「冷やし」始めました

最近知っておどろいたんだけど、熟したバナナは冷蔵庫で保存した方が長持ちするんだって！
バナナは冷蔵保存すると皮が変色して、味も落ちるから絶対に常温保存と信じていたんだけど、シュガースポット（バナナ皮の表面に出てくる茶色い点々）が出てくるほど熟したものは、十分に熟しているので冷やしてよいのだとか。
そうか、バナナ保存法の常識が覆ったよ。
ま、ボクの場合は、大して甘くなくてもかたいくらいのバナナが好きなので、緑色が残るうちに食べちゃうので関係ないんだけど。

バナナは検疫上、まだ熟していない真緑の状態で輸入され、倉庫の中でエチレンガスを吹きかけて「追熟」させるのだ。
まだ一部に緑色が残る状態で出荷され、流通過程で全体が黄色くなってくるんだよね。
その状態ではまださほど甘くはなくて、その後さらに追熟させて、シュガースポットが出たあたりが食べ頃と言われているのだ。
ただし、この頃には果肉はとろけるように柔らかくなっているので、柔らかいのはちょっと、という場合はもっと早めに食べないといけないんだ。

熱帯原産のバナナは15～20度くらいで熟成が進むんだけど、熟しきっていない段階で13度未満まで冷やしてしまうと、そこで熟成が止まってしまうのだ。
風味が損なわれて甘みがなくなると同時に、皮も変色してすごいことになるんだよね。
ボクは自分でも冷蔵庫に誤ってバナナを入れた経験があるので、バナナは決して冷やしてはいけないものだと思っていたんだ。
ところが、これは熟成途上にあるからであって、成熟していれば冷やしても問題ないということなのだ。
そればかりか、成熟後は傷んでいく一方なので、むしろ冷やした方が長持ちするんだって。
ちなみに、バナナスタンドというのがあるけど、これはバナナをつるすことでバナナの自重で傷んでいくのを防ぐんだって。
確かにテーブルなどに接触しているところから黒ずんでくるよね。
スタンドがない場合は、山型になるように置くだけでも違うようなのだ！

流通しているバナナはエチレンガスを吹きかけて追熟させているんだけど、買ってきたバナナの熟成が進むのは、バナナ自身が自分でもエチレンガスを出して、それに自分で反応して熟成が進むからなのだ。
なので、バナナ同士が近くにあると、となりのバナナが出したエチレンガスで熟成が進んでしまうので、長持ちさせるには房ごとに分けて保存するといいらしいよ。
目に見えて効果があるなんて報告もあるので、やってみる価値はあるのだ。

で、こういうバナナの熟成のメカニズムを理解していくと、おいしくする方法、長持ちさせる方法がよく理解できるよ。
まだ未成熟のバナナをおいしく食べ、なおかつ、長持ちさせる方法として、35度のぬるま湯に数分つけてから放置する、というものがあるのだ。
これはバナナ内の酵素（アミラーゼ）の働きを活性化し、デンプンを糖に変えるので甘みが増すんだ。
また、お湯のヒートショックにより、バナナ中に抗ストレス物質ができて、常温でも２週間くらいはもつらしいよ。
通常ならどんどん黒ずんでくるけど、それが防げるらしいのだ。
これは意外と簡便な方法だから試してみたくなるよね。

さらにもっと長期保存したい場合は、一度成熟させたバナナの皮をむいて冷凍保存というのもあるのだ。
未成熟な状態だとかちんこちんに固まるんだけど、完熟バナナはほぼクリーム状になっているので、シャーベット状に凍るのだ。
生バナナとして食べるんじゃなくて、バナナペーストにするとか、加工して使う場合は冷凍バナナがおすすめというわけだね。
そのまま冷凍バナナとしてかじってもおいしいみたいだけど。