玄米

今日は米国に来てからはじめてお米を炊いてみたんだけど、それは前に住んでいた人が置いていった玄米だったのだ。
玄米を炊くのははじめてだったんだけど、ネットで調べてからそのとおりにやってみると、けっこううまく炊けたのでおどろき。
おいしく炊けたので玄米が好きになったくらい。
ということで、今回は玄米について少し調べてみたよ。

玄米は田んぼから収穫したお米のもみ殻だけをとったもので、精米する前のものなのだ。
「玄」は「黒い」という意味で、白米に対して茶色っぽいのでこう呼ばれるんだよね。
英語ではそのまま「brown rice」というみたい。
玄米はそのまままくと芽が出て稲になるんだよね。
発芽玄米はしばらく水につけておいて発芽させたもので、発芽させる過程でお米の中のデンプンが麦芽糖に分解されたりして甘みが出るのだ。
ほかにも発芽に必要な栄養を作るので、より栄養価が高くなったものなんだって。

お米もほかの野菜や果物と同様に、皮と実の間に栄養がつまっていると言われるんだよね。
ブドウのポリフェノールが皮の所にあるのと同じなのだ。
玄米の場合はそれがビタミンＢやミネラル分で、これは精米してしまうと米ぬかの方に行ってしまうのだ。
江戸時代に都市部では白米が食べられるようになったんだけど、逆にそれでビタミンＢ不足になって、かっけが流行したんだよね。
そのときにぬか漬けを食べるとかっけが防げることが経験的に知られるようになるんだけど、これは米ぬかにもともと玄米に含まれていたビタミンＢが含まれているからなのだ！
食物繊維も多く含んでいるので、白米に比べてかたく、よくかまないといけないんだけど、逆によくかむので米の甘みなどが感じられて、味もいい、と評価する人も多いとか。

通常売られている白米は重量にして玄米を90％ていどまで精米したものなのだ。
日本酒にする場合は、さらに雑味を少なくするためにもっと削りこんで、70％未満にまでするのだ。
ここまで精米すると細長いシャトル型になるんだけど、お米は芯に近いところの方が質のよいデンプンが含まれているからだとか。
吟醸酒では60％未満、大吟醸では50％未満まで精米することになっているんだって。

玄米は皮が残っているので普通の白米よりかたいので、より多く水を吸わせて炊くのが一般的なんだ。
でも、水の吸収もそんなによくないので、一晩水につけておいてから、少し多めの水で炊くというのが一般的みたい。
おいしく炊き上げるために、ひとつまみの塩を入れるとよいそうなのだ（浸透圧が高まってより水が浸潤しやすくなるのだ。）。
でも、実際は水を吸ってふくらむデンプンの分量は皮がある分だけ玄米の方が比率として少ないはずなので、多めに水を入れると、それだけ多くの水を吸うってことになるんだよね。
でも、皮のおかげでかたさを保っているので、デンプンがよりふやけても、炊きあがったお米自体はまだまだ適度なかたさが残っていて、ぷちぷちした独特の食感が楽しめるというわけ。

むかしは銀シャリなんて言って、白米は贅沢品あつかいだったけど、今では逆に玄米の方が健康食品として希少価値が高いよね（笑）
かつてはお米が足りないときのがさふやしだった雑穀も「五穀米」とかいって健康食品ではやっているし。
これも時代の移り変わりなのかも。