2018/12/29

オレンジの甘いやつ

クリスマスに連休になったので、南仏に行ってきたのだ。
いやあ、南仏の料理はあっさり目でおいしい♪
今回特によく出てきたのは、カボチャ。
最初は「butternut」って書いてあるから何かと思ったよ。

バターナットというのはカボチャの一種で、秋に収穫して冬に食べるもの。
まさにこの時期に食べる野菜なのだ。
フランスのスーパーでよく見かける「ひょうたん」型のカボチャがバターナッツなんだね。
あれって、下のふくらんだところにだけ種があるんだって。
繊維質が少なめで水分が多く、ねっとりした食感なので、ピュレにしたり、スープにしたりするようなのだ。

いわゆるカボチャという野菜には大きく分けて三種類あって、どれも米大陸原産。
日本でよく食べている緑のカボチャはセイヨウカボチャ。
日本ではクリカボチャとも言うよ。
フランスでは、セイヨウカボチャはpotironというのだけど、そのうち小ぶりで日本のカボチャのようにほくほくしているものはpotimarronという名前で、やっぱり栗のイメージがあるみたい。
水分が少なめで、熱をかけるとほくほくした感じになるのが特徴。
甘味も強いよ。
和食のカボチャの煮物に使うならこれだし、天ぷらなんかにしても、サツマイモと同じような食感になるのだ。
ちなみに、最初は飼料用としてはいってきたものだったんだけど、戦後の高度成長期に品種改良が進んで、イモのような甘味と食感のカボチャとして好まれるようになり、広まったんだそうだよ。

セイヨウカボチャがあるならニホンカボチャもあるわけで、バターナットはなんとニホンカボチャの仲間。
ねっとりとしているのが特徴で、京野菜の鹿ヶ谷カボチャもニホンカボチャみたい。
最初に南蛮ルートで日本に伝わったのはこっちなのかもね。
カボチャの原種に近いものだそうだよ。
セイヨウカボチャがほっこりしているのに対してこちらはねっとり。
煮たりするととろっとするよ。
もともと日本で食べていたのはこのカボチャ。
形は崩れてしまうけど、逆にピュレやスープには向いているんだよね。
カボチャのポタージュなんかはこれで作るのだ。

最後はペポカボチャ。
その他のカボチャは全部これ(笑)
ズッキーニや金糸瓜(ソウメンカボチャ)もこの仲間だよ。
実は、英語で言うパンプキンは、ハロウィンで見られるようなオレンジ色の果皮のペポカボチャのみを指す言葉で、他はスクワッシュ(squash)というんだって。
ということで、日本ではほぼパンプキンは食べていないのだ・・・。

これで長年の謎が解明した!
あのほっこりのカボチャからどうやってカボチャのスープを作っているんだろ、と思っていたんだけど、カボチャの種類が根本的に違うんだね。
なんか、じっくりと低温で熱を入れるととろっとろになるみたい。
自分ではなかなか作る機にはならないけどね(笑)

2018/12/22

シューッで隠せ

「アパマン大爆発」はすごい事故だったね・・・。
写真を見ると建物が跡形もなく吹っ飛んでいるし。
それだけ爆発が大きかったはずなのに、中にいた店長と店員が二週間程度の火傷というのもびっくり。
そして、それ以上にびっくりなのが、ああいう賃貸紹介業者がやっている「クリーン消臭」っていうサービスがスプレーを噴射して終わりだった、という事実。けっこうとられているよね(>_<)
そこで、ちょっと消臭スプレーについて調べてみたのだ。

消臭スプレーは、その名のとおり消臭に使われるんだけど、大きく分けて、匂いを消すものとごまかすものの二種類があるんだ。
後者の「ごまかす」方はいわゆる「ベルサイユ方式」。
古くは香水で部屋の中にあるおまるの糞便の匂いをごまかしていたように、悪臭を他の芳香成分で包み込んで隠してしまうのだ。
これをマスキングというらしいよ。
最近は、特定の臭気成分について、それと合わせると良い香りに感じられるような芳香成分を使う「ペアリング」という方法もあるんだって。
確かに、香水の成分の中には「くさい」ものがまざっているというよね。
でも、これは全く解決にはなっていないのだ・・・。

では、匂いを消す方はどうかというと、大きく分けて3種類の方法があるみたい。
まずは化学的な消臭。
臭気成分と消臭成分を化学反応させて匂いがしないものに変換してしまう、というもの。
多くの臭気成分は酸だったりアルカリだったりするので、それを中和してしまうのだ。
でも、臭気成分にはいろんなものがあるので、特定の匂いの除去には非常に協力だけど、いろんな終期が混ざっているような場合には使いにくいんだよね。

そういうときに使えるのが物理的な消臭。
これは臭気成分を吸着したり、包み込んだりして嗅覚に届かなくするのだ。
活性炭の消臭剤が有名だけど、あれは活性炭の多孔質な表面に匂いの元が吸着されるのだ。
包み込んでしまうというのは分子レベルでおおいをかぶせてしまうイメージ。
大きな穴を持つ高分子がその穴の中に臭気成分の分子を取り込んでしまうのだ。
大量に臭気成分があるととりきれないけど、いろんな匂いが混ざっているときには有効なんだよ。

最後は生物学的な消臭。
生ゴミなどはそこでバクテリアが繁殖することで匂いの元である分子ができてくるんだよね。
タンパク質が分解されるとたいてい窒素原子や硫黄原子の入ったくさい低分子化合物が出てくるのだ・・・。
なので、抗菌剤でバクテリアの繁殖を止めてしまえば匂いの元が出て来なくなる、という仕組みだよ。
ゴミ箱を匂わなくする消臭剤なんかがまさにこういうのだよね。
或いは、更にその匂い分子まで分解するようなバクテリアを使う、という方法もあるのだ。
匂わないバイオトイレなんかがそれ。

で、消臭剤と言えばメジャーなのはファブリーズとリセッシュ。
ファブリーズは物理的消臭の原理で、その消臭成分はトウモロコシ由来のシクロデキストリン。
グルコースが複数つながったオリゴ糖の一種なんだけど、環状につながっているんだよね。
そのため、ドーナツのような構造で、真ん中に穴があるのだ。
この穴のまわりにはヒドロキシ基(-OH)がたくさんあるので、酸やアルカリの匂い分子はこの穴に水素結合でトラップされることになるよ。

もう一方のリセッシュは化学的消臭。
こっちの消臭成分は両性界面活性剤と言われるもの。
pHによってプラスにもマイナスにも帯電する界面活性剤で、酸と出会えばアルカリとして中和し、アルカリと出会えば酸として中和するような性質を持つ万能選手なのだ。
なので、たいていの帯電した酸やアルカリの臭気成分には対応できるというすぐれものだよ。

ただ、どちらにしても、匂い成分はなくなっているわけじゃなくて、「無効化」されているだけなんだよね。
なので、当然のことながら「洗濯」、「洗浄」の代わりにはなっていないのだ!
匂いを消しているだけ。
なので、衛生的観点で言えば、消臭スプレーをかけたらきれいというわけではないんだよ。
最近は抗菌作用もついた消臭スプレーもあるけど、やっぱり「きれい」になっているわけではないので、注意が必要なのだ。

2018/12/15

おどろきの吸水力

ボクは試したことないんだけど、珪藻土マットってすごいらしいね。
ぐんぐん水を吸い取るんだって。
お風呂マットは一人が使うとべちゃべちゃになってしまうけど、珪藻土マットだと、使ったかどうかわからないくらいで、吸水力も落ちないそうなのだ。
ちょっとほしい、というか、一度試してみたい!
でも、固い「板」なので、布地のマットと違って存在感はあるのだ。

珪藻土は、珪藻の被殻が細胞の死後に水底に積み重なったもの。
珪藻は単細胞の光合成を行う藻類の一種なんだけど、珪酸質(二酸化ケイ素)の「殻」を持つ生物なのだ。
極小の殻の中に藻類が詰まっているイメージ。
その「殻」は多孔質で、様々な形があって、その幾何学的なデザインの違いで分類がなされているらしいよ。
で、細胞本体が死ぬと、この「殻」だけが残って、これが微少な化石となるのだ。
それが堆積したのが珪藻土。
珪藻土の粒の一つ一つはもともと珪藻の「殻」だよ。

というわけで、珪藻土は多孔質の石灰の微少な粒の集まりなのだ。
同じ多孔質である活性炭と一緒なんだけど、この構造から、様々なものを吸着するんだよね。
特に水をよく吸着するので、吸水性・吸湿性が高いよ。
なので、濾過材につかわれることもあるのだ。
ただし、活性炭と違って、吸着力はつよくないので、溶解しているような分子をとらえることはできず、溶液は素通りさせ、不溶成分だけをひっかける感じ。
このため、イオン交換樹脂などのフィルターの前に置いてフィルターが目詰まりを防ぐのに使われたりするみたいだよ。

このほか、多孔質であることから、耐火性や断熱性にすぐれていて、漆喰のような感じで建材に使われることもあるみたい。
むかしから吸湿性がたかいので、壁土に使われていたみたい。
で、この給水・吸湿の特性をいかしたのが、珪藻土マット。
板状に成形し、お風呂用マットにしたもの。
上に乗るとぐんぐんと水を吸っていくみたいだよ。

ただし、あくまでも板なので、布地のバスマットとは違ってたたんでしまうようなことはできないのだ。
また、硬質のものなので、ちょっと落としたりするとかけてしまうことがあるんだって。
ま、軽石みたいなものだからね。
それでも、ネットで見る限りでは評判がいいみたいだから、よっぽど水を吸うんだろうなぁ、と想像するわけ。

吸わせた水はどこかで蒸散させる必要があるんだけど、珪藻土マットの標準的な使い方として、定期的に陰干しが推奨されているのだ。
直射日光に当てると板状の形状が反ったりするので厳禁。
また、洗えるものと洗えないものがあるようだけど、洗えるものは表面を水洗い、そうでないものは布か何かでさっと拭き取ることも大事。
というのも、足の裏にある皮脂などがマットに付着するから。
そのまま長時間使い続けると、ちょっと黄ばんでくるんだよね(>_<)

これは珪藻土マットの表面に皮脂などのよごれが付着してしまった証拠。
こうなるとせっかくの多孔質の穴の部分が目詰まりしてしまって吸水力も落ちてしまうのだ。
こうなった場合、紙やすりで皮脂などのよごれごと表面を削り取ってしまうとよいみたい。
当然粉はたくさん出るけどね(笑)
そうすると、驚きの吸水力が復活だって。
まな板の表面を削るようなものだね。

ちなみに、割れてしまった珪藻土マットは防臭剤として利用で着るみたい。
活性炭の防臭剤と同じで、においの分子を多孔質の珪藻土が吸着してくれるのだ。
なので、割れた珪藻土マットの破片を靴箱やらに入れておくとにおいがましになるって。
割れても使い道がないわけではないのか。

2018/12/08

歳末市

先日、ストラスブールに行ってきたのだ。
ドイツとの国境に位置するこの街は、フランスとドイツの領有権争いの場だったんだよね。
名前からしてドイツ風だし、実際に多くの文化はドイツ系だけど、現在はフランスの都市。
で、このドイツ系の文化の中に、この時期に観光客をひきつけてやまないものがあるのだ!
それが年末の風物詩ともなっているクリスマス・マーケット。

ストラスブールは「クリスマスの首都(キャピタル・ドゥ・ノエル)」と名乗るほど、クリスマス・マーケットが有名なんだよね。
大聖堂前の広場だけでなく、街中のいろんなところでクリスマス・マーケットが出ていて、多くの観光客を集めているのだ。
旧市街善太がクリスマスの飾り付けをするので、その雰囲気もよいのだよね。
ドイツは普段質素だけどこういうときにはしっかりと派手にやるのだ(笑)

クリスマスマーケットは、クリスマスまでの間の「アドベント」の期間に広場などに市が並ぶもので、ドイツが発祥。
すでに中世の14世紀にはそのような市が立っていたというよ。
dokoが発祥かは諸説あるけど、ドレスデンやフランクフルト、ミュンヘンなんかの年では、14~15世紀にクリスマス・マーケットを開いていた記録があるみたい。

現在ではドイツ・オーストリア・スイスのドイツ文化圏御三家のみならず、フランスやベルギーにも広まっているのだ。
パリでも一昨年まではシャンゼリゼ通りに大きなクリスマス・マーケットが建っていたんだけど、昨年から中止。
今年はルーブル美術館の前のチュイルリー庭園でやっているよ。

クリスマス・マーケットでよく売られているのは、クリスマス・ツリーの飾り(オーナメント)やクリスマス・リース、クリスマスのお菓子(シュトーレン、パンデピス、ジンジャークッキーなど)。
でも、最も翌目にするのはホットワイン!
フランス語ではヴァン・ショー(vin chaud)、ドイツ語ではグリューワイン(Glühwein)だよ。
ちなみに、ホットワインは和製英語で通じないのだ。
英語ではマルド・ワイン(mulled wine)。
ワインと香辛料を一緒に温めて作るホットカクテルで、欧州のクリスマスの時期は冷え込むから、中からあたたまるこういう飲み物が人気なのだ。
さらに、観覧車やメリーゴーラウンド、アイススケートリンクなどのアトラクションも出るんだよね。
移動遊園地みたいなのができるよ。

欧州の冬は一般に天気が悪く、ただでさえ昼間が短いのに、空もくもっていて余計に暗いんだよね。
で、そのころに開催されるクリスマス・マーケットは華やかなライトアップがなされ、まさに幻想的な雰囲気。
ドイツの場合は現在観光資源としてクリスマス・マーケットを売り出しているんだよ。
もともと陰気なイメージがつきまとっているしね・・・。

アドベントは、クリスマスを祝うために断食をするもの。
クリスマス前までの約4週間をその準備に当てるんだけど、ところどころ断食をすることになっていたのだ。
でも、いつのまにか一年の締めくくりのお祭りになっているのだ。
もともとはクリスマスの準備をするための臨時の市だったんだろうけど、だんだんと娯楽食が強くなっていったんだろうね。
ホットワインでお酒も入るし(笑)

2018/12/01

日本のシェイドグロウン

先日、京都は宇治の人からお茶の話を聞いたのだ。
日本各地にお茶の名産地はいくつもあるけど、宇治が元祖で本場、そもそも、抹茶も煎茶も玉露もみんな宇治が発祥、ということだったんだよね。
確かに茶文化の中心は京都だと思っていたけど、栽培・加工もそうだったんだね。
ま、むかしは長距離の流通は難しいから、まさに都の近郊の宇治エリアが茶の栽培地として重要だったのかも。
でも、よくよく考えてみると、違いがよくわからない・・・。
抹茶は粉になっているから明らかに違うとして、煎茶と玉露の差は?
というわけで、少し調べてみたよ。

日本史の教科書にもあるように、日本に中国大陸から茶を伝えたのは栄西上人と言われているよ。
実は、もっと古い時代(奈良時代?)にもいったん喫茶文化は伝わっていて、伝教大師最澄も比叡山で茶を育てていた、とも言われているのだ。
でも、その古い茶はいったん廃れてしまい、それが催行されたのが、日本の臨済宗の開祖である栄西上人が禅宗とともに喫茶の習慣を日本に持ち帰ったから。
栄西上人から茶の種をもらった明恵上人が京都は宇治の地で茶の栽培を開始したんだって。
これが現代まで続く宇治茶の歴史なのだ。

当時の茶は粉をお湯にとく抹茶。
抹茶は、碾茶(てんちゃ)を臼で挽いて粉にしたもの。
で、碾茶というのは、収穫前に覆いをして日光を遮った状態で育てられた茶の木から摘んだ葉を蒸して乾燥させたものだよ。
まさにシェイドグロウンのお茶なのだ!
(メキシコのシェイドグロウンのコーヒーは、森林を伐採せず林の中でコーヒーの木を育てるものだけど。)
こうすることにより、茶の葉がやわらかくなり、また、甘味成分のテアニンが増え、苦味成分のカテキンが減るのだ。
普通に日光を当てたままの固くて苦い茶葉ではおいしい抹茶にはならないみたい。
今では粉末状にしたものが売られているけど、江戸時代までは碾茶の状態で売られ、それを飲む前に石臼で挽くのが普通だったんだって。
今でも挽き立ての抹茶を飲ませることはあるみたいだけど。

覆いをせずに育てた茶の葉を摘み、蒸してからもんで乾燥させたのが煎茶。
いわゆる「手もみ」をするのだ。
「てもみ」は熱をかけながら板の上で蒸した茶の葉を手でぎゅっとまとめ、板に押しつけたりするんだけど、こうすることで茶葉から水分は抜けていくのだ。
また、この過程で針状の形状に加工するんだよね。
こうすることで、保存性も高まり、また、お湯を注いだだけでお茶が出るようになるのだ。

「煎茶」とは字のごとく、最初は「煎じて」、つまり、茶の葉をお湯で煮出して作るお茶だったらしいんだけど(最初期は薬として服用されたこともあるよ。)、この「手もみ」を入れて加工することにより、お湯を注ぐだけで茶が抽出できるようになったのだ。
これが画期的な発明。
宇治の茶農家の永谷宗円さん(その子孫が「永谷園」を創業するよ。)がこの製法を発明し、山本山の創業者である山本嘉兵衛さんが江戸での商業的成功を収めたことで全国に普及したとか。
山本山ってそんなころから活躍しているのか!

ちなみに、明治の近代化以降は「機械もみ」が普及していて、「手もみ」は超高級品。
「手もみ」だと、お茶を入れた後茶葉はまさに葉っぱの形にもどるんだよね。
でも、「機械もみ」の場合は、途中で茶葉を切る公邸が入ることが多いので、ボクらがよく目にしているお茶がらのように、茶葉が刻まれた形になるのだ。
「手もみ」は力をかけて6~7時間かけてやるそうだから、そりゃあ「機械もみ」が主流になるよね。

そして、玉露は、碾茶を作るときのように覆いをして日光を遮って育てたお茶を蒸してもんで作られるお茶。
江戸末期に山本山の六代山本嘉兵衛さんが考案したんだって。
茶葉を「露」のように甘くあぶったので「玉露」という商品名をつけ、それが一般名称にもなったみたい。
現在のような棒状の玉露は、明治になって辻利の辻利右衛門さんが完成させた形だそうだよ。
山本山に続いて辻利か。
玉露は、普通の煎茶より甘く、また、覆いをかぶせることで発生する独特の香り(覆い香)を楽しむもの。
熱い湯で淹れると苦味が出て、風味も飛んでしまうので、50~60度くらいで淹れて、人肌程度の温度で飲むのがいいんだって。
なるほど、そういう違いがあったのか。

さらに、煎茶と玉露の間の「かぶせ茶」というのもあるのだ。
玉露の場合は20~30日間日光を遮蔽するんだけど、かぶせ茶の場合は1週間~10日程度。
煎茶よりは甘味が強く、少し覆い香もあるんだって。
まさに中間的なもの。
しかも、熱いお湯で淹れるとより煎茶に近く、ぬるいお湯で淹れるとより玉露にちかくなるようで、淹れ方によって違った味が楽しめるのも特徴だって。
帯に短したすきに長し、ということではないみたい(笑)

というわけで、なんとなくお茶の違いがわかったよ。
こういうのはやっぱり調べてみないとわからないなぁ。
逆に日本に関心のある外人の方がよく知ってたりね。