すって粘ればとろろ

５月だというのに夏日どころか真夏日まで！
これは暑い、というより、熱い。
こうなってくると、もう夏らしいものが食べたくなるわけで。
で、さっそく、とろろそばを食べたのだ。
そこでふと気になったんだけど、とろろに使うイモって何イモ？

スーパーや八百屋さんで見かけるのは、円筒状のイモか、しゃもじ型のイモだよね。
前者は一般的にはナガイモ、後者はヤマトイモとして売られているのだ。
でも、どちらも「ヤマイモ」と呼んでいるような・・・。
さらに、とろろと言えば、自然薯（ジネンジョ）もあるよね。
これも「ヤマイモ」？
そこで、少し調べてみたのだ。

まず、日本で古来から食べられてきた、日本原産のものは自然薯。
種名は「ヤマノイモ」というのだ。
芥川龍之介さんの「芋粥」に出てくるイモだよ。
基本的には野生種で、山に入って取ってくるんだけど、イモが十分に成長している頃にはすでに地上部分の蔓は枯れているので、なかなか見極めがむずかしいみたい。
しかも、地中の石などの障害物を避けて曲がりくねって伸びるので、折らずに取り出すのは難しいのだ(>o<)
なので、今でもむかしでも、高級な食材なんだよね。
鎌倉の自然薯なんて言ったらめちゃくちゃ高いよ。
最近は人工で栽培もできるようだけど。

一方、店頭でよく見かけるのは「ヤマイモ」。
「ノ」が入らないわけ。
これは中国原産のものが中世以降に日本に伝わったものと言われているのだ。
「ヤマノイモ」が英語で「Japanese Yam」なのに対し、「ヤマイモ」は「Chinese Yam」なので、むしろこっちの方がわかりやすいね（笑）
こちらは人工的に栽培がしやすいので、よく流通しているし、よく口にしているはずなのだ。

この「ヤマイモ」にも大きく３種類あって、円筒状のものが「ナガイモ」、しゃもじ型になっているのが「イチョウイモ」、ジャガイモのような丸い形のものが「ツクネイモ」なのだ。
「イチョウイモ」は関東では「ヤマトイモ」とも呼ばれるんだけど、関西で「ヤマトイモ」というと奈良の伝統野菜で「ツクネイモ」の一種の「大和芋」のことなので、さらに紛らわしいのだ・・・。
ちなみに、ナガイモは一番水分が多くて粘りけが少なく、イチョウイモはちょっと粘りけが多め、ツクネイモは粘りけが強い、という特徴があるよ。

どれも生食できるんだけど、一般には、短冊切り・拍子切りにして食べるならナガイモ、すり下ろしてとろろにするならイチョウイモかツクネイモといった感じみたい。
関西ではお好み焼きの生地のつなぎに「ヤマイモ」を入れるけど、これは「イチョウイモ」か「ツクネイモ」みたい。
ノリに挟んで磯辺揚げにするときは、一番水分が少なくて粘りけの強い「ツクネイモ」がよいようなのだ。

ちなみに、ナガイモは煮たりり上げたりして火を通すとふっくらとした食感に変わって、それはそれでなかなかおいしいんだよ。
この性質は「ヤマイモ」でも「ヤマノイモ」でも同じで、熱を通すと粘りけのもとであるムチンが変質するので、ふわっとした感じに変わるのだ。
この性質が利用されていて、薯蕷（じょうよ）饅頭とかかるかん、きんとんなどに使われているのだ。
和菓子の材料としても重要なんだよね。

「ヤマノイモ」はさらに粘りが強くて、独特の風味があるのだ。
アクもあって、「ヤマノイモ」は切断面がすぐに変色するよ。
通常はすり下ろしてからだし汁などでよくのばしてとろろにするんだ。
ナガイモ類だとそのままたれを入れればちょうどよいかたさになるんだけど、「ヤマノイモ」の場合は粘りけを見ながら調節した方がいいのだ。
そうでないと、箸でつまめるくらいの粘りがあるからね・・・。

というわけで、これがわかればなんとなく選べるようになるね。
そう言えば、実家でとろろ汁を作るときは、「ナガイモ」と「イチョウイモ」をブレンドしていたような。
これはこだわりがあったんだなぁ。