高菜、食べてしまったんですか？

「高菜、食べてしまったんですか？」と言えば、有名な意識高い系のラーメン屋さんコピペ。
スープの味を大事にしているから、まずはスープから飲んでほしい云々。
で、ラーメンを待つ間にテーブルに置いてあった高菜をつまんでしまったお客は食べさせてもらえず帰されるのだ。
高菜を食べてしまうと、繊細なスープをきちんと味わえないからとか。
で、同じような話として、寿司屋ではまず淡泊な白身から初めて、トロやウニのような濃厚なものは後、穴子なんかは最後、みたいなのがあるよね。
先に濃厚なもの、味の濃いものを食べてしまうと、鯛や平目のような白身の魚の味のうま味は感じられなくなる、ということらしい。

確かに、その間に何も口の中に入れな蹴れればそうかもしれないけど、鮨の場合は途中にガリやお茶を口に入れるからねぇ。
ガリはショウガの辛味で口の中をすっきりさせるとともに、ショウガの辛味で唾液の分泌を高めるのだ。
もともとは殺菌効果を狙ったものだろうけど、口の中がさっぱりするよね。
寿司屋特有の熱いお茶も、口の中の前のネタの味を洗い流すため。
脂ののったネタの場合、それが口の中に残っていると次のネタの味に混ざるからね。
これを熱いお茶で洗い流すのだ。
もともと水に溶けにくい物質なので、熱いお茶がいいというわけ。

いわゆる魚の生臭みの下は、腐敗の過程で出てくるトリメチルアミン。
これは水によく溶けるので、水分を拭き取ってあげるとかなり軽減するのだ。
塩を振って水分を表面に出し、それを拭き取ると臭みがとれるよ。
口の中が生臭くなったなぁ、と思ったら、とりあえず水を飲めばいいわけだ。
今ほど冷蔵技術や流通が発達していなかった頃は、どうしても鮮度が落ちたネタしかないので、この腐敗やそれに伴って出てくる臭み対策が重要だったわけだよね。

なので、塩や酢、昆布で締めたりして水分リョを減らして腐敗を進みにくくする。
或いは、塩分濃度の高いタレに漬けることで腐敗を防ぐ。
こういうのがネタの基本。
トロみたいなネタはすぐに腐るので江戸時代は食べずに捨てていたとか。
ウニなんかも新鮮な状態で長距離運べないので、山地から遠いところでは塩ウニとかにしないとダメなのだ。
ま、江戸時代はウニの寿司はないだろうけど。

で、この頃は寿司は軽食、ファストフード扱いで、基本は立ち食い。
おにぎりくらいの大きさの寿司を包丁で二つに切ってもらって食べていたらしいよ。
なので、寿司は一皿２貫が基本と言われるよね。
で、そういう食べ物なので、お酒とともにゆっくり楽しむ、というものでもなく、さっと来てさっと食べる、みたいなものだったらしい。
なので、寿司に合わせるのは、簡単に出せる粉茶が基本で、ネタもそんなに鮮度がよくないのもあって、口の中に残る臭みを洗い流すのだ。
食べた後はのれんで指先を拭くのが基本だったので、はやりの寿司屋はのれんが汚れていたとか。

というわけで、もともとはそういう食べ物なので、あんまり順番とか考えるようなものでもなかったんだよね（笑）
好きなものをつまめばいいだけ。
なので、こういう味が濁るみたいな話は、寿司が高級化してからの話なのだ。
そういう意味では、このコピペはラーメンが高級化する過渡期なのか。
たしかに、海外ではラーメンってけっこう高級な食べ物なんだよね・・・。