いつかは白いごはんを・・・

最近は外食するとごはんは白米だけじゃなくて、玄米や十穀米も選べたりするよね。
ついつい健康に良さそうだという理由でそっちを選んでしまうよね。
でも、むかしは「貧乏人は麦を食え」なんて話があったように、むかしは白米を食べることがひとつのステータスだったのだ。
江戸時代も貧しい農民は稲作をしていながら自分ではお米は食べられなくて、粟や稗などを食べていたんだよね。
そういう点で言うと、ぜいたくになったものなのだ。

玄米は精米する前のお米だけど、白米に精米すると量が減るし、それだけ手間もかかるので高級品だったのだ。
でも、お米を食べられるのはまだいい方で、お米が食べられないと、いわゆる雑穀と言われるものを雑炊とかにして食べていたんだよね。
明治以降は大麦（押麦）をお米と一緒に炊いた麦飯は代表的だけど、それより以前は粟や稗を雑炊にしたり、餅・団子にしたりするのがメジャーだったのだ。
今では家畜や小鳥のえさになっている粟や稗だけど、かつては重要な主食だったんだよね！

いわゆる雑穀の定義は微妙で、狭い意味では、イネ以外のイネ科キビ亜科の穀物を指すのだ。
すなわち、アワ、ヒエ、キビなんかがそう。
広い意味では、穀物だけでなく豆類なんかも含まれ、主食として食べられるもの全般を指すよ。
その場合は、イネ科のオートミールにするエンバク、麦茶でおなじみのハトムギ、マメ科ではダイズやアズキ、イネ科ではない穀物的な植物（擬穀類）のソバ、アマランサスなどなどが入るんだ。
これに油を取るゴマ、ナタネ、ヒマワリ（種子）なんかも含むこともあるみたい。
いわゆる十穀米は広い意味の雑穀なので、豆なんかも入っているんだ。

日本雑穀協会というい団体によると、穀物は主穀、雑穀、菽穀、擬穀の４種類に分けられるんだって。
主穀はイネ科植物のうち主食食物として食べられているイネ、コムギ、トウモロコシ、雑穀はイネ科のうち小さい穎果（籾殻に包まれた乾燥した実）をつけるアワ、ヒエ、キビなどの総称。
菽穀は豆類のことで、擬穀は上に出てきたように、ソバなどのイネ科でないのに穀物的な実をつける植物のこと（イネ科が単子葉植物であるのに対して、ソバなどは双子葉植物でだいぶ系統が異なるのだ！）。
でも、同協会ではより広く、主食以外に利用している穀物全般を対象にしているみたいだよ。

日本の食物起源神話に出てくる五穀は、稲、粟、麦、豆（大豆・小豆）、稗（又は黍）で、それが代表的な主食になる植物だったんだろうね。
五穀豊穣というのはこれらの植物の方策を願っているのだ。
でも、五穀には正確な定義がなくて、代表的な穀物くらいの意味で、さらに十穀になるともっと広い範囲、というくらいの認識みたい。
５とか10という数字にはほとんど意味がないようなのだ(>o<)
ま、そういうのはままあることだよね（笑）

ここにも表れているように、古代社会では雑穀も重要な位置を占めていたのだ。
そもそも乾燥地帯だとイネよりもムギの方が育てやすいし、より貧困な土地だとアワやヒエでないと育てられないなどの理由もあったんだよね。
だいだんと新田開発の技術も進み、農業技術も向上したので、水田稲作へとシフトしていったけど、春に収穫できるムギや荒れた土地でも栽培できる雑穀は引き続き受け継がれてきたのだ。
それが明治以降だんだんと廃れてきたわけだけど、いままた注目を浴びているのだ。

その理由は栄養価の高さ。
玄米であればまだビタミンＢが補えるけど、白米だとビタミン類はほとんど失われているんだよね。
そのせいで、白米を大量に食べ始めた江戸時代は脚気が流行することになるのだ。
雑穀類は亜鉛、リン、カリウム、水溶性ビタミン類、ポリフェノールなどの栄養価が豊富で食物繊維が多い分、デンプンが少なめなのでカロリーは控えめ。
まさに飽食の現代にあった食物になっているみたい。
それで白米至上主義から徐々にゆりもどしが来ているのだ。

さらに、現代的な理由はそれだけじゃなく、アレルギーの問題というのもあるのだ。
お米はあんまりきかないけど、小麦のアレルギーって言うのはけっこうあるんだよね・・・。
そうなると麺類もパンも食べられなくてかわいそうだけど、そういう人たちのために雑穀を小麦の代わりに使うこともあるみたい。
ただし、雑穀はグルテンを含まないので、そのままでは麺やパンにはできないのが難点なのだ(ToT)
そこはずいぶん技術的に改善できているようだけどね。

というわけで、雑穀が見直されているわけ。
全世界的な食糧事情で考えると、稲や麦の栽培に向いていない土地が多いので、収量が少ないという欠点はありながらも、雑穀をもっと主食に振り向けていくことが重要なんだよね。
そのときも、米や麦に劣る位置づけというのではなくて、それはそれとして重要な主食と認識することが重要なのだ。
実はたいした手間をかけなくても育つという利点もあるので、今後は主要食糧としてますます評価がなされるかも。
これからがさらに注目が集まりそうなのだ。