きちんと予習をしておかないと！

いよいよその日が近づいてきたねぇ。
なんと、今週の土曜日はもうバレンタインデーなのだ！
今年は平日じゃないから、あんまり職場で義理チョコもらうのは期待できないけど、いつもはあまり食べられないようなチョコをおやつとしてゲットする機会なので、どうすればよいかはよくわからないけど、がんばりたいもなのだ（笑）
で、もちろんお返しはするけど、もらうに当たってきっちりと予習をしなくては、ということで、今回はチョコレートについて少し調べたのだ。

チョコレートの原料は言わずとしれたカカオだけど、チョコレートの作り方ってあまり知られていないよね。
カカオの実は、パルプと呼ばれる綿状のものに包まれているんだけど、これがついたまま水につけてまず発酵させるのだ。
すると、実だけを取り出すことができて、これをコーヒー豆と同じように焙煎するんだよね。
焙煎したらまず荒く砕き、外皮や胚芽を風を送って飛ばして除くのだ。
これをさらに細かく砕いていくと、やがてねっとりしたペースト状になるんだよ。
これがカカオマス。
胡麻と同じように多量の油分を含んでいるのですりつぶしていくうちにペースト状になるのだ。

このペースト状になったものにそのまま砂糖やミルクを加えて飲むのがホットチョコレート。
固形のチョコレートが英国で発明されるまではこれが「チョコレート」だったんだって。
今でもホットチョコレートというメニューを見かけることがあるけど、日本の場合はチョコレートを溶かしてミルクで伸ばしたようなものだよね。
で、もっとさっぱりしているのがココアだけど、こっちはココアパウダーにミルクなどを混ぜた飲み物なのだ。
ココアパウダーはカカオマスを圧搾して油分＝カカオバターを取り除いた残りで、もともとカカオマスの焼く55％は油分で、ココアパウダーになるとそれが10％強くらいになるんだそうだよ。
なので、ホットチョコレートよりさっぱりしているのだ。
また、絞りかす（？）だけあって食物繊維も豊富で、その点で注目されたこともあったよね。

最近はカカオ含有量が極めて高いチョコもあるけど、通常のチョコレートはカカオマスに砂糖、カカオバター、粉乳などを加えて練ったものなのだ。
カカオマスよりさらに油分を高めるというわけ！
だからカロリーが高いんだよね・・・。
一度とけたチョコレートの表面に白いものが出てくることがあるけど、これはブルームと呼ばれるもので、カカオバターが分離して表面でかたまったものなのだ。
食べても問題ないけど、味はだいぶ落ちてしまうんだよね。
なので、手作りチョコで一度とかして型に流し込む場合も、あまり温めすぎないように注意しないとブルーム化現象が起きてしまって、おいしくなくなるのだ(>_<)

チョコレートの中でも、粉乳を含ませないのがスイート・チョコレートで、砂糖が少ないとさらにビターチョコレートと呼ばれるのだ。
粉乳が少しはいるとセミスイート・チョコレート、粉乳がそれなりに入るとミルクチョコレートだよ。
粉乳に若干量の非脂肪カカオ分（ようはココアパウダーなど）を加えるとハイミルクチョコレートになるのだ。
日本でもそれぞれ公正取引委員会の規格で決まっているのだけど、欧州なんかではより厳しい基準があるんだよね。
日本のものはかなりミルクが多めでさっぱりしているのが特徴なんだけど、それだと、欧州ではチョコレートと認めてもらえないものもあるのだとか。
フランスやベルギーのものはかなりすっきりした甘さだけど、あれはミルクが少ないからかな？
米国のなんかはかなりしつこいけど、あれはカカオバターが多くてミルクが少ないからなのだ。
ちなみに、ホワイトチョコレートはカカオバターに粉乳と砂糖を加えたもので、ココアパウダーがチョコレートから抜けたようなものなのだ。

最近はやりの生チョコレートはかためる前のやわらかいチョコという印象だけど、実はそうではなくて、チョコレートに生クリームや洋酒を加えて練ってやわらかくしたものなのだ。
「生」というのは「加工していない」という意味ではなくて、単に「やわらかい」という食感をイメージさせるためにつけているみたい。
これにも規格があるんだって。
で、チョコレートに生クリームや洋酒のほか、ミルクやバターなんかも加えてさらにやわらかくしたチョコレート・クリームがガナッシュ。
ちょっとこじゃれたチョコレートでよく見かける言葉だよね。
なんてことはなくて、チョコレートをやわらかく練ったものなのだ。

で、ガナッシュと同様に、ショコラティエ（チョコレートの専門店）で見かける、もうひとつの気になる言葉がプラリネ。
これもチョコの一種かと思いきや、これは、焙煎したヘーゼル・ナッツやアーモンドなどのナッツ類を粉砕し、砂糖を加えてカラメル化したもののこと。
プラリネをペースト状にしてから、チョコレートでコーティングしたものがチョコレート・プラリネで、これがよくショコラティエでみかけるものなのだ。
コーティングせずに、チョコと混ぜて一緒に練ると今度はジャンドゥーヤになるんだよ。
食べてしまうと同じようなものだけど（笑）、見た目は大きく違うよね。

いずれにしても、こうやってチョコに風味付けをしているのだ。
特に、ガナッシュなんかは果実由来の洋酒を使うことで、様々なフレーバーを楽しめるんだよね。
グランマニエのオレンジなんかが有名で、ボクなんかも好きなのだ♪
一方、プラリネの方は香ばしさが出るんだよね。
これに、カラメルソースや、ゼリー、洋酒などなど、チョコで包むことで、ナッツ類やレーズンをそのままコーティングする以上のバラエティが出るというわけ。
それにしても、よく考えるものだよねぇ。
そういうことを踏まえてショコラティエをのぞいてみると、もっとおもしろいかもね。