どんな肉も・・・

近所にかなりおいしい焼き鳥屋さんがあるのだ。
ハツ（心臓）やささみなんかを食べてみるとより実感するんだけど、ふっくらと焼き上がっているんだけど、しっかりと火が通っていて、絶妙な焼き加減。
これはそこら辺の居酒屋で食べられるものとは段違いなのだ。
俗に、串打ち三年焼き一生なんて言われる焼き鳥の技術だけど、技術力の差が出るんだなぁ、と思ったよ。

そんな焼き鳥だけど、実は海外の人から見た場合に日本を代表する料理のひとつなんだよね。
海外で好まれる理由のおおきなものは、宗教的な禁忌にあまり影響されない鶏肉の料理であること。
そして、これも大きな理由だと思うけど、いわゆる「ザ・日本」の味付けである甘辛いたれであること。
そういえば、海外で見る焼き鳥はみな「たれ」で、まず「塩」はないんだよね。

ボクがパリにいた頃は、エセ日本料理屋も含め、日本料理のつーっトップは寿司と焼き鳥だったんだよね。
天ぷらやすき焼きではないのだ。
ま、焼き鳥だと、味付の冷凍のものを暖めて焼き色つけるだけで出せる、というのが大きいのもあるだろうけど、それだけ海外の人にも好まれている料理だということだよね。

歴史的には、仏教的な禁忌からあまり肉を食べてこなかった我が国でも比較的よく食べられていたのが鶏肉。
すき焼きとかにもしたけど、串に刺して焼くみたいな単純な方法は当然あって、かなりさかのぼれそうなのだ。
京都伏見稲荷の参道で売られている「すずめ焼き」なんかは、まるまる一羽を串に刺して焼いてあるものだけど、平安時代からあるのだ。
でも、今の形に似た焼き鳥形態が文献にレシピで登場するのは江戸時代らしいよ。
ただし、江戸時代は肉を食べるためにニワトリを育てているわけではないので、卵を産まなくなった雌鳥のほか、餅などで捕獲してくる鳥、例えば、ウズラとかヤマドリ、ヒヨドリ、キジ、ツグミ、スズメなどいろんな鳥を食べていたみたい。
明治になると肉食用の養鶏が始まるので、ニワトリに落ち着いていくのだ。

ところが、大戦後は、　物資がない中、闇市では「焼き鳥」という名の、なんだかよくわからない肉を串に刺して焼いてあるものが並ぶんだよね。
今から考えるとホルモン焼きのようなものだと思うけど、それまではあまり食べられてこなかったような内臓系の肉を安く仕入れてきて出す、みたいなことが起きるんだよね。
今では「焼き鳥」とはいわず、「ホルモン焼き」やら「串焼き」としてきちんと売られているけど、あしたのジョーでもおなじみの山谷地区（浅草と南千住の間）なんかには、串焼きや煮込みなどもつ料理を出す低価格帯の店が数多く並んでいるのだ。
新橋のガード下は今はニワトリの肉だけど、戦後すぐはやっぱりそういう肉だったんじゃないかなぁ。


でも、実は「焼き鳥」には地方さもあって、必ずしも鶏肉ではないことも。
って、なんだか矛盾しているんだけど。
有名なのは北海道。
道央の美唄焼き鳥や道南の室蘭やきとりは豚肉。
そして、知る人ぞ知る函館のハセガワストアの焼き鳥弁当も豚肉だよ。
これは北海道開拓の際に養豚業が盛んになって豚肉をよく食べていたからとかなんとか。
十勝には豚丼もあるし、肉といえば豚、的な文化が北海道にはあるみたい。
（と言いつつ、ジンギスカンは羊肉・・・。）

同じように、埼玉の東松山名物の「焼き鳥」も実は豚肉（「かしら」と呼ばれるほほ肉）なのだ。
これは孤独のグルメにも出てきたから知っている人は知っているけど、特性の味噌だれをつけて食べるんだよね。
これは明確に発祥のお店がわかっていて、その店ではやったからまわりで広まったみたい。
そういうのもあるのだ。

肉の違いだけじゃなく、形態の違いもあるよ。
愛媛の名物と言えば今治の焼き鳥。
これは俗に「鉄板焼き鳥」とも呼ばれるもので、串に刺して焼くんじゃなくて、鉄板の上でやいてたれにからめるのだ。
宮崎名物の地鶏の炭火焼も近い作り方だけど、こっちはあまり「焼き鳥」には分類されないんだよね。
不思議。
地鶏の炭火焼は、一口大に切った宮崎地鶏に塩こしょうをして、鉄板の上で焼くんだけど、そのとき、炭のすすがかかるほどの強火で焼くことで香ばしい香りをつけるのが特徴。
っていうか、これも「焼き鳥」だよね。

こういう地域差があるというのは、この調理法が割と全国規模で好まれている、ということだよね。
軽食にもいいし、お酒のつまみにもいいし、おかずにもなるし。
そして、材料で使われる鶏肉や豚肉は牛肉に比べると臭みがないので、肉食になれなかった昔の人でも食べやすかったんだと思うんだよね。
炭火で焼くときは油も落ちてより臭みが抜け、香ばしい香りがつくし。
実は、江戸時代から数えても二百年を超える伝統料理。
日本料理の代表選手でもいいわけだね（笑）