栄養食材・一粒？メートル

冬が旬の食材と言えばカキ。
一般にマガキは「Ｒ」のつかない月に食べられる、と言われるけど、中でも、秋から冬にかけては実もぷりぷりにふくらんでおいしいと言われているのだ。
これは身の中に大量のグリコーゲンをため込むため。
このほかにも、カキは必須アミノ酸を全て含み、カルシウムや亜鉛といったミネラルも豊富なので、非常に栄養満点なんだ！
カキを食べて、栄養をつけて、冬を乗り越えよう。

このカキのグリコーゲンは、キャラメルのグリコの名前の由来でもあるんだよ。
グリコの創業者の江崎利一さんはもともと薬種業を営んでいたんだけど、故郷の佐賀県有明海沿いの堤防で、漁師さんたちがカキを煮ているのを目撃するのだ。
カキを塩ゆでしてから天日干しにして干しガキを作っていたんだけど、干しガキは中国では古くからうまみのある食材として珍重されていたのだ。
で、その茹でた後の煮汁は捨てられていたんだよね。
ところが、九大に依頼して分析してみると、この煮汁には大量のグリコーゲンが溶け出していて、カルシウムや銅などのミネラルもたっぷり。
そこで、捨てられるはずのこのカキの煮汁からグリコーゲンを抽出し、キャラメル菓子に混ぜ、栄養菓子として売り出すことにしたんだ。
これが一粒300ｍのグリコ。
300ｍ走る分だけのカロリーがあるということだよ。
育ち盛りの子供にたっぷりと栄養をとってもらいたい、ということから考案されたんだって。

日本では捨てられていたカキの煮汁だけど、中国ではちゃんと使われていたんだよね。
煮汁を煮詰めて濃縮してから、小麦粉やデンプンでとろみをつけ、砂糖とうまみ調味料で味を調えてカラメル色素で色をつけたものがオイスターソース。
カキのうまみと風味が詰まった調味料となるのだ。
もともとは干しガキを使っていたわけだけど、19世紀の終わり近くになって、煮汁にもうまみがあることに気づき、濃縮して調味料にしたのがはじまりなんだとか。
広東省で李錦裳さんが作り始めたんだけど、この人が澳門（マカオ）に移り住んだので、澳門・香港で広まっていくことになるのだ。
今では広東料理で広く使われるよね。
グリコは大正初期に製造が始まるんだけど、実はどちらも20世紀はじめに普及しているのだ。

話をカキに戻すと、カキの食べ方として、生のまま食べるか、加熱して食べるかの大きく分けて二通りがあるのだ。
スーパーでも加熱用と生食用が売っているよね。
一般には、生食用の方が新鮮と思われがちだけど、実は違うんだよね・・・。
生食できるかどうかは、食中毒の原因となる大腸菌にどれだけさらされていたかの違いなんだ。
もともと大腸菌が少ない海域で採れたものはそのまま生で食べられるんだけど、養殖物なんかは沿岸部で採れるので、どうしても大腸菌にまみれているんだ(>o<)
そこで、大腸菌の少ないきれいな海水又は人工海水の中でしばらく飼育し、「浄化」する必要があるのだ。
普通にスーパーで見かける生食用のカキはこっちで、数日間絶食状態に置かれた後のものなので、実は加熱用のカキより味が劣ることもあるんだ・・・。
海女さんがきれいな海域から採ってきた天然物なら、生食すると全然違うんだけどね。

ちなみに、大腸菌などのバクテリアはある程度ぬくことはできるんだけど、気をつけたいのはノロウイルス。
感染者の排泄物を下水処理するときにどうしてもウイルスは除去しきれないらしく、河口付近にはウイルスが漂っているらしいんだ。
なので、養殖物ではそのウイルスを体内で生物濃縮してしまうことがあって、それをたまたま生食すると感染するのだ。
基本的には中までしっかりと火を通せば感染は防げるので、やっぱり養殖物なら加熱して食べた方がよいのかな？
カキフライや焼きガキ、カキ鍋などなど、加熱しても十分においしいよね。