晩秋の芳醇

今年はあたたかいからか、紅葉はいまいちのようだけど、着実に秋から冬に移り変わろうとしているのだ・・・。
寒いのが苦手なので、この季節はもの悲しいんだよね・・・。
で、そんな季節に出てくるのが洋梨。
「梨」とは言いながら、夏の終わりに出てくる和梨とはものが全く違うよね。
生物種としては極めて近縁のようなんだけど。

果物としての梨の原産は中国で、そこから東西に分かれたようなのだ。
東に残ったものは東アジアで食べられている、まるい形のしゃりしゃりした梨。
西に渡ったものは、ひょうたん形のねっとりした梨。
欧州で梨が広まったのは、ローマ帝国が広めたからなんだって！
ということは、梨もシルクロードを経由して欧州にもたらされたのだ。
全く性質の異なる果物になっているけどね。

和梨と洋なしの最大の違いは、その食感。
和梨にはリグニンに富んだ硬い細胞壁を持つ「石細胞」というのが果肉全体に分布していて、これがしゃりしゃりした食感、ざらざらした舌触りのもとになっているのだ。
他の果物だと、中の柔らかい果肉を保護するために皮下にあるものらしいんだけど、和梨の場合は果肉全体に広がっているんだって。
洋梨の場合はこの石細胞は少ないので、そういう食感にはならないのだ。
でも、この食感のせいで、和梨は英語では「sand pear（砂の梨）」なんて言われているんだよ・・・。
あのしゃりしゃり感とみずみずしさがよいのに！

実は、洋梨も収穫した手の時点ではがりがりした食感らしいのだ。
しかも甘くない。
これは、果肉中にデンプンの形で栄養が蓄えられているため。
果肉の２％ほどらしいけど、これが硬い食感を生み出すとともに、その分だけ糖が少なく、甘みもなくなっているのだ。
なので、洋梨は収穫してから「追熟」という過程が必要なんだよね。
バナナやメロン、キウイなんかも同じだけど、成熟ホルモンでもあるエチレンガスの作用により、果肉内のデンプンがブドウ糖や果糖に分解されて甘みがぐんと増すとともに、ビタミン類も増え、さらに、芳香成分も出てくるのだ。
メロンや洋梨が熟してくると芳醇な香りになるのはこのためだよ。
洋梨として日本でもっとも流通しているラフランスはあまり色が変わらないけど、洋梨の多くは熟してくると果皮の色が緑から黄色に変わるのだ。

リンゴなんかだと、最初から糖類が栄養として蓄積されているので、栄養を蓄えきった時点＝食べ頃という熟し過多なので。
一方で、こういう追熟が必要な果物は、いったん栄養がデンプンで蓄積され、それがさらに分解されて甘みと方向が出てくるので、栄養を蓄えてからしばらく経過した時点＝食べ頃という熟し方なんだよね。
これを「後熟」というらしいけど、一気に熟した果実を提供するのではなく、五月雨式に熟した果実を提供するための戦略だとか、リンゴなどの果実と時期をずらして果実を提供するための戦略だとか考えられているのだ。
確かに、和梨に比べて旬がかなり後方にずれているので、同じ梨の中でもしっかり棲み分けができているよね。

この追熟においては、果肉の肉質も変化するのだ。
熟す前はデンプンの硬い塊があってがりがりするんだけど、これはちょうど硬くなったおもちの小さな粒が果肉の中に広がっているようなもの。
硬くなったデンプンというのは食感が悪いんだよね（笑）
追熟していく過程ではこのデンプンがなくなるので、がりがりの素は排除されるのだ。
さらに、細胞壁としてがっちり固まっていたペクチンが溶け出してくるので、ねっとりとしたとろみを与えるのだ。
ペクチンは果実ジャムのとろみの正体だけど、まさに天然のジャムのようになるわけ。
リジッドな細胞壁が壊れて、果肉中にとろみ成分が広がるので、リンゴなどの果実とはまた違ったねっとり感になるのだ。
柿もペクチンが多いことで知られる果実なんだけど、やっぱり完熟するとねっとりとするよね。

日本に西洋なしが導入されたのは明治期らしいけど、なかなか日本の気候に合わず、山形などの一部の寒冷地にのみ定着したようなのだ。
今でもラフランスの一大産地は山形だよね。
生食の洋梨が出回るようになったのはそれこそ平成に入ってからで、それまではシロップ煮の缶詰などの加工品が多かったのだ。
これはやっぱり流通技術の問題とかあるのかな？
今ではいったん４度に冷やしてから、20度で追熟させるらしいんだけど、そういうのが適切にできるようになって、店頭に並ぶときに食べ頃かその少し手前にちょうどもっていくことができるようになったのが大きいのだろうなぁ。
こうしたボクたち日本人も、甘くてねっとりした洋梨