串に刺して焼け

今日は両国に行ってきたんだけど、両国と言えば相撲の生地の国技館だよね。
ちょうど秋場所が開催中だったので近辺にも人があふれていたのだ。
で、ボクが国技館を見ると思い出すのは焼き鳥。
テレビで見て知ったんだけど、国技館の地下は場所中のみ稼働する巨大焼き鳥工場になっていて、国技館内で売られている焼き鳥を製造しているんだよ。
枡席におみやげとしてついてくる焼き鳥も地下の工場で作られたものなのだ！
鳥は２本足で立っていて「手をつかない」ので、相撲では縁起がいいとされているから相撲観戦のお供になっているらしいよ。

この焼き鳥、現在ではスシと同様に国際的に有名になった日本料理で、実は宇宙食にもなっているのだ！
土井さんや若田さんは国際宇宙ステーション（ＩＳＳ）で食べているんだよ。
もともと甘辛い「照り焼き」味はジャパニーズ・テイストとして欧米でブームになったんだけど（欧米の料理ではあまりそういう味付けはないからね。）、焼き鳥の場合は、炭で焼いて油を落としているのでさらにヘルシーということではやったようなのだ。
ボクも米国の鉄板焼きの店（なぜか「ヒバチ・グリル」と呼ばれているよ。）で見かけたけど、けっこうメジャーなメニューだよ。
焼くときに空中に浮かせたりと変なパフォーマンスをするので日本食ではないんだけど（笑）
もちろん、「照り焼き」味が好きなので、「塩」はなくて「タレ」だし、串に刺さっていないことも多いんだよね。

「焼き鳥」は字義的には鳥肉を焼けばよいわけだから、どんな焼き方でもよいわけだよね。
実際に日本でも古くから鳥の肉は食べられていて、平安時代にはキジが最高級の食材だったりしたらしいよ。
当時はどう食べていたかはよくわからないけど、おそらく丸焼きに近いスタイルだろうね。
それでも、高級な食材で庶民がそうそう食べられるようなものではなかったようで（猟師さんは別だよ。）、一般に広まったのは南蛮人が渡来したあたりから。
彼らは鶏肉も卵も食べるので、それで日本人もマネして食べるようになったみたい。
それまでは仏教の戒律もあって肉食は疎んじられていたらしいけど。

ところが、江戸期になると肉食が禁忌とされ、また食べられなくなるのだ！
と言っても、鳥は４つ足じゃないとか言って、貴重なタンパク源にはなっていたんだよね。
田舎では卵を産まなくなった雌鳥をすき焼きにしたりして食べていたらしいし、都市部でもイノシシやうさぎなどとともに「ももんじ屋」に行けば肉食ができたのだ。
卵をとるのに家畜として育てられていただけあって、中でも鶏はポピュラーな方だったみたい。
とは言え、まだまだ高級食材で、明治期に肉食が正式に解禁されても庶民にはなかなか手が出るようなものではなかったようなのだ。

鶏肉が一般人の食卓にも頻繁に並ぶようになるのは大正時代になってブロイラーの養鶏が始まり、鶏肉が安価に流通するようになってからなんだって。
それで一気に大衆化し、いわゆる焼き鳥も世間に認知される庶民の味になっていったのだ。
甘辛いたれにつけて焼くつけ焼きの「焼き鳥」はすでに江戸時代の料理本にも載っているらしいんだけど、それがいつから串に刺されて焼かれるようになったのかはわからないみたい。
ちなみに、忠犬ハチ公は御主人の帰りを待っていたのではなく、駅前の焼き鳥の屋台の親父さんに焼き鳥をもらえるのが楽しみで通っていて、実際に亡くなったハチを解剖したら胃に焼き鳥の串が数本刺さっていた、なんて話もあるんだよね。
すると、大正から昭和にかけての時期にはすでに串に刺されて焼かれる現在の形の焼き鳥が普通に売られていたということになるのだ。

今では高級志向の焼き鳥もあって、備長炭で焼くとか、高級地鶏を使うとかこだわりがあるよね。
そういうものに限って、肉の味をより楽しむためと言って「塩」で食べるのだ。
おそらく、縄文時代から上古にかけてはそんなに調理法もないし、調味料もないので普通に焼いて塩でもかけて食べていたんだろうと思うんだけど、すでに江戸時代にはタレで食べていたようなので、これは原点回帰なんだよね。
むしろ、流通がそんなに発達していなかったから新鮮な肉は手に入らないし、卵を産まなくなった雌鳥だと年をとっているから、必然的に肉に臭みがあったはずなのだ。
それでもおいしく食べる技術としてタレが発明されたはずなんだよね。
欧州で劣化した肉を食べるのに重宝した胡椒がもてはやされたのと同じなのだ。

焼き鳥というと、焼肉と同様にいろんな専門用語があって、心臓のハツ、砂肝のズリ、おしりの部分の肉のボンジリ、・・・とあるけど、焼き鳥と聞いてイメージするのはねぎまだよね。
今では「ネギ間」で間にネギをはさむからねぎま、というような当て字をするけど、これが実は後付けらしいのだ。
もともとは、マグロとネギを交互に串に刺して焼いたり煮たりする料理があって、それを鶏に置き換えたものから派生したんだって。
なので、ねぎまの「ま」はマグロの「ま」なのだ！
確かに、今でもねぎま鍋と言えばネギとマグロだよね。