和洋の辛み

フランス人って、唐辛子の辛みは苦手だけど、マスタードは大好きなんだよね。
それこそ何にでもマスタードをつけるのだ。
ステーキにもマスタードだし。
そして、実際にフランスのマスタードはおいしいのだ！
ディジョンのマスタードが特に有名だよね。

マスタードの辛味成分は、アリルイソシアネート配糖体。
俗に言うカラシ油配糖体というやつなのだ。
これは鼻につんとくる刺激性の辛味成分。
わさびの辛味もこれ。
ダイコン、カブ、ノザワナ、タカナ、アブラナなどのアブラナ科の植物の種子にはたいてい油分と辛味成分が含まれていて、草食動物に種子を食べられないように「忌避物質」として備わっていると考えられているよ。
人間はわざわざ取り出して食べているわけだけどね（笑）
カイワレや辛味大根の辛味もこれ。

一方、唐辛子の辛味はカプサイシン。
アリルイソシアネートが硫黄を含む有機硫黄化合物であるのに対し、カプサイシンはアルカロイドの一種。
アルカロイドは窒素を含む塩基性の天然有機化合物の総称だよ。
アリルイソシアネートの辛味は瞬間的であるのに対し、カプサイシンはわりとひりひりと残る辛味なんだよね。
おそらく、フランス人はこれが苦手なのだ。

マスタードの場合は、セイヨウカラシナやシロガラシの種子やその粉末に水や酢、糖類、小麦粉などを加えて練り上げたもの。
ターメリックを入れて真っ黄色にしたのが米国のイエローマスタード(本来は薄い黄土色。）。
通常は辛味は抑えめだよね。
蜂蜜を加えて辛味をマイルドにしたのはハニーマスタード。
種子が粒のままは言っているのが粒マスタード。
いずれにしても、辛味だけでなくて甘みや酸味があるのが特徴。
肉料理によく添えられるのも、辛味で‌肉の臭みを消すとともに、酸味で油脂をさっぱり食べさせるためなんだよね。

これに対して、和辛子はセイヨウカラシナの種子を粉にした粉カラシを水またはゆで溶いたもの・
単純に辛味だけ。
なので、あくまでも薬味扱いなんだよね。
ソース的に使う欧米とは役割が異なるのだ。

カラシの辛味成分は揮発性なので、水に溶いただけではすぐに辛味が飛んでしまうのだ。
なので、和辛子の場合は基本は食べる直前に練るもの。
時間をおくとどんどん辛味がなくなっていくのだ。
いわゆる風味がなくなるというやつ。
マスタードの場合は、酢が入っているので揮発しづらくなっているのだ。」でも、全体的に辛さは抑えめなことが多いんだよね。
そういう風味辛味成分が飛ばないようにすると辛味がマイルドになるから。

そこで、出てきたのが「練り辛子」。
チューブに入っているカラシやシュウマイや納豆に着いてくる袋入りのカラシだよ。
こちらは、油脂や贈年材で辛味成分を安定させて、人工的に香味成分を加えたもの。
練りたてのカラシ並、とはいえないまでも、風味が残った状態で辛味が味わえるものなのだ。
その手軽さから、国内ではこれがほぼ主流になっているんだよね。
毎回毎回粉カラシを練る、なんて家はもうほとんど存在していないのだ。
そっちの方が辛味が鮮烈らしいけど。
高級なとんかつ屋さんとかに行くと出てくるんだよね。

ちなみに、セイヨウカラシナはすでに弥生時代には大陸経由で日本に伝来していたのだ！
原産地は中央アジアと考えられているよ。
平安時代にはすでに書物にも名前が載っているので、古くから親しまれてきているのだ。
栽培植物として根付いていたわけ。
一方で、原種のカラシナが命じいいこうに帰化植物になっていて勝手に自生し始めたのだ。
そこで、単位「カラシナ」と呼ぶのではなく「セイヨウカラシナ」というのが種名になったみたいだよ。
沖縄の「島菜（シマナー）」はカラシナのことで、高菜や搾菜（ザーサイ）はカラシナの変種だって。