寄せて、集めて、偽造？

ホテルや百貨店における食品偽装問題がものすごい広がりを見せているのだ！
車エビが実はブラックタイガーだったり、芝エビが実はバナメイエビだったり。
普段家庭ではなかなか食べられない国産食材を外食でぜいたくに食べる、と思っていたら、実はスーパーでいつも買っているのと同じ食材だったわけだ・・・。
エビはまだましな方だけど、野菜とかが中国産っていうのはかなりショックな人もいるよね。

より悪質に見えるのは、「肉」の偽装。
和牛や国産牛と表示されたメニューが実は別の牛肉を使っていた、なんてのはエビの話と同じだけど、切り身の肉だと思っていたら、それが実は葛肉などを寄せ集めた成型肉だった、っていうのはちょっとひどいよね・・・。
前にステーキのチェーン店で同じような問題が発覚したけど、業界では引き続きそういうことをしていたということになるのだ。

一般に、格安で提供されているステーキは、実はハラミ（横隔膜）なんだよね。
焼き肉なんかではカルビよりむしろハラミが好き、という人もいるけど、ハラミはあくまでも内臓扱いなので、多少安いのだ。
もう少しお金を出すと米国産や豪州産の肉になるけど。
いずれにせよ、日本人が好む脂のサシの入った「霜降り肉」に比べるとかたいのだ。
今回の問題となった奈良の旅館の例だと、お客さんから肉がかたいとのクレームが入ったので、食感が柔らかい成型肉に変えたって言うんだけど、確かに下手な肉よりは成型肉の方がおいしく感じたりはするのかも。

いわゆる成型肉というのは、食肉加工品の一種で、ＪＡＳ法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）にしたがって「加工品」と表示上明記する必要があるんだよね。
それを怠っているのが問題なのだ。
成型肉の場合は、切り身の肉を切り出した後の残りや骨や筋についたまま残った肉などのくず肉やハラミなどの内臓肉を軟化剤で柔らかくし、結着剤で固めて形を整えたもの。
ハンバーグみたいなものだよね。
軟化剤として使われるのはソルビトールやグリセリンで、食肉加工品の表示を見るとよく見かけるものなのだ。
結着剤、つまりは「つなぎ」として使われているのはカゼインナトリウムなど。
これも食品添加物として表示上明記する必要があるよ。
ちなみに、乳アレルギーの人は乳タンパクの一種であるカゼインに反応する可能性があるので、結着剤にカゼインナトリウムが使われている成型肉と知らずに食べると大変なことになるおそれも・・・。

切り身の肉のステーキと成型肉のステーキは、いわばそのばばジャガイモをスライスして揚げたポテトチップスと、チップスターやプリングルスのようにフレーク化したジャガイモをつなぎで固めて成型してから揚げたポテトチップスとの関係と同じなのだ。
そのまま揚げたものだと外からしか味付けができないけど、成型してから揚げたものは、あらかじめ調味料を混ぜ込むことができるんだよね。
なので、ジャガイモの出来・不出来に大きく左右されることなく、味的にも品質的にも一定の質が確保できるのだ。
成型肉も同じで、適量の脂などを混ぜ込むことで、肉汁が適度に出る、とか、食感が柔らかいなどの質が確保できるんだ。
安い赤身肉よりおいしくなるわけ。

だから、成型肉と割り切って食べる分には問題ないんだけど、だまして、とか、偽って、ってなると問題なんだよね。
ま、値段設定からして明らかにわかる場合もあるけど。
また、切り身の肉の場合、内部に雑菌がいることはまずないけど、成型肉の場合はくず肉などを寄せ集めるので、内部に雑菌がいる可能性があるのだ。
くず肉の表面についていた雑菌が成型肉の内部にいってしまうことがままあるからね。
なので、成型肉はレアで食べてはダメで、よく火を通す必要があるんだ。
この点でもあらかじめきちんと成型肉であることを言っておかないと食中毒のリスクが高まってしまうんだよね。

さらに、近年の食肉加工技術の向上により生まれたのが、人工霜降り肉。
赤身のかたい肉に、インジェクション加工という方法で牛脂や調味料を赤身肉の中に「サシ」のように入れ込むのだ。
具体的にどのようにして注入し、まるで霜降り肉であるかのように肉の中で分散させるのかはよくわからないんだけど（まさにそこが技術の粋であって、特許とかとってるんだろうね。）、見た目には極上の霜降り肉に見えるのだ。
雪華肉というブランドがメジャーなようだけど、これはかたくておいしくない肉を加工することで、天然の霜降り肉以上においしいものを作ろうとしたんだとか。
もともと加工肉と断ってそういう技術を駆使しておいしい食肉加工品を作るのはすばらしいんだけど、できたものを「天然物」と詐称するのは大問題だよね。
いいものができるとそういう悪いことを考える人がどうしても出てきてしまうのだ。
ちなみに、このインジェクション加工においても肉の内部に雑菌が混入するおそれがあるので、やっぱりレアではなく、しっかり焼いて食べないとダメなんだそうだよ。

個人的には食肉加工品が悪いとは言わないし、安くておいしいものが食べられるのは技術の成果なのでむしろ喜ばしいことだと思うんだよね。
なので、きちんと法令に従って「加工品」と明記した上で、正しく、おいしく消費したいものなのだ。
そのためにも、だます人をうまく取り締まれるようにしないとダメなんだよね。
それもなかなかに難しいことなんだけど。