工夫どすえ

旬だからか、テレビでハモをよく見るようになった。 
関東だと料亭に出てくる高級食材というイメージだけど、京都では夏が旬のメジャーな食材なんだよね。
小骨が多くて骨切りをしないといけないからあまり一般家庭で食べる感じでもないけど、京都では鮮魚店で骨切りしたものもうっているらしいよ。
東京ではたまに見かけるくらいか。

そもそも京都でハモが食べられるようになったのは、とにかくハモが生命力が強い魚だったから。
京都府という意味では日本海に接しているわけだけど、京の都は内陸。
物流が初田牛廷内時代は人力で運ぶのが基本なので、魚介類を生きたまま運ぶのは大変。
フナやアユ、コイといった淡水魚は問題ないけど、海産物を運ぶには工夫が必要だったのだ。
その点、水を張って１日かけて運んでも生きているハモは貴重な食材だったわけ。

では、生きたまま運べないものはどうなのか。
メジャーなのは塩鯖。
京都の名物のひとつに鯖寿司があるけど、あれは、福井の若狭湾で獲れた鯖を塩で締めたものを使っているのだ。
その運搬の道が鯖街道。
サンダーバードに乗るとわかるけど、京都と福井の間は山でずっとトンネルの中を行くのだけど、当時は足で山越えをしていたのだ。
約１日かけて運んだらしいけど、ちょうどよく塩でしめられていたらしいよ。

そのほか、乾物も重要だったのだ。
京都に特に根付いているのは棒鱈と身欠きニシン。
スペインやポルトガルも鱈を干物（バカラオ）にして保存食にしていたよね。
京料理では煮物に使うのだ。
明治になって北海道でたくさん獲れたニシンは日持ちがしないので内臓をとって干して身欠きニシンにして全国に出荷されたわけだけど、京都ではそれをナスと一緒に炊いたりしておばんざいにしていたのだ。

冷蔵・冷凍車で全国津々浦々に新鮮なまま魚介類を運べるようになったのなんてここ最近のことなんだよね。
なので、内陸の各地方では工夫して海産物を食べていたのだ。
長野の塩イカは皮をはいでゆでたいかを塩漬けにしたもので、スルメよりやわらかいのだ。
山梨の煮貝は駿河湾のアワビを醤油漬けにして運んだのはじまりだとか。
栃木県で食べられるモロはサメのことで、サメはミニ含まれるアンモニアのおかげで腐敗しにくいので内陸まで運べる貴重な海産食材だったのだ。
今ではそんなこととする必要もないし、もっとおいしいものが食べられもするわけだけど、地元の食文化としてぜひ残してほしいよね。