加工乳

米国に来てから乳製品を日本にいたときよりより多く食べているような気がするんだけど、やっぱりパン食だとチーズやヨーグルトが合うんだよね。
ごはんに味噌汁と漬け物がつくようなものなのだ(^o^)/
というわけで、今日はそのチーズとヨーグルトについて少し調べてみたよ。

どちらも牛乳やその他の乳（ヤギ乳、ヒツジ乳など）を発酵させた食品で、もともと生乳の保存性の悪さを解消するためのものだったのだ。
水分を除いて持ち運びやすくしたのがチーズで、液体のままでとりあえず日持ちだけするように工夫したのがヨーグルトっていうイメージみたい。
たぶん、生乳の感じをできるだけ残して保存性を高めたのだヨーグルトの発想で、何が何でも長期間保存したいというのがチーズの発想なんだろうね。
どっちもおいしいから両方あった方がよいんだけど（笑）

チーズは、レンネット（凝乳酵素）やレモン汁・酢などで乳脂肪分を沈殿させ、さらに水分を絞って作るのだ。
そのまま発酵させずに食べるのがいわゆる「フレッシュ・チーズ」で、カッテージ・チーズなんかが有名だよね。
無調整牛乳にレモンの絞り汁を少し入れて、よく振ってからふきんでこすと簡単に作れるよ。
さらにしぼったものをカビや乳酸菌で発酵させるのが一般的なチーズ。
発酵させていく過程でかたくなってきて、独特のにおいも出てくるのだ。
この発酵のさせ方により、パルミジャーノ・レッジャーのようにかちかちになったり、カマンベールのように中がとろっとしたりするみたい。
発酵過程が工夫のしどころというわけだね。

で、発酵させてチーズを作った後、そのまま食べるのがナチュラル・チーズで、一度熱でとかしてから固め直すのがプロセス・チーズなのだ。
ナチュラル・チーズはにおいが強いんだけど、一度熱処理するとだいぶにおいがマイルドになるんだよね。
それに、熱処理をするとそこで発酵も止まるので、より長期間安定的に保存できるのだ。
むかし日本でチーズと言ったらプロセス・チーズしかなかったけど、最近はいろんなものが売っているよね。
牛乳以外で作ったチーズもデパートや大木阿スーパーには置いてあるのだ。
それだけチーズを食べる文化が根付いてきて、需要があるということなのだ。

ヨーグルトは、一度沸騰するまで生乳をあたため、人肌程度に冷ましてから乳酸菌を加えて発酵させて作るのだ。
日本の場合は湿気が高くて雑菌が繁殖しやすいから作りにくいんだけど、乾燥地帯や湿気の少ないところだとけっこう工夫せずにうまく行くようなのだ。
ヨーグルトの本場の欧州やトルコなんかは湿気がそんなに高くないので、うまく発酵させられるわけ。
それで発達したっていうのもあるんだろうけど。

作り方からわかるとおり、素のヨーグルト（プレーン・ヨーグルト）は生乳を発酵させただけなのではっきりいって甘くないのだ。
むしろ、乳中の乳糖が乳酸発酵して乳酸ができるのですっぱくなるんだよね。
しかも、別にとろみもたいしてないんだよ。
なので、トルコとかブルガリアなんかのヨーグルト消費大国は、料理の材料としても使っていて、塩を加えてスープにしたりもするんだ！
「飲むヨーグルト」っていうのが日本にはあるけど、もともとは固まっていないので、わざわざ固めずに飲みやすいように甘みをつけたのが「飲むヨーグルト」というわけ。

日本の場合、砂糖とゼラチンを加えてとろっと甘くしたものが最初に普及したので、どうしてもそのイメージがつきまとうんだよね。
プレーン・ヨーグルトがかなり普及してきた今でも「デザート」という感覚がついて回っている感じがするよ。
米国はアイスクリーム消費大国なんだけど、アイスクリームはカロリーが高いからと、フローズン・ヨーグルトを開発した国でもあるんだよね。
これはなかなかの大発明なのだ。
フローズン・ヨーグルトは甘みも控えめなことが多いし、酸味もあってさっぱりしているし、アイスの中でもボクはもっとも好きな部類なのだ。
でも、米国の場合はそこにフルーツを足したり、チョコソースやベリーソースをかけまくるから、たいして普通のアイスクリームと変わらなくなるんだけど・・・。