芳香第一

おいしいと評判のバルサミコ酢をもらったのだ。
こういうのって日本で買うと高いんだよねぇ。
もちろん、パリで買ってもいいやつは高いんだけど（笑）
でも、まだ試してみようという気になる値段なのだ。
たしかに、外食していてサラダとか肉とかにかけてあるのはおいしいのだ。

「バルサミコ」というのは、イタリア語で「芳香のある」って意味なんだって。
つまり、香りの良いお酢、ということ。
原料はブドウの濃縮果汁で、長期にわたって樽の中で熟成させることで、少しとろみのある、濃い茶色の薫り高いお酢ができあがるのだ。
普通のワインビネガーはワインを徐々に酢酸発酵させていくんだけど、バルサミコ酢の場合は、ブドウ果汁をじっくりとアルコール発酵、酢酸発酵と進行させて行くみたい。

そのバルサミコ酢の中でも最高級の格付けのものが「トラディッツィオナーレ」と呼ばれるもの。
すなわち「伝統的」なものなのだ。
原産地標記規制（ＤＯＰ）が法律で定められていて、エミリア・ロマーナ州のモデナ又はレッジョ・エミリアで作られた、12年以上熟成されたものだけが名乗れるんだって。
日本に入ってきているものの多くはモデナ産で、モデナ産の中でも25年以上熟成させたものは「ストラヴェッキオ（とても古い）」と呼ばれ、珍重されているらしいよ。
うちにも古くなってちょっと粘度が高くなってきたバルサミコ酢があるんだけど、あれは水分が飛んだだけか（笑）
ちなみに、これに準ずる製品というのがあって、それらは熟成期間が短いもの。
さらに、大量生産品では、着色料や香料、カラメルなどを添加してそれっぽく作っている熟成機関のさらに短いもの（数年）もあるとか。
これらは厳密に言うと類似品でバルサミコ酢じゃないよ。
これらは本物に比べると安いけど、それでも一般的なお酢よりは高級品みたい。
知らずにそれを使っている場合もあるかもね。

トラディッツィオナーレの場合は、原料は100％ブドウで、かつ、モデナ周辺で栽培される甘味の強い白ブドウのトレッビアーノ種だけが使われるんだって。
ぎりぎりまで収穫せずに甘味を増したブドウから果汁を搾り取り、布で漉してから水分が30～70％になるまで煮詰めるらしいのだ。
この時点で相当糖度を高くしているんだね。
この煮詰めた果汁は「マスコット」と呼ばれ、そのまま甘味料として使われるらしいよ。
これをお酢にするには、煮詰めた果汁をオークなどの樽に詰め、発酵させるのだ。
モデナ地方というのは冬には雪が降るけど、真夏は40度を越える暑さになるという寒暖の激しい土地柄。
この温度差で良いお酢ができるそうだよ。

そして、いったんお酢になってからは、樽の詰め替え作業を行っていくのだ。
詰め替えの際は、半量を次の樽に移し替えるんだけど、古くなったものに新しくなったものを加えていくんだって。
ウナギとか焼き鳥のタレみたいに継ぎ足していくイメージ。
こうして樽の移し替えをしつつ、さらに水分を飛ばしていき、さらに、熟成を行うのだ。
この際、樽から香りが移るので（これはウイスキーと一緒だね）、どの木材の樽にどう移していくかもポイントで、それで仕上がりの香りが変わってくるらしいよ。
通常は、オーク、クリ、サクラ、トネリコ、クワと徐々に小さい樽に移し替えるみたい。
最終的には、100kgのブドウが１kg弱のバルサミコ酢になるんだって！
これは高級品だ。

でも、なんだか製造法を見ていると、熟成だけなら日本でもできそうだよね。
寒暖差はばっちり。
でも、湿度が違うから酢酸発酵は厳しいのかな？
山梨で国産バルサミコ酢を作っている人たちもいるようだけど、味と香りの方はどうなんだろう。