赤い香辛料

先日、ハンガリー料理を食べる機会があったのだ。
ちゃんとしたレストランじゃなくて、レセプションに並んでいた料理なんだけど。
でも、どの料理もみんな赤いような・・・。
それもそのはずで、ハンガリー料理の特徴は、香辛料のパプリカを多用することなんだって！

日本ではパプリカというと大きくて肉厚のピーマンを思い浮かべるけど、その野菜のパプリカと、香辛料に使うパプリカは別なんだとか。
もう少し小さいもので、鮮やかな赤い色をしているものを、乾燥させ、粉末にしているようなのだ。
日本ではパプリカ・パウダーというとまったく辛みがないけど、いろんな料理に多用するハンガリーにおいては、少し絡みのあるパプリカも存在するみたい。
日本で言うシシトウみたいな？

ちなみに、野菜のパプリカも、香辛料のパプリカも、ハンガリーで品種改良されたものなんだそうだよ。
スペインが新大陸から持ち帰った唐辛子やピーマンを改良したのだ。
「パプリカ」というのもハンガリー語から来ているんだって！
知らなかった。
ハンガリーの研究者により、パプリカには大量のビタミンＣが含まれていることが発見され、そのビタミンＣを抽出した功績でハンガリーの研究者、セント＝ジェルジ・アルベルト博士が医学・生理学賞を受賞しているのだ。
そこかたパプリカ人気が高まって、料理にも積極的に取り入れられるようになったとか。

ハンガリーの名物というと、パプリカの入ったシチューのグヤーシュ。
でも、ハンガリーでは味噌汁のような扱いで、他国のシチューと違ってメインという位置づけにはないみたい。
でも、毎日のように飲むスープがもうパプリカ入りなんだよね。
どれだけ好きなんだか。

パプリカの色素は主にカプサンチンと呼ばれるエステル（脂肪酸とアルコールが脱水結合したもの）。
これは油によく溶ける性質があるので、パプリカを使う場合は、油があると色が鮮やかになるのだ。
また、この色素は熱に安定なので、焼いたり煮たりしても大丈夫。
天然色素だし、赤やオレンジは食品に彩りを与えるから、けっこう添加物としても使われているよ。
ソーセージとかハムとかの加工肉も赤みを増すために入れたりするのだ。
風味も加わるし、その方がおいしく見えるからね。

新大陸の野菜が食文化に深く食い込んでいるのは、イタリアやスペインのトマト、イギリスやドイツのジャガイモなんかが有名だけど、パプリカも中欧にはけっこう食い込んでいるんだねぇ。
中欧の料理はあまり食べる機会がないので気づかなかったよ。
他にも探してみると、もっとおもしろい発見があるかも。
それにしても、中世のころのこのあたりの人たちは一体何を食べていたんだろう？
きっと色味も風味もよくないものだったから、パプリカがはやったんだろうね。