの価値はすでになくなり、代わりの米ドルが通貨として使われるようになったことがあるよね。
あのとき、1兆ジンバブエドル札だ、とかなんとか画像が話題になって日本では面白おかしく紹介されていたけど、実は同じようなことが古代日本では起こっていたのだ。
朝廷が発行した通貨を捨てて、中国の貨幣を代わりに使っていたわけだからね。

で、公式に為政者が貨幣を再び発行するようになるのは江戸時代。
幕府が穴あき銭の銅貨を鋳造したのだ。
銭形平次の投げる寛永通宝が特に有名だよね。
これは江戸時代を通じて広く流通したのだ。
小額通貨はそれでよいのだけど、高額通貨については、上方や地方では主に銀貨(一分銀、二朱銀など)が、江戸では主に金貨(いわゆる大判小判)が用いられたよ。
銀貨の場合は、額面が決まっている銀貨もあれば、秤量して重さで価値が決まるものもあって、そっちの方が流通させるには便利だったみたい。

今は通貨の価値はその素材ではなく、発行している国の信頼度に依存するけど、逆にいうと、その発行国の信頼がなくなれば、通貨の価値も下がったり、取引停止になったりするわけだよね。
ソ連崩壊時にルーブルがハイパーインフレを起こした例もあるのだ。
そのため、国際商取引では「基軸通貨」と呼ばれる、国際取引において決済可能な通貨が決まっているのだ。
かつては英ポンド、米ドル、今は日本円やEUのユーロもそうだよね。
つまり、国内の経済活動は別としても、元代のようにグローバルな経済活動が行われる場合、けっきょく多くの国は他国の通貨で取引をせざるを得なくなっているのだ。
そう考えると、だったら自国発行通貨を持たずに、グローバル通貨を使わせてもらうっていうのもありだよね。
その考えがいきつくと、ビットコインのような仮想通貨になっていくんだけどね。

2021/11/06

バード・フェスティバル

 緊急事態宣言が明けて、さっそくハロウィンの渋谷は大変な混雑だったようなのだ。
そういう瞬間的なイベントに限らず、各行楽地にも人が戻ってきているようだね。
昨年のGoToの二の舞にならぬよう、感染対策をしっかりした上で出かけるべきだとは思うけど。
そんな中、東京では次の大きなイベントとして、「酉の市」が控えているのだ。
11月の酉に日に開かれるお祭りで、2回又は3回夜通し市が立って盛り上がるのだ。
「福をかき込む」と言われる縁起物の熊手が有名だよね。
商売繁盛を願うものだよ。
お仕事を増やしたくはないけど、ボクも浅草の鷲神社、目黒の大鳥神社、新宿の花園神社などでいただいたことがあるよ。
ちなみに、今年は11月の9日が一の酉、21日が二の酉だよ。

いわゆる「オオトリ神社」は天日鷲命(あめのひわしのみこと)をまつる神社。
この神様は、天照大神が天岩戸にお隠れになった際、天鈿女命の舞に合わせて楽器を奏でていた神様。
天手力男命が岩とを明けた際にその楽器の弦の先に大きな鷲が止まったので、この鷲こそは世の中を明るくする吉祥だということになり、「天日鷲」という名前になったんだとか。
その本じゃと言われているのが、埼玉県の鷲宮神社。
そう、らきすたのあの神社だよ。

しかしながら、酉の市の発祥は足立区花畑の大鷲(おおとり)神社と言われているよ。
もともとは、日本武尊の東征の折、埼玉の鷲宮神社で戦勝を祈願し、無事戦に勝った後、足立区の大鷲神社の地で戦勝を祝ったとか言われているんだ。
11月なのは、日本武尊が亡くなったのが11月の酉の日だったとか、先勝を祝したのが11月の酉の日だった、とかいう話になっているよ。
でも、この足立区の大鷲神社は実は平安時代の創建で、日本武尊ではなく、八幡太郎義家公の東征の折(後三年の役)、弟の新羅三郎義光公がこの地で戦勝を祈願した際に大きな鷲を見かけ、これぞ瑞祥とまつったのが始まりとされるよ。
江戸時代は「鷲明神」という名前で、どちらかというと八幡系の神社だったみたい。
なぜか明治期以降に祭神に日本武尊が加わり、ずいぶんと時代をさかのぼった戦勝祈願の話に変わったのだ。

どうも、もともとはこの土地の収穫祭として行われていたのが「酉の市」の起源で、この大鷲神社がある当たりは綾瀬川があって水運城便利でものが集まること、江戸郊外で日帰りで遊びに出かけられることなどから、江戸庶民の行楽先として人気が出て盛り上がったようなのだ。
江戸名所図会にも紹介されているほどなので、かなり有名な遊楽地だよ。
でも、江戸中期の安永年間のころ、辻賭博が盛大に開かれたことが幕府に問題視され、禁止令が出たので徐々に衰退していくのだ・・・。
どうしても人が集まると治安が悪くなるんだよね(>_<)

この足立の酉の市では、近隣王民が神社に生きた鶏を奉納し、祭が終わった後に浅草観音堂前で放つ、という行事があったのだ。
そのつながりがあったからなのか、江戸後期になると酉の市の中心は浅草に移っていくよ。
浅草の鷲神社はちょうど新吉原遊郭の裏手。
もともと人出が多いところなので、治安もこれ以上悪くなりようがないんだよね(笑)
何もなくても人の集まるところなのでここが一大メッカとなり、それにあやかろうと江戸周辺のオオトリ神社でも同じような酉の市が立つことになったようだよ。
新宿の花園神社は内藤新宿のそう鎮守で、やはり岡場所で有名なところ。
常に人が集まるので、ここも大きな酉の市になるのだ。
目黒は、「目黒のサンマ」で将軍が鷹狩りをしていたように当時は農村地帯。
でも、目黒不動瀧泉寺はやはり人気のある行楽地だったんだよね。
自然と人が集まるので、いつしかその近くにある大鳥神社の酉の市も賑わうようになるのだ。
こうして、足立で始まった酉の市が浅草で大きくなり、江戸周辺に広がっていったというわけ。

去年はコロナの影響もあってひっそりしたものだったけど、例年浅草や新宿の酉の市はすっごい人出なんだよね。
周辺の道は大渋滞!
はてさて、今年はどうなるやら。
楽しいのは楽しいけど、まだちょっとこわいよなぁ。