麦の大小

大麦と小麦の大小って、粒の大きさから来ていると思っていたんだけど、実はそうではないことを最近知ったのだ！
大麦は粒で見るけど、小麦を粒で見ることはまずないからなぁ。
実は、この大小は、優劣を意味しているようなのだ。
つまり、大麦の方がメジャーで、小麦の方がマイナーだということ。
漢語でそうなっていて、それがそのまま日本に輸入され、訓読みされているようなのだ。

では、なぜ大麦の方が優れている、という認識だったのかが気になるよね。
はっきり言えば、主要穀物としては現在では小麦の方がはるかにメジャーだし、実際に三大穀物も、米、小麦、トウモロコシの３つなのだ。
大麦を主食として主に食べているのってチベットくらいじゃないかな？
でも、古代においては大麦の方が重要な栽培植物だったみたい。
これは洋の東西を問わずだと。

その理由は、大麦の方は低温乾燥に強く、栽培しやすかったため。
高温多湿な地域だと、より栄養価が高い米が栽培できるので、麦はあまり食べないんだよね。
中国でも肥沃な南の地域は米文化、北の冷涼で乾燥して地域が小麦文化なのだ。
インドも南は米、北は小麦だよね。
古代だと品種改良も進んでいないから、より育てやすい大麦が重要だったわけ。

もう一つの理由は、大麦はそのまま脱穀してゆでれば粒のまま食べられるのに対し、小麦は簡単に脱穀できないので、最低限挽き割りにしないと食べられないこと。
しかも、大麦にはむかしら裸麦というすぐに脱穀できる種があるけど、小麦の場合はそれがないんだよね。
いわゆる「ふすま」を除いて胚乳のおいしいところだけ食べようとすると、小麦はとても手間がかかるんだよ。
アフリカや欧州、中東、北インドには「ブルグル」と呼ばれる挽き割りの乾燥小麦があるけど、これは挽き割りにして大方の「ふすま」を取り除き、湯通ししてから乾燥させたもの。
クスクスに似たものだけど、粉にしてからパスタとして練っているわけではないので、より原始的なものなのかな？

パンは古代エジプトにもあったので（ただし、イースト発酵していない種なしパンで、大麦が原料になることも）、古代ローマでもパンを食べていたんだけど、これは庶民の食べ物ではなかったのだ。
理由は簡単で、小麦を挽いて粉にして、更にそれを練って焼き窯で焼成する、なんて手間をかけられるのはお金持ちだけ。
なので、大麦も小麦も基本は粥で食べていたらしいよ。
ポリッジみたいなものかな？
いずれにせよ、大麦の方が食べやすかったのは事実。

ところが、石臼ができ、水車が発明されて小麦を挽くのが容易になると、立場が逆転してくるのだ。
小麦の場合、「ふすま」を除いて胚乳の部分だけを取り出すと、大麦よりおいしいのだ！
それは大麦には比較的多くのポリフェノールが含まれていて、食味が劣るとともに、火を通してから色が悪くなるんだよね。
日本でも麦飯はすぐに黄色くなっていやがられていたわけだけど、それと同じ。
うまく加工できれば小麦の方がおいしいのだ。
小麦の品種改良も進んである程度寒い地域でも育てられるようになったし、パンにするならライ麦の方が向いているしで、大麦を主食として食べる文化は廃れていったのだ・・・。
さらに、新大陸からジャガイモやトウモロコシが入ってきたので、大麦も育てられないような寒冷地や荒涼地ではそっちがメインに。
というわけで、大麦が主要な食物ではなくなっていったのだ。


ただし、大麦は今でも欠かせない穀物なんだよね。
一つは大麦麦芽の利用。
小麦麦芽も使えないことはないけど、デンプンを糖化する酵素は大麦麦芽の方がたくさん入っているので、ビールの醸造や水飴の製造には大麦が必要なのだ。
醤油や味噌の材料としても重要なんだよね。
さらに、健康志向が高まっていr中で、よりビタミンや食物繊維を含む麦飯はまた着目されているのだ。

ボクはわりと大麦のぷつぷつした食感が好きなんだよね。
とろろと一緒に食べる麦飯も好きだし、フランスで出てくる付け合わせの粒の大麦もけっこう気に入っているよ。
でも、さすがに毎食というわけにはいかないかもだけど（笑）