最小のパスタ

日本では食べたことがなかったけど、フランスに来て、クスクスを食べる機会が出てきたのだ。
モロッコ、チュニジア、アルジェリアといった北アフリカの料理だけど、ちょうどこれら地域はフランス語圏で、人も文化もフランスに入ってきているんだよね。
今の「マグレブ」と呼ばれる、地中海沿岸の地域で、かつては仏領北アフリカだったのだ。
これらの地域はムスリムなので、クスクスは中東地域にも広がっているみたい。
地中海の島々は似たような文化圏なので、イタリアのサルデーニャやシチリアでも食べられているみたいだよ。

フランスのレストランでは、クスクスには３つの皿が出てくるのだ。
一つは山盛りになったクスクス（蒸したもの、仏語ではこの蒸したクスクスの粒はスムールと呼ばれるよ。）。
もうひとつは、そのクスクスにかける野菜（ポワロ、ズッキーニ、カブ、ニンジン、ひよこ豆、セロリ、ウイキョウなどなど）の入ったスープ。
そして、鶏肉や羊肉を煮たり焼いたりしたもの、羊肉のソーセージなどの肉類。
クスクスとスープはとりわけ式で、基本は複数人でシェア。
多くの場合、これらはおかわり自由らしいんだけど、クスクスの量は半端じゃなくて、食べても食べても減らない・・・。
スープは野菜も多くてあっさり目の味であることが多いので、たくさん消費する場合はおかわりもあり得るけどね。

フランス人が辛いものが苦手だからか、もともと北アフリカでもそういうものなのか、スープも肉も辛い味付けにはなっていなくて、別に「アリッサ（仏語式発音）」と呼ばれる辛いソースがあって、それを好みに応じて使うんだ。
唐辛子をもとにして各種香辛料を加えて作られた真っ赤なペーストで、チュニジアでよく使われるものだよ。
ちなみに、そのままでは辛すぎる、ということで、アリッサにマヨネーズを加えたものがあって、それは「サムライ・ソース」と呼ばれているのだ。
主にケバブ・サンドなどに使うもので、クスクスには使わないよ。

クスクスは、パスタの一種なので、乾燥状態で保存されていて、それをもどして食べるのだ。
専用の二段式鍋のクスクス鍋というのがあって、下段の鍋でスープを煮込みつつ、上段の鍋でクスクスをスープの蒸気を利用して蒸し上げられるようになっているんだ。
乾燥クスクスに少し水を含ませ、塩とバター又はオリーブ油を足して蒸し上げるみたい。
塩水とバター又はオリーブ油で別に炊きあげることもあるみたいだけど、蒸した方がプチプチとした食感になっておいしいとされているようだよ。
スープをかけながら食べるので、あんまりゆっくりだと「のびて」きちゃって食感はだんだんなくなってくるけどね。

ボクがクスクスを食べつつ気になったのが、どうやってこの粒を作っているのか。
大量に食べるものなので、まさか「いきなり黄金伝説」のように一粒一粒「ちねる」わけにもいかないよね・・・。
で、調べようとしても、「クスクス＋作り方」で検索すると料理のレシピばっかりorz
そんなこんなでなんとか調べてわかったのは、うどんの麺を打つときのような感じで、少量の水をデュラム・セモリナ（硬質小麦の粗挽き粉）に加え、全体に水分をまぶすように混ぜるようなのだ。
そうすると、細かい塊が出来てくるんだよね。
うどんの場合はそれをまとめ上げてさらに練っていくんだけど、クスクスの場合は、ダマダマができてきた段階でふるいにかけるのだ。
で、ある程度の大きさになったものは除き、まだ粒子の細かいものや粉のままのものについてまた同じような工程を繰り返していくみたい。
で、最後に乾燥させるのだ。
ふるいの目の粗さで粒の大きさも制御できるんだよ。
実際にクスクスには粒の大きさで何種類かあるそうで、粒が細かいものほど高級なんだとか。

食べてみての感想としては、何が何でも食べたい、というものでもないんだけど（笑）、野菜たっぷりであっさり目なので、クリームどばどばのフランス料理に胃が疲れているときにはちょうどよいかな？
でも、量がめちゃくちゃ多いので、食べる量には気をつけないといけないけど。
しかも、パスタだけあって水を吸って後から膨らむので、その分もあらかじめ考慮しておかないと大変なことになるのだ。
フランス人は、マグレブ地方の名産でもあるロゼワインと合わせるのが好きだそうだよ。