保存肉

米国に来てパン食中心に食生活になってから、ソーセージやハム、ベーコンをよく食べるようになったんだよね。
冷凍庫があるので普通に豚肉や牛肉を買ってもよいのだけど、やっぱり気軽にサンドイッチにしたりするには加工肉の方が何かと便利なのだ。
解凍の手間もいらないしね。
ということで、今回はソーセージ、ハム、ベーコンについて少し調べてみたよ。

ソーセージは一般的にはヒツジなんかの腸にミンチにした肉とハーブと塩をまぜたものを詰めて、燻製・ボイル（今は蒸気で蒸すのが一般的みたい。）したもの。
フランクフルトやウィンナーが有名だけど、この名前は本来は産地を表しているだけで太さの違いじゃないみたい。
フランクフルトで作られないとフランクフルトと名乗れなかったので、オーストリアでまねして作ったのがウィンナーとなったとか。
ちなみに、ソーセージには血をつめてつくるものもあるし、最近のドイツでは若者のソーセージ離れを解消するため、様々なフレーバーをつけたものもあるみたい（よくわからないけど、チョコ・フレーバーとかもあるらしいよ・・・。）。
米国のホットドッグ用のソーセージは腸詰めにしないでミンチ肉を整形して固めただけのものなのだ。
日本だと魚肉ソーセージなんてのもあるけど、あれも魚のすり身を整形して固めただけだよね。
もはや「腸詰め」ではなくなっていて、形からソーセージと名乗っているのだ。

ハムは、塩漬けにしたもも肉を燻製・ボイルして作るもので、もも肉のほかにもロースや肩肉なんかも使うのだ。
くず肉を集めて整形したプレスハムなんてのもあるけど、日本でむかしハムといえばこの赤く縁取られたプレスハムだったのだ。
骨付きのまま塩漬けにしてハムにするのが骨付きハムで、逆に骨をとって食べやすくしたのがボンレスハム。
「わんぱくでもいい、たくましく育ってもらいたい」ってやつだよね（笑）
で、一般的には燻製してから蒸すんだけど、塩漬けにした後に乾燥しただけのものがいわゆる生ハムなのだ。

ベーコンは、バラ肉を塩漬けにしてから燻製にしたもので、蒸さないところがハムとの違い。
バラ肉を使ったベリーハムなんてのもあるみたいだけど、一応これで区別がつくのだ。
でも、最近の安いベーコンは燻製していないものが多く、塩入の燻製液に肉をつけるだけのものが多いみたい。
ベーコンもバラ肉だけじゃなくて、ロースや肩肉も使うみたい。
でも、ベーコンといえばやっぱり適度な塩辛さと、したたるような油が特徴だよね。

というわけで、それも肉を長期保存して、なおかつおいしく食べるための知恵なんだけど、それぞれ作り方に違いがあるのだ。
ハムとベーコンなんてかなり似たような作り方のような気もするけど、ボイルの有無でずいぶん仕上がりに違いがあるものだね。
もともとの部位の違いも大きいのかもしれないけど。
ボクはソーセージだったらゆでたもの（しかも、ぱりっと歯ごたえがいいもの）、ハムなら厚めに切ってステーキにしたもの、ベーコンはカリカリに焼いたものが好きなのだ！