塩漬けいろいろ

フランスではなかなか売っていない加工肉があるのだ。
それは、薄切りのベーコン。
イングリッシュ・ブレックファストでは定番中の定番なのに、大陸側のフランスではほとんど売っていないんだよね。
むしろ、普通のハムの方が好きみたい。
ホテルの朝食でもハムの種類は多いよ。

そして、ベーコンの代わりとしては、ラルドンという細切りの塩漬け豚肉を使うのだ。
これは、牛のバラ肉や背脂の部分を塩漬けにしてから短冊状に切ったもの。
ラルドンの「ラル」の部分は「ブタ脂」の「ラード」だよ。
なので、見た目的にも半分以上が脂という感じ・・・。
これをカリカリに炒めてサラダの具にしたり、ゆっくり熱して脂を出してスープや煮込み料理にコクを与えたりするのに使うのだ。
本来的には塩漬けにしただけのものがラルドンなんだけど、最近は更に君背資したものまであるよ。
そうなると、ほぼベーコンと同じようなものだよね。

で、なんかに似ているなぁ、と思っていたら、それはイタリアのパンチェッタ。
あの、カルボナーラに入っている肉。
あれは豚バラ肉を塩漬けにしたものだよね。
カルボナーラに入っているやつはラルドンと同じように細切りのものだけど、本来的には豚バラ肉を塩漬けにしたものなので、ブロックみたい。
それを薄切りにしたり、細切りにしたりして使うようなのだ。

パンチェッタというのはもともとバラ肉の意味で、イタリアではブタのバラ肉を塩漬けにしたものがよく食べられていたので、いつしかその塩漬け肉もパンチェッタと呼ぶようになったみたい。
で、塩漬けにするのがもも肉の場合はプロシュット。
つまり、「生ハム」。
そして、ブタのほほ肉（豚トロ）を塩漬けにしたのがグアンチャーレ。
アマトリチャーナに入っているほろほろする肉だよ。

これらはどれも塩漬けにした豚肉の表面を乾燥させつつ熟成させたもの。
乾燥させずに燻製にするとベーコンやハムになるのだ。
たぶん、これって気候の違いなんだろうね。
陽の当たらない乾燥した風が吹くところでは塩漬けの後に乾燥・熟成ができるけど、そうでないところだと塩漬け肉が腐ってしまうので、煙でいぶして燻製にする必要があったはずなのだ。
燻製には燻製で独特の香りがついて味があるから、それはそれでよいのだ。

で、ボクが気になったのは、ラルドンとパンチェッタの関係。
結論から言うと、よくわからない（笑）
フランス語のラルドンは、もともとは「背脂（lard＝ラール）」から来ているのだけど、どうも最初はこの背脂を拍子木に切ったものがラルドンだったようなのだ。
何でそんなことをしたかというと、赤身肉に差し込んで、肉を軟らかく、ジューシーにするため。
そのうち、この拍子木に切った脂を焼いて脂を出して料理に使われることも行われるようになるのだ。

で、ブタ胸肉（バラ肉）は「胸の脂（lar de poitrine）」と呼ばれているんだけど、これを拍子木に切ったものもラルドンと呼ばれるようになったのだ。
こちらはもう赤身肉に指すものではなく、その後に発生したであろう、脂を出すためのもの。
でも、これをカリカリに焼くと、肉の方もクリスピーでけっこうおいしいんだよね。
それでサラダなどの料理に使われるようになったと考えられるのだ。
おとなりの国イタリアでは、すでにパンチェッタをそのように使っていたように！

ということで、なんとなくだけど、結果として似てきただけで、イタリアのパンチェッタをまねてラルドンを作ったわけではなさそう。
当時は食肉の保存技術が未発達だったし、冷蔵庫もないから、塩漬けにするか、乾燥させるかしかなかったんだよね。
で、ブタの脂を使うにも、まずは塩漬けにしていいたはずなのだ。
それが料理の下ごしらえに使われ、いつしか料理の具材になり、となって、最初から食材だったパンチェッタに近づいていったと思うんだよね。
でも、実際に使ってみると、やっぱりラルドンはパンチェッタの代用にはなっても、パンチェッタとは違うんだよね。
乾燥・熟成の過程が違うのかな？