新春の魚と言えば

年末にお正月の買い出しに行ったんだけど、そこでよく見かけるのは数の子や昆布巻き。
で、このふたつの共通点はニシン！
昆布巻きは身欠きニシンを芯にして昆布をまいてあるんだよね。
ボクなんかは昆布だけの方があっさりしていいのに、なんて思うけど（笑）、ニシンそばとか意外とニシンって食べられているんだよね。
最近は高級魚になったけど、むかしはもっと身近な魚だったのだ。
イワシもそのうちそんな感じになるのかな？

ニシンは北海道の名物だけど、産卵期の春から夏にかけて獲れるので春告魚とも言うのだ。
春の季語でもあるんだよ。
江戸時代から蝦夷地の名産として国内に流通していて、その後、近代的な漁が行われるようになると大量に水揚げされ、それでもうけた網元さんは「鰊御殿」を建てたそうだよ。
ニシンの豊漁を願う歌がソーラン節で、ニシン漁は北海道を代表する産業となっていたのだ。
でも、昭和30年代以降水揚げだかが激減し、今や高級魚となりつつあるんだよね。
加工品ではカナダなんかで獲れる近縁種の輸入品も多いようなのだ。

ニシンは生ではあまり日持ちしないのでほとんど生食されないけど、干物にして全国に流通していたのだ。
それが「身欠きニシン」で、これは干したものをもどすと筋ごとに身がすぐにほぐれてとれることから来ているんだって。
そう言えば身欠きニシンって身ばなれがよくて食べやすいよね。
この身欠きニシンはとても日持ちがよく安価だったので、日本の海から遠い山間部では重要な解散加工品だったんだ。
それで昆布巻きとかニシンそば、甘露煮とか、そういう料理が広まっていったみたい。

身欠きニシンはまずニシンを半干しし、それを三枚におろして頭を落としてからさらに乾燥させて熟成させていくらしいんだけど、これを天日干しでやるとなかなか乾燥具合が難しくて熟練の技が必要なんだとか。
干しが足らないとすぐに腐ってしまうけど、あんまりかぴかぴにも干せないというわけ。
今はそれを機械干しと送風でやっているようだよ。
寒風吹きすさぶ北国では比較的加工はしやすいようだったのだ。

ニシンと言って忘れてはならないのはその子どもの数の子。
かつてニシンは「かどいわし」と呼ばれていたので、「かどの子」がなまって「数の子」になったんだとか。
今ではその名称と黄金のような色、卵がたくさんつらなっていて子だくさんにつながることからお正月のお節料理には欠かせなくなっているよね。
通常は干したものや塩漬けにしたものを見かけるよね。
干したものを味つきの汁でもどした味つき数の子なんてのもあるのだ。
その特徴は味よりもむしろ食感で、独特のプチプチ感が食べていて気持ちいいんだよね♪
イクラとかタラコのようなねっとりとしたうま味を楽しむものではないのだ。

ニシンはこの数の子の卵を昆布に生み付けるんだよね。
で、その昆布をとってきたのが子持ち昆布。
ちょっとねばねばしていて、ぷつぷつした食感もあって、これがまたおいしいんだよね。
ボクはけっこう好きなのだ。
数の子だけだとしつこいしね。
コレステロールも多いので、メタボの人にも子持ち昆布の方がおすすめだよ（笑）

こうして日本の料理の中に深く入り込んだニシンと数の子だけど、最近少し回復してきているとは言え、かなり漁獲高は減っているんだよね。
日本の食文化の欠くべからざる部分となっているから、持続可能な方法で漁をしていくことが大事だよね。
イワシもクジラもそうだけど、今後はそういうことを考えながら漁をしていかないといけないんだよね。
これからは獲れるだけとるんじゃなくて、頭を使いながらやっていかないといけないのだ！