目黒の名物？

今日はお散歩で目黒界隈を歩いたのだ。
目黒といえば、やっぱり思い出すのは「目黒のさんま」だよねぇ。
本当に名物だったのはタケノコらしいけど・・・。
ちょうどめっきり気候も秋っぽくなってきて、サンマがおいしい季節だし、ちょっとサンマについて調べてみたのだ。

サンマはやっぱり細長いダツやサヨリの仲間で、似ているような気がするイワシとはそんなに近縁でないみたい（イワシはニシンの仲間だよ。）。
細い柳葉型で銀色に輝くので刀に例え、秋に特においしいので漢字では「秋刀魚」と書くんだよね。
秋刀魚は日本海から北太平洋の北米沿岸・メキシコ沿岸までの広い海域を回遊しているらしいんだけど、日本で水揚げされるものは夏の間オホーツクのあたりにいて、それが秋に産卵のためになんかしてくるものだそうなのだ。
産卵前なので特に脂がのっていておいしいというわけ。
落語の「目黒のさんま」では、殿様に気を遣って油を徹底的に落としてしまったからぱさぱさでおいしくなくなっちゃったんだよね。

サンマのうろこはとても小さくて、かつ、はがれやすいので、水揚げのときにほとんど外れてしまうそうなのだ。
なので、買ってきてそのまま塩をして網焼きしてもおいしいというわけ（好き嫌いはあるけど、サンマの肝が好きな人は多いよねぇ。）。
最近は流通が迅速化して新鮮なものが都心でも手にはいるようになったのでお刺身なんかもあるけど、サンマといえば塩焼き、開き、蒲焼きなんかがおなじみなのだ。
青魚で傷みやすいから、なかなか生食はできなかったんだよね。
なので、酢で締めてサバ寿司のように押し寿司にも使われていたようなのだ。
ボクが食べるときはほとんど塩焼きに大根おろしだけど、蒲焼きも甘辛くするとごはんに合うんだよね。
けっこう給食では好きなメニューだったのだ。
その他、あまり脂ののっていない時期に捕ったサンマを丸干しにすることもあるんだって。
この丸干しサンマから取れる出汁はかなりおいしいらしいよ。

鮮度のよいサンマを見分けるコツとして知られているのは次の３つ。
尾を持って頭を上にして縦にしたとき、曲がらずまっすぐに立つのは鮮度がよい証拠。
これはまだ身の筋肉の自己融解が始まっていない、ということなのだ。
ま、多少自己融解が進んだ方がアミノ酸が出てきてうまみが出るんだけど（牛の場合は２週間ほど熟成させたりするよね。）、魚の場合はそのときにくさみのおとになる不飽和脂肪酸も出てきてしまうので、うまみを出したいときは干物にするのだ。
それから目がにごっていないことも大事だって。
これは他の魚でも共通だね。
最後は口先がほんのり黄色いことだそうだよ。
これは見慣れてないとわかりづらいから、やっぱり先の２つで確かめるのがよいかな？

「目黒のさんま」の落ちは、鮮度のよい日本橋魚河岸から取り寄せたサンマでも、気を遣いすぎて油をぬいたり小骨を取ったりしてしまうとぐずぐずになってまずくなってしまい、海から遠い目黒のサンマの方がおいしく感じたってことなんだよね。
江戸時代は脂ののった魚は下魚として扱われ、庶民は食べたけど上流家庭では食べなかったことも影響しているのだ。
高級魚はタイなどの白身のあっさりしたもので、マグロやカツオ、サンマ、イワシなんかは庶民しか食べない魚で、マグロのトロなんかは脂がのりすぎていてしつこいと捨てられていたらしいのだ(>_<)

そこで気になるのが、目黒のサンマは本当はおいしかったのか？、だよね。
きちんと考えている人がいて、実はおいしかったんじゃないかと言われているみたい。
それは、サンマは塩を振ってから２～３時間後くらいがちょうど食べ頃になるそうなんだけど、芝浦などで水揚げされたサンマに塩をふると、目黒まで徒歩で来るのにちょうど２～３時間かかるらしいのだ。
なので、売りに来たのを買って焼けばちょうど食べ頃というわけ。
なかなかよくできた話だけど、実際はどうだったんだろうねぇ。
流通が今みたいに発達してなくても、そういう風にうまく回っていたとすると、案外都市部でもおいしい魚を食べられたのかもしれないね。