からし

ボクは毎日お昼のお弁当にサンドイッチを作っているのだけど、それにはマスタードがかかせないんだよね。
どうもマスタードを少しパンにぬらないと味がしまらないような気がするのだ。
だいたい、ハムとかチーズとか野菜だけじゃ、ほぼ塩味だけで、味にインパクトがないんだよね。

でも、ここでふと気になったのが和がらしと洋がらし（マスタード）の違い。
どちらも黄色くて、辛みがあるけど、風味はけっこう違うよね。
おでんや豚の角煮、冷やし中華、シュウマイなんかには和がらしが合うけど、ホットドッグやサンドイッチ、ハンバーガーにはやっぱりマスタードなのだ。

和がらしは、アブラナ科のカラシナの種子から作られる香辛料で、インドや中国でも使われるんだって。
洋がらしが入ってきてから区別するために「和」がついただけで、日本独特のものではないようなのだ。
カラシナは漬け物なんかにもされるけど、葉っぱ自体にも辛みがあるんだよね。
その種子を圧搾脱脂して、さらにあく抜きしてえぐみをとってからお湯でといて作るそうだよ。
和がらしは練れば練るほど味が出るとか言うけど、けっこう扱いがめんどうくさいみたい。
それと、洋がらしに比べて辛さも強いみたいだよ。
より「つ～ん」を来るらしいのだ。

マスタードもやっぱりアブラナ科の植物のシロガラシ又はクロガラシの種子から作られるもので、種子をすりつぶした後、水や酢などの液体で伸ばして、さらに小麦粉などでとろみをつけたものだそうだよ。
和がらしに比べるとだいぶ作り方は楽みたい。
辛さもマイルドで、伸ばす過程で様々な材料を加えられるのも特徴。
よくあるのはハニー・マスタードというはちみつ入りのものだけど、タネの粒を残した粒マスタードや、フレーバーをつけたものもあるんだって。

和がらしは作り置きすると辛みが抜けていくんだけど、マスタードの場合は瓶詰めで売っているくらいだから、比較的辛みが持続するんだろうね。
たぶん、それはカラシの作り方の違いにもよるんだろうけど。
なかなか似て非なるものなのだ。

ちなみに、同じ辛みの代表選手のわさびや西洋わさび（ホースラディッシュ）もアブラナ科のようなのだ。
アブラナ科っていうのは辛み成分を作る特徴があるのかな？
やっぱり同じアブラナ科の大根も辛みの強い品種があるよね。