パンダの気持ち

 改めて考えてみると、メンマって不思議な食べ物だよね。
だって、原料はタケ。
パンダが食べているやつだよ。
最初に加工して食べようとした人はすごいよね。
あのかたい竹があんなしゃっきり食感に変わるんだから、相当手間がかかっているはずだよね。
こんにゃくと並ぶほどの執念の技術と思うよ。

でも、メンマの原材料は日本でよく見る孟宗竹や真竹ではなくて、亜熱帯性の麻竹（まちく）というやつなんだって。
中国南部や台湾に生えているやつで、今でも日本で売られているほとんどのメンマは中国か台湾のものだよ。
１ｍくらいのまだそこまで大きく育っていないのを切り出し、蒸して少し柔らかくしてから塩漬けにして、乳酸発酵させるんだって。
この過程でかたい竹の繊維があの独特のしゃきしゃきした食感に変わるのだ。
みっちり詰まっている繊維が少しゆるんで、さらに塩分の浸透圧で一部の細胞壁が破壊されるんだ。
そうして細胞の中からしみ出してくる糖分を乳酸菌が発酵させていくわけだけど、このときに風味がつくのだ。
タケを普通にかじるとさわやかな精油成分の香りがするけど、メンマはまた違う風味だよね。
この風味は発酵でできてくるのだ。
そして、あの飴色も発酵の過程で出てくるもので、メンマをメンマらしくしているのは発酵の作用だよ。

発酵させたもの葉細かく切られてから天日干しに。
これが流通する形態で、長持ちするのだ。
食べるときには、塩抜きをしてからラー油や調味液で味をつけるんだけど、そうしてできあがるのがラーメンの上に乗っているメンマ。
実は「シナチク」が本来の名前で、「ラーメンの上にのせる麻竹」だからといって「メンマ」と戦後に丸松物産創業者の松村秋水さんにより名付けられたそうだよ。
今では「シナ」という響きがいやがられることもあって、まず「シナチク」とは呼ばれなくなったけどね。
ちなみに、ラーメンにのせるのは日本だけで、本場（？）の中国では普通に炒め物などの材料に使うみたいだよ。

日本の竹で同じようなものが作れないかというと、そういうわけではないらしく、まだわかめの柔らかい竹で同じような手法で作る国産メンマというのもあるみたいだよ。
福岡県の人が開発したようなのだ。
ネットで見ると、タケノコを使ってメンマ的なものを作っているレシピもよく見かけるね。
タケノコの場合は、塩漬けから始めればいいので楽みたい。
ちょっと育ちすぎてかたくなってしまっているタケノコだとよいのかも。

ちなみに、本来のメンマはかなり長い時間乳酸発酵させるんだって。
もともと麻竹は竹の中でも糖分を多く含む種類だそうで、じっくり乳酸発酵させると、かなりの酸性（pH４くらい）になるそうな。
これにより他の雑菌が繁殖できなくなるというのがポイント。
さらに感想もさせるので、保存食品になるんだよね。
でも、現在は時間を短縮するために半発酵くらいで風味付けの調味液につけたものもあるそう。
時々酸っぱいメンマがあるけど、あれは完全に発酵させたものだったのか。
発酵させた感を出すために、酸っぱい味付けにしてしまったものなのか。
なかなか判断が難しいところだ。