若かりしリチャード・ギア

「メイヨネーズっ」と言えば映画「愛と青春の旅立ち」だけど、米国では本当によくマヨネーズが使われているのだ。
たいていのサンドイッチやハンバーガーには入っているし、サラダにもかけるし、シーフードにもかけたりするよ。
けっこう日本と同じくらいマヨネーズを使っているかも。
米国のマヨネーズは日本のものよりさっぱりしているというか、薄い感じがするけどね。

このマヨネーズはお酢、油、卵を使った半個体状のドレッシングで、もともとはフランス料理のドレッシングだそうだよ。
全卵を使用する白っぽいものと、卵黄だけを使う黄色いものに分かれるのだ。
俗に地名に由来するというけど、その名前の由来はよくわからないんだよね（笑）
作り方は単純で、卵に少しのお酢を加え、よく混ぜてからそこに少しずつ油を加えていき、とにかくかき混ぜにかき混ぜて、独特のとろっっとした感じにするんだよ。
でも、作り方自体はシンプルだけど、このかき混ぜるのがなかなか難しくて、慣れないと作るのは大変みたい。

マヨネーズはいわゆるエマルジョンという状態で、水の中に油の小さな粒子が分散している状態なのだ。
静置しておいても水と油が分離しないほどうまく混ざっているのだ。
水分は卵の中の水分と後から加えたお酢で、卵の黄身に多く含まれるリン脂質が界面活性剤となり、油の粒子のまわりにくっついてその水分の中に分散するようになっているんだよ。
いわば油卵黄の酢漬けのようなものなのだ。
で、これがバランスが崩れて油の中に水分の粒子が分散するような逆の状態になると、マーガリンのようなべちゃっとした状態で独特のとろみとまろやかさがないんだって。
水と油のバランスが適切でなかったり、かき混ぜるのに失敗するとそうなってしまうみたい。

マヨネーズは油の酢漬けなので保存料などを入れなくてもとても長持ちするのだ。
でも、空気に触れていると劣化・変質してくるんだよね。
多くの場合、色がオレンジっぽくなって、少しかたくなるのだ。
これはマヨネーズの中の油が酸化してしまうためで食用油の劣化と基本的には同じようなものだよ。
マヨネーズのチューブの空気はできるだけ抜いておくとより長持ちするようなのだ。

このマヨネーズに玉ねぎやピクルスなどの野菜のみじん切りやゆで卵の白身のみじん切りを加えたものがタルタルソース。
洋風のフライについてくることが多いのだ。
特にエビフライや牡蠣フライのようなシーフード系のフライに多いような気がするけど、それはやっぱり味が淡泊だからかな？
ちょっと酸味があるから揚げ物がさっぱり食べられるけど、マヨネーズがベースでそこには多くの油が含まれているのでカロリーは高めなので注意が必要なんだよ。
マヨネーズは見た目以上にそのほとんどが油なので、量に注意して使わないといけないのだ！