朝の定番も脂がのってきた

 日本の朝ごはんの定番と言えば、塩鮭、納豆、海苔、生卵なんかだよね。
さすがにこの御時世にこれらをフルセットで食べている家庭は少ないけど、外食の朝食セットでは良く見る顔合わせ。
ちょっとした旅館の朝ごはんはこんな感じで、少し豪華になると、朝から鍋とか出てくるんだよね（笑）
でもでも、世代的に、朝食べる魚と言えば、塩鮭がまず思い浮かぶのだ。
でも、おそらくボクが子供のころに食べていた塩鮭と、現在スーパーで普通に売られている塩鮭は異なるものなのだ。
なにより、塩分量が違う！

むかしの塩鮭はとにかくしょっぱかったよね。
身もぎっしりとしまっていて、脂もあんまりのっていないイメージ。
その塩辛い鮭で白ごはんをいっぱい食べるのだ。
お茶漬けなんかにも合うんだよね。
っていうか、戦前までの日本式の食事は、とにかく塩辛いおかずで大量の白飯・米を食べるんだよね。
佃煮でも漬物でも、今よりはるかにしょっぱかった記憶があるのだ。
最近は健康志向で減塩が流行っているし、そもそも糖質を取りすぎないようにとか言って白飯・米を食べる量が減っていて、塩味が薄れているのだ。

でも、鮭の場合はそれだけではないのだ。
っていうか、モノが違うのだ。
むかしの塩鮭は、天然物の白鮭。
産卵期に川に遡上してきたもの、或いは、川に遡上しようと河口付近に来たものを獲って塩漬けにしたものが塩鮭だったのだ。
わかりやすいのはお正月の新巻鮭。
もともと保存性を高めるために内臓をとってそこに塩を詰め込んでいるんだけど、脂がのりすぎていると腐敗しやすくなるので、冷たいオホーツク海を回遊している脂がのっている状態よりは、川の手前まで来るくらいで適度に脂が落ちている方がよかったのだ。
そもそも、かつては脂がのりすぎていない方が好まれていたしね。

しかし、ここで転換期が訪れるのだ。
それは、養殖鮭の登場。
一般に養殖鮭は銀鮭が多いけど、これは本来は千島列島以北のカムチャッカやアラスカの川で生まれた鮭。
成長が早く、脂ものりやすいのが特徴で、塩鮭にしてもよいけど、完全養殖の場合は寄生虫フリーなので生食できるのだ。
つまり、刺身や半生の状態でも食べられるというわけ。
もともとサーモンの生食はタイヘイヨウサケを養殖したノルウェーサーモンから始まっているけど、国産では、養殖の銀鮭が食べられるようになってきていて、国債のサーモン刺身と言ったらこれだよ。
それまでは、アイヌ伝統のルイベのようにいったん冷凍して寄生虫を殺してからじゃないとだめだったのだ。

養殖物の銀鮭の場合、その特徴はとにかく脂がのっていること。
養殖マグロは全身がトロと言われるけど、基本的に、いけすの中であまり運動せずとも十分な餌が与えられるので、肥満状態になるのだ。
で、その身は、刺身やスモークサーモンに向いているんだよね。
焼く場合も、そのままソテーなんかにするのは脂がのっている方がおいしいのだ。
でも、塩鮭の場合は、あんまり脂がのっていると向いていないんだよね・・・。
ところが、塩鮭に塩をきかせなくなったので、今度はこういう脂がのったものを甘塩でふっくら焼く焼鮭が増えてきたんだよね。
牛丼チェーンの朝食メニューに出てくるようなやつ。

なので、スーパーで売っている甘塩の塩鮭はたいてい銀鮭。
ソテーやフライ用の大ぶりの切り身はアラスカ産のキングサーモン（マスノスケ）。
高齢者向け（？）に売られている、塩味がきつい、昔ながらの塩鮭は白鮭なのだ。
そういう目で巣商品をきちんと見てみると面白いよ。
鮭も適材適所で別種が選ばれているのだ。

個人的には、健康には悪いと言いながらも、塩鮭は塩がきいている、ちょっと固いくらいの鮭がいいんだよなぁ。
脂がのっている鮭はときどき生臭いやつがあって苦手なのもあるけど。
これはもう別物なので、きちんと選びましょうってことだね。
ただし、なかなか塩がきいた塩鮭は見なくなってきているけど。
売れないんだろうなぁ。